100% bin ich mir nicht sicher
ich merke mir eine Menge, aber oft nur wage und ohne "Quellen-Nachweis"
Vielleicht kommt ja noch jemand, der dir das genau erklären kann oder der mich berichtigt
Birgit, ich backe das nach dem Rezept von Araya, das aber nur in den Foren steht. ich kopiere dir mal rein, was ich mir dazu geschrieben hatte...
DUNKLES PAIN PAILLASSE
das doppelte Rezept ergibt drei Baguettes
Vorteig45 g fermentierter Teig, vom letzten Brotteig oder wie folgt
gemacht:
55 g Mehl
35 g Wasser
0,5 g Frischhefe
0,5 g Salz
Levain 100/50 g Weizenmehl
20/10 g Vollkornweizenmehl
60/30 g Wasser
90/45 g fermentierter Vorteig
endgültiger Teig600/300 g Weizenmehl
200/100 g Vollkornweizenmehl,
evtl. 100g Roggenmehl oder 50/502/1 TL flüssiges Backmalz
1 El Weizenkleber, optional100g kalter LM, optional590/295 g Wasser
6/3 g Frischhefe
20-22/9 g Salz
Levain
Fermentierter Teig:
Am Morgen alle Zutaten zu einem Teiglein verkneten, halbieren und die eine Hälfte in den Kühlschrank geben, und für ein anderes Brot verwenden. Die andere Hälfte zugedeckt bei Raumtemperatur 8-12 Stunden gehen lassen.
Ich nehme den ganzen Teig und lasse ihn 8-12Stunden stehen und verdoppele dann Levain und endgültigen Teig.Levain:
Am Abend alle Zutaten für den Levain mischen und zugedeckt über Nacht gehen lassen. (9-15 Stunden).
Endgültiger Teig:
Mehle mischen und 270 g des Wassers dazugeben, 5 Minuten kneten, zudecken und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
Frischhefe mit restlichem Wasser (25 g) auflösen.
Nach der Autolyse alle Zutaten zum Teig geben und 15 Minuten langsam kneten.
Ich nehme mir jetzt 100g Teig für den nächsten fermentierten Teig weg und stelle ihn bis zum Gebrauch gut verschlossen in den Kühlschrank.Teig zudecken und für 2 1/2 Stunden gehen lassen, danach Teig 1x falten, wieder zudecken und nochmals 1 1/2 Stunden gehen lassen.
ich falte in den vier Stunden 3-4 mal, das letzte Mal 30 Minuten vor dem BackenOfen auf 240°C vorheizen.
Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen und zwirbeln. Etwa so wie man ein Handtuch auswringen möchte, nur nicht so stark. Falls man zwei Laibe macht den Teig mit einem Teighörnchen längs halbieren.
Das Brot braucht keine weitere Gare und wird mit Schwaden direkt in den Ofen eingeschossen. Nach 15 Minuten mal kurz die Ofentüre öffnen, um den Dampf zu entlassen, die Temperatur auf 210°C senken.
Gesamte Backzeit ist 25 Minuten.
Brötchen
Während der vier Stunden Gare, dreimal falten, das letzte Mal 30 Minuten vor Ende.
Den Teig etwas ausbreiten, so dass ein Viereck entsteht. Mit der Teigkarte Brötchen abstechen, aufs Blech legen und direkt über den aufgeheizten Stein schieben. Weiterverfahren wie bei den Brotstangen.