Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Annette]

thomas, da kann ich dir leider nicht helfen. Warten wir mal auf die Experten.

Ich habe heute selbst ein Backwerk etwas, naja, vergeigt.

Björns neue Brötchen

sie wollten leider keine Farbe annehmen, keine Ahnung warum





geschmeckt haben sie aber super und der Teig war echt toll zu händeln.

Dann gab es noch ein Bauernbrot, das ist super geworden.

[Maja]

Hier meine Brote von heute



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Schöne Brötchen und Brote.
Warum Deine so blass blieben, Annette, weiß ich auch net, is mir aber auch schon "geglückt".
Thomas, die sehen richtig gut aus, Deine Semmeln.
was bei Deinem Brot schief gelaufen is, keine ahnung. Wo war der Schlussß
FBG Maja

[Naddi]

@ Werner:

@ Maja: freut mich, dass Du wieder Sauerteig hast und sooo tolle Sachen backen kannst

Bei mir steht gerade Björns Fladenbrot zur Gare, soll es heute Abend zum Grillen geben.

[UlrikeM]

Thomas, wenn du Ferment ohne Hefe verbäckst, musst du mehr zeit einplanen, etwa so lang wie beim Sauerteig. 50 Minuten sind definitiv zu kurz. Bei meinem Paderborner ohne Hefe braucht es etwa 2 oder 2,5 Stunden bis der Teig sich etwa verdoppelt hatte. Mit der Fingerprobe kannst da ja den Grad der Gare überprüfen. Ansonst hat es doch gut geklappt
Bei den Brötchen hast du ja gleich einen Treffer gelandet

Maja kann wieder backen So ein blöder Sauerteig aber auch, einfach zu verschimmeln

Annette, ich glaube, es war Külles, der mal schrieb, dass Übernachtbrötchen gern zu hell geraten, weil der Zucker weggefressen ist. Dann kann nichts mehr karamellisieren. Hattest du Backmalz und Zucker am Teig?

Ansonst sitze ich still bei 32 Grad unterm Schirm und drück mich davor, meine schöne 25 Grad kühle Küche durch Backvorgänge in Form von Tomatenkuchen und gegrillten Paprika zu erhitzen. Aber wat mut, dat mut

[Annette]

Annette, ich glaube, es war Külles, der mal schrieb, dass Übernachtbrötchen gern zu hell geraten, weil der Zucker weggefressen ist. Dann kann nichts mehr karamellisieren. Hattest du Backmalz und Zucker am Teig?

Ja, hatte ich, habe das halbe Rezept von Björn gemacht. Könnte man ja mal testen, indem man einen Teil gleich backt, den Rest dann am nächsten Morgen. Wäre jedenfalls eine einleuchtende Erklärung. Danke.

[UlrikeM]

100% bin ich mir nicht sicher ich merke mir eine Menge, aber oft nur wage und ohne "Quellen-Nachweis" Vielleicht kommt ja noch jemand, der dir das genau erklären kann oder der mich berichtigt

Birgit, ich backe das nach dem Rezept von Araya, das aber nur in den Foren steht. ich kopiere dir mal rein, was ich mir dazu geschrieben hatte...


DUNKLES PAIN PAILLASSE
das doppelte Rezept ergibt drei Baguettes

Vorteig
45 g fermentierter Teig, vom letzten Brotteig oder wie folgt
gemacht:

55 g Mehl
35 g Wasser
0,5 g Frischhefe
0,5 g Salz


Levain
100/50 g Weizenmehl
20/10 g Vollkornweizenmehl
60/30 g Wasser
90/45 g fermentierter Vorteig

endgültiger Teig
600/300 g Weizenmehl
200/100 g Vollkornweizenmehl, evtl. 100g Roggenmehl oder 50/50
2/1 TL flüssiges Backmalz
1 El Weizenkleber, optional
100g kalter LM, optional
590/295 g Wasser
6/3 g Frischhefe
20-22/9 g Salz
Levain


Fermentierter Teig:
Am Morgen alle Zutaten zu einem Teiglein verkneten, halbieren und die eine Hälfte in den Kühlschrank geben, und für ein anderes Brot verwenden. Die andere Hälfte zugedeckt bei Raumtemperatur 8-12 Stunden gehen lassen.
Ich nehme den ganzen Teig und lasse ihn 8-12Stunden stehen und verdoppele dann Levain und endgültigen Teig.

Levain:
Am Abend alle Zutaten für den Levain mischen und zugedeckt über Nacht gehen lassen. (9-15 Stunden).

Endgültiger Teig:
Mehle mischen und 270 g des Wassers dazugeben, 5 Minuten kneten, zudecken und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Frischhefe mit restlichem Wasser (25 g) auflösen.

Nach der Autolyse alle Zutaten zum Teig geben und 15 Minuten langsam kneten.

Ich nehme mir jetzt 100g Teig für den nächsten fermentierten Teig weg und stelle ihn bis zum Gebrauch gut verschlossen in den Kühlschrank.

Teig zudecken und für 2 1/2 Stunden gehen lassen, danach Teig 1x falten, wieder zudecken und nochmals 1 1/2 Stunden gehen lassen.

ich falte in den vier Stunden 3-4 mal, das letzte Mal 30 Minuten vor dem Backen

Ofen auf 240°C vorheizen.

Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen und zwirbeln. Etwa so wie man ein Handtuch auswringen möchte, nur nicht so stark. Falls man zwei Laibe macht den Teig mit einem Teighörnchen längs halbieren.

Das Brot braucht keine weitere Gare und wird mit Schwaden direkt in den Ofen eingeschossen. Nach 15 Minuten mal kurz die Ofentüre öffnen, um den Dampf zu entlassen, die Temperatur auf 210°C senken.
Gesamte Backzeit ist 25 Minuten.

Brötchen

Während der vier Stunden Gare, dreimal falten, das letzte Mal 30 Minuten vor Ende.
Den Teig etwas ausbreiten, so dass ein Viereck entsteht. Mit der Teigkarte Brötchen abstechen, aufs Blech legen und direkt über den aufgeheizten Stein schieben. Weiterverfahren wie bei den Brotstangen.

[moeppi]

Danke dir, Ulrike! Ich druck es aus.
Seitdem deine Hörnchen immer so gut gelingen, mach ich gerne deine Rezepte nach .
LG Birgit

[UlrikeM]

Welche Hörnchen Sind das nicht die von Ulla??

[Ebbi]

BOH, wieder so tolle Brote, Brötchen und Kuchen trotz der Hitze

Irene, bei deinem Eierspiegel musst ich lachen, das hat nicht jeder
Wenn ich schonmal den Tortenring zum Bakchen hernehme, dann stelle ich den Ring aufs Backpapier, schlage Papier von außen übern Rand und klammer das ganze mit Büroklammern fest, da kann nix mehr auslaufen

Gestern hab ich nix gebacken, war viel zu heiß. Heute musst ich aber wohl oder übel Brötchen backen, in meiner Küche ists jetzt garantiert heißer als draußen

Aber die Brötchen haben allen geschmeckt und der Froster ist auch gefüttert

Utes Friesenkanten
mit kleiner Änderung, anstatt Brötchenbackmittel hab ich LM reingetan und dann hatte ich vom letzten Backen noch 7-Kornschrot übrig, also ist der anstatt Roggenschrot in den Teig gewandert. Die schmecken super klasse



Björns Frühstücksbrötchen
Anstatt Malzmehl habe ich LM genommen, die sind aufgegangen wie Luftballons
nächstes mal muss ich sie noch tiefer einschneiden, da war ich wohl noch etwas zu zaghaft...
Tolles Rezept Björn, die schmecken super



und Karlssons Zimtwecken in Franzbrötchen-Form. Die Hälfte haben meine Jungs schon anstatt Mittagessen verputzt. Der Zimtgeschmack ist einfach toll

[oschii]

Hallo Ulrike, vielen dank für die schnelle antwort.

Meinst du ich soll das brot so lange in der form lassen bis sich der teig verdoppelt hat? wenn ja müsste ich die teigmenge veringern und auf mehrere formen verteilen, oder?
Meine Kastenformen sind 36 x 10 x 10cm. In jede form gebe ich die teigmenge von 1 kg vollkornmehl. beim einfüllen ist due form ca. 2/3 gefüllt. den teig lasse ich dann bis zum rand der form gehen. danach schiebe ich sie in den ofen.

Bitte einen weiteren tipp für die fingerprobe. Wie muss der teig sich "anfühlen" bzw. wie sollte er auf druck reagieren? (ich habe schon viele videos gesehen, jeder teig sieht anders aus )
Ist teig mit backferment generell nicht händisch? Meine teige lassen sich nicht mit der hand kneten.

Auf die Brötchen bin ich auch total stolz und die schmecken super


Viele Grüße Thomas

[Annette]

Ebbi, warum sind deine Frühstücksbrötchen so schön braun und meine gar nicht? Gemein.

Aber ich gönne es dir.

[Ebbi]

Annette
ich streich meine Brötchen immer mit Wasser ab bevor ich sie in den Ofen schieb, pass aber auf damit nichts in ein Einschnitte kommt. Ich habs auch schon mit einsprühen probiert, das klappt aber nicht so toll, denn dann werden die Einschnitte und Ausbünde auch braun. Und natürlich ordentlich schwaden.
Allerdings nehm ich gar kein Backmalz mehr nur noch LM egal für welche Führung. Ich hab das Gefühl als ob Backmalz egal ob aktiv oder inaktiv die Bräunung behindert...

[Külles]

Sehr schöne Backergebnisse in dieser Backwoche, kleine Ausreißer gehören dazu
@oschi
150 - 200 g weniger Teig in die Backfom geben, auch Weizenvollkorn-Teige entwickeln ein gutes Volumen, der Teigling hatte deutlich zu wenig Gare, den Teigling vollgarig schieben d.h die Gare wirklich ausreizen, nicht bange sein, im Kasten fällt der Teig nicht so schnell zusammen.
Anbacken 15 Minuten mit ruhender Ober- Unterhitze und Schwaden, die Teighaut muß noch während des Ofentriebes dehnbar bleiben, anschließend auf die Umluft schalten.
@Annette,
ein maltosearmes Mehl verhindert die optimale Gebäckbräune, 2 % inaktives Malz zugeben, der typische Brötchengeschmack und eine optimale Krustenbildung benötigt Malz.

[Tosca]

Hallo oschii-Thomas,
wegen der Fingerprobe schau bitte unter "Fachbegriffe und Abkürzungen" > Fingerprobe. Dort findest Du eine gute Erläuterung hierzu.

[UlrikeM]

Hallo Thomas,
da hast du schon deine Antwort, ich brauch gar nicht mehr zu antworten Ich hätte jetzt die Form nur zur Hälfte gefüllt, evtl. ein wenig mehr.
Wenn du willst, kannst du das Brot vor dem Einschießen auch einschneiden, dann reißt das Brot kontrollierter auf, wenn du die volle Gare noch nicht erwischt hast. Du kannst das Brot auch mit Wasser benebeln oder abstreichen, dann verhautet er auch nicht so schnell. Ersetzt das Schwaden aber nicht.
Ich backe nicht gern mit Heißluft, meine Brote werden bei Ober/Unterhitze schöner. Anbacken bei 250°C, wenn du hast und nach 15 Minuten die Schwaden aus dem Ofen lassen und bei fallender Temperatur fertig backen.

Mein Beitrag heute...der zweite Tomatenkuchen....mit Zucchini, Spitzparika und rotem Pesto...