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klari hat geschrieben:Moin,
hab mal wieder zwei verschiedene Varianten Brötchen gebacken, eine sehr feine:
die Dinkelbrötchen, in XL 100g pro Gebäck,
UlrikeM hat geschrieben:Ich habe nicht sehr viel Erfahrung mit Dinkel, deshalb vermute ich, dass ich beim Kneten zu vorsichtig bin. Bisher bin ich mit der Walze der Assistent ganz gut ohne Paddel ausgekommen, ich werde also mutiger sein und länger kneten.
cremecaramelle hat geschrieben:UlrikeM hat geschrieben:Ich habe nicht sehr viel Erfahrung mit Dinkel, deshalb vermute ich, dass ich beim Kneten zu vorsichtig bin. Bisher bin ich mit der Walze der Assistent ganz gut ohne Paddel ausgekommen, ich werde also mutiger sein und länger kneten.
Dinkel ist in der Tat knetempfindlich und das hängt auch noch von der jeweils verwendeten Sorte ab. Die Assistentin knetet aber so schonend, dass man sich da keine Sorgen zu machen braucht. Bei der Verarbeitung von Dinkel empfiehlt es sich, immer eine Autolyse einzubauen, beste Erfahrungen habe ich mit kalter ÜNG (12-36 Std) gemacht, das Mehl hat dann einfach mehr Zeit für den Quellvorgang. Hartnäckig hält sich die Methode "Kochstück", von der ich gänzlich wieder abgekommen bin. Das bindet zwar Wasser, schwächt aber die bei Dinkel ohnehin fragile Kleberstruktur und macht ein kleistriges Mundgefühl. Ich arbeite lieber mit 1-1,5% Flohsamen oder einem Altbrotbrühstück und bekomme damit wunderbar perlmuttschimmernde, großporige Krumen.
edit: hilfreich ist es auch 10-15% des Schüttwassers zurückzuhalten und während der schnellen Phase schluckweise unterzukneten, die Assistentin wird dann zwar ein bisschen zickig, mit wirklich kleinen Wassermengen geht das aber gut.
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