Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Sheraja]

Ja sorry viele kennen meine Zopfvorliebe hier, deswegen unbedacht so geschrieben. Also das ist Stefanie von "Hefe und mehr".
Schweizer Butterzopf
Sie hat viele tolle Brotezepte und auch einige andere Zopfrezepte. Nach vielem ausprobieren, ist dieses hier ist mein absoluter Favorit.

[northernlight]

Applaus!
Sehr schöne Backergebnisse zum Jahresende! Eines schöner als das andere!
Ich habe mich mal am Roggenbrot mit Emmer und Einkorn versucht. Ich fand die TA von 164 (plus die "trockenen" Sonnenblumenkerne) etwas niedrig. Also habe ich die Saaten (bei mir bestehend aus gerösteten Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen, Sesamsaat und Leinsaat) in zusätzlichen 70g Wasser quellen lassen.Ich fand den Teig danach auch nicht zu weich. Habe die Hefe noch auf 8g reduziert, darum viel die Stückgare etwas länger aus.







Das Brot hat eine ziemlich kompakte Krume. Na ja, ist ja auch ein roggenlastiges Brot. Der Geschmack ist gut und eher mild, wie wir es mögen. Ich persönlich bevorzuge aber doch einen etwas höheren Weizenanteil und damit verbunden ein etwas großporigeres, fluffigeres Brot.

Kommt alle gut ins neue Jahr!

[_xmas]

Vielleicht gefällt dir alternativ das? Oder das?

[northernlight]

Danke für die Links, Ulla!
Ersteres klingt schon sehr danach, das es mir schmecken könnte. Kommt auf jeden Fall auf die Nachbackliste. Da ich nur jeweils ein Paket Emmer- und Einkornvollkornmehl hier habe (hatte ich mir im Sommer aus dem Urlaub mitgebracht, da es hier bei uns sehr schwer zu bekommen ist) und kein Schrot der beiden Getreide, kommt das zweite eher nicht in Frage.

[Mimi]

Ich wünsche allen ein frohes und gesundes neues Jahr, mit vielen tollen Backergebnissen.

Ich habe zum gestrigen Jahresausklang auch noch mal gebacken. Natürlich schon Bekanntes aber für uns mit einer der besten Rezepte. Danke Michael für den Körnerkasten und die Schnittbrötchen und Sonja von Cookieundco für die Rustikos.

[Caröle]

Ich wünsche auch allen ein gutes, gesundes neues Jahr, auf dass es besser wird als 2021!

Gestern hab ich auch noch was gebacken, aber gleich eine Hälfte verschenkt, vom Rest dann selbst viel gefuttert und als mir dann einfiel, davon noch ein Foto zu machen, war nur noch 2 Scheiben übrig
Na gut, als Beleg, dass das Brot mal existiert hat, hab ich dann doch noch ein Foto gemacht.

Es ist eines aus Sonja Bauers (Cookie und Co) neuem Buch "For the Love of Bread", und zwar der Roggen-Dinkellaib. Einstufiger Roggen-Sauerteig (mit Vollkornmehl), insgesamt sind 56% Roggen-Vollkornmehl und jeweils 22% Dinkel-Vollkornmehl und 630er-Dinkelmehl enthalten.
Es ist sehr saftig und locker geworden, die Säure ist pur gegessen deutlich, aber belegt ist das Brot sehr lecker und ausgewogen im Geschmack.

[UlrikeM]

In den Kommentaren schreibt Dietmar öfter etwas in der Art von "Die richtige Teigtemperatur ist wichtig, Umgebungstemperatur ziemlich egal, bei mir reifen die Teige bei Raumtemperatur." Wobei ich behaupte, dass es es in Dietmars Backstube nicht die Lutz'schen frostige 20°C hat ;-)

Ich habe schlussendlich das ganze Wasser verwendet (TA 185 oder so) aber einen Teil später zugegeben, damit die Knetmaschine knetet statt rührt.. Das hat ganz gut funktioniert, nach dem D&F hatte ich durchaus Teig, nicht Brei. Bei der Gare war ich dann aber im Blindflug unterwegs, ich hatte eher die 3h Stückgare und dann noch ewig im Körbchen weil sich wenig bis nichts tat. Der Topf hat es gerettet, aber ich vermute ich habe zu spät gebacken.

Hallo Andreas,
hast du jetzt bei ZT oder warm zur Gare gestellt? Wenn ich mit Weizensauerteig unterwegs bin, setzte ich meinen Teig im Winter immer wenigstens auf die Heizung, weil ich stärkere Versäuerung verhindern will. Dietmars Backstubenthemperatur wird sich vermutlich so um 25 Grad Minimum drehen
Ich denke, 3 Std. Stockgare plus Körbchengare war zu viel. Mein Teig war nach 2 Std Stockgare zwar aufgegangen, aber höchstens doppelt und auch im Körbchen tat sich jetzt nichts Sensationelles. Der Ofentrieb hat´s dann gebracht. Was ich auch nicht anders erwartet hatte. So viel Wasser! Beim Baguettebacken ist meine persönliche Erfahrung, je niedriger die TA, desto höher gehen die Teiglinge auf, die mit den höheren TAs verändern sich wenig. Im Ofen gehen aber dann beide gut auf.

[Hesse]

Von mir auch noch mal alles Gute zum neuen Jahr

Erneut wieder tolle Gebäcke von allen!

Klar, dass muss sein: Dass Dir meine Rezepte gefallen, Mimi, freut mich außerordentlich! Und das es mundet ist doppelte Freude- guten Appetit!!! Die gezeigten Ergebnisse sind ganz und gar gelungen!

Grüße von Michael

[nutmeg]

Hallo Andreas,
hast du jetzt bei ZT oder warm zur Gare gestellt? Wenn ich mit Weizensauerteig unterwegs bin, setzte ich meinen Teig im Winter immer wenigstens auf die Heizung, weil ich stärkere Versäuerung verhindern will. Dietmars Backstubenthemperatur wird sich vermutlich so um 25 Grad Minimum drehen
Ich denke, 3 Std. Stockgare plus Körbchengare war zu viel. Mein Teig war nach 2 Std Stockgare zwar aufgegangen, aber höchstens doppelt und auch im Körbchen tat sich jetzt nichts Sensationelles. Der Ofentrieb hat´s dann gebracht. Was ich auch nicht anders erwartet hatte. So viel Wasser! Beim Baguettebacken ist meine persönliche Erfahrung, je niedriger die TA, desto höher gehen die Teiglinge auf, die mit den höheren TAs verändern sich wenig. Im Ofen gehen aber dann beide gut auf.

Guten Morgen Ulrike,
der Teig stand schon warm, deine Diagnose wird sicher stimmen. Dass ich bei bei höherer Hydration mit weniger Volumenszunahmen rechnen kann, merke ich mir.
Danke, schöne Grüße Andreas

[hansigü]

Mimi, ein schöner Start ins neue Backjahr auch die Präsentation passt sehr gut!

Wünsche euch allen ein ein frohes, neues Jahr!
Viele schöne Backerfahrungen und bleibt schön backfreudig!

Ich hatte gestern morgen auch nochmal Brötchen nach Michaels Rezept gebacken, hatte sie am Silvesterabend vorgeformt und in den Kühli weiter reifen lassen. Der Teig war mir sehr weich geraten und die Teiglinge sind durch die Couche etwas deformiert, deshalb sind sie nicht so formschön.
Die erste Fuhre ist noch einigermaßen aufgegangen, die Gare war schon ziemlich weit, hätte eher aufstehen müssen! Die zweite war dann halt schon zu weit, sind flacher geblieben, hätte sie wieder in den Kühli tun sollen.
Naja sie sind fast alle verputzt worden!

[Moni]

Auch ich wünsche allen ein gutes neues Jahr.
Bei mir hat heute Nacht der Teig in der Kälte geruht und heute morgen, eher etwas später, da knapp 3 Std zwischen Teig aus dem Kühlschrank holen und fertig gebacken, gab's Joggingsemmeln aus dem Almbackbuch. Sehr lecker und trotz etwas geschmorter Banane nicht süß. Gibt es sicher wieder.

[Caröle]

Hier kam heute auch nochmal ein Brot aus dem Ofen!

Diesmal war mir nach etwas hellerem, da ich noch Marmelade aufzubrauchen habe und die zu meinen sonst so sehr favoritisierten Roggenbroten weniger gut passt.

Da ich mich gerade durch das neu erschienene Buch von Sonja Bauer durcharbeite (vom "Cookie und Co"-Blog), hab ich mir daraus eins ausgesucht.

Es nennt sich "kerniges Mischbrot", besteht gut zur Hälfte aus 550er-Weizenmehl, etwas Emmer-Vollkornmehl, etwas 1150er-Roggenmehl und etwas Roggenschrot, dazu kommen geröstete Haferflocken und geröstete Sonnenblumenkerne (mit dem Schrot als Brühstück).
Es ist ein Sauerteigbrot (ich nahm Roggen-ASG), mit ein wenig Hefezusatz (2g auf 1kg Brot).
Im Rezept gibt es Anleitungen für die Gare bei Raumtemperatur und eine Variation bei warmer Teigführung. Ich habe letztere gewählt, um die Säure schön mild zu halten.

Der Teig erschien mir sehr weich, aber ich hab es dann doch geformt und in den Topf bekommen. Es ist im Topf mega hoch aufgegangen, die Kruste ist toll geworden und die Krume sehr luftig und saftig. Der Geschmack ist auch pur sehr gut, mit Quark und Marmelade drauf ein Traum.

(Sorry, diesmal nur Handy-Fotos)

[Tauwin]

Ein frohes neues Jahr an alle.
Ich weiß gar nicht ob ich schonmal gezeigt habe was aus meinem Ofen kommt. Hier der dem Gefühl nach erste Beitrag meiner Backergebnisse. Das erste Mal bin ich auch wirklich sehr zufrieden mit diesem reinen Sauerteigbrot. Ich habe immer von so einem Brot aus meinem Ofen geträumt. Dank Dietmar Kappl und der Mühle Molini Pizzuti ist es nun auch gelungen. Der Sauerteigstarter kommt aus dem Hause Schellin. Die ganzen namentlichen Erwähnungen nur deswegen, da ich versuche transparent zu sein und soll keinesfalls Werbung darstellen.

Die Krume ist nach diesem Anschnitt wesentlich homogener. Gebacken habe ich in einer Cocotte.





Nachtrag:
Weizensauerbrot nach Dietmar Kappl
https://www.homebaking.at/weizensauerbrot/

[lucopa]

@Tauwin,

kannst Du uns verraten nach welchem Rezept Du von Dietmar gebacken hast?
Sieht gut aus.

Für alle noch ein gutes und gesundes Neues Jahr.

Manfred

[northernlight]

Frohes Neues!

Caro und Tauwin, super Krume!

[Tauwin]

@Tauwin,

kannst Du uns verraten nach welchem Rezept Du von Dietmar gebacken hast?
Sieht gut aus.

Für alle noch ein gutes und gesundes Neues Jahr.

Manfred

@Manfred
Danke. Das Rezept habe ich im Beitrag ergänzt.

@northernlight
Danke. Ich bin so happy. Ich habe echt lang gebraucht bis hierhin. Bin schon immer ein großer Fan von Open Crumb.