Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Sperling76]

Ein wunderschönen Freitagmorgen wünsche ich Euch

Yannik, mir passiert das mit diesen Bläschen immer bei Teiglingen mit langer kalter Gare. Woran das im Speziellen liegt, da müsste man unsere Experten fragen

Ein Experte bin ich zwar nicht, aber bei Plötz habe ich folgendes gelesen

klick
(Kommentare zum Rezept lesen).

Viele Grüße
Sperling

[gitti]

So, hier nun mein Werk von heute vormittag: Saatenweckle
Der Ausbund ist dieses Mal nicht ganz so scön gelungen. Als ich sie aufs Blech legte, sah man von dem Einschnitt fast gar nichts mehr. Sie sind dann aber doch noch aufgerissen. Ich glaube, die Weckle hatten schon fast Übergare, obwohl ich in der Zeit lag. Vielleicht wars der alte Teig, den ich dazu getan hab?

Aber sie sind knusprig, luftig und schmecken klasse. Bis heute Abend wird man davon nicht mehr viel sehen.

[ViMaDuZa]

@Gitti: Sehr schöne Brötchen ...

Ich habe gestern Abend eine Frühlingssonne gebacken ... leider ist sie während der Gare (habe es mal ohne Gärkörbchen versucht) nur in die Breite, aber nicht in die Höhe gegangen und hatte irgendwie auch keinen Ofentrieb mehr ...





Beim nächsten mal werde ich es dann wohl doch lieber mit Gärkörbchen versuchen.

Und dann habe ich, nachdem mir vorgestern das Toast so gut gelungen war, gestern ein Mehrkonrtoast versucht ... das ist leider alles andere als gut geworden ...



... total zusammengefallen und irgendwie klitschig ...

Ich weiß nur nicht genau woran es liegt ... der Teig war jedenfalls viel weicher, als bei dem normalen Toast ... vielleicht sollte ich beim nächsten mal weniger Milch nehmen ...

[gitti]

@ ViMaDuZa
Das Brot ist zwar etwas flach, sieht aber ansonsten sehr gut aus und schmeckt bestimmt auch so.
Ich würde beim nächsten Mal aber wieder ein Körbchen nehmen, dann klappt es bestimmt wieder.

Schade, dass der Toast nichts geworden ist. Aber solche Rückschläge hab ich auch ab und zu, dann schieb ich es auf die Mondphase oder auf das Wetter..... irgendwem muss man ja die Schuld geben, oder?
Scherz beiseite: woran das lag, kann ich dir auch nicht sagen, hab auch noch nie einen Toast gebacken, werd es aber irgendwann mal versuchen.

Nächstes Mal klappt es bestimmt wieder besser.

[Little Muffin]

Hallo Ulrike, für das halbe Rezept (ich habs ja erstmal nur testen wollen):
92g LM (ich hab den Festen) + 92 g Mehl ( hatte nur noch 60g Vollkorndinkel, Rest war 405er Pizzamehl) und 84g Wasser, das ergab eine weiche Masse irgendwas zwischen TA170 und 180 würd ich sagen. Damit hat man dann ca. die gleiche Masse des Sauerteigs. Morgens angerührt und bei 26° für 4 Std. zum Aufgehen hingestellt, währenddessen haben auch die Saaten quellen dürfen. Ich habe einiges an Flüssigkeit zusätzlich gebraucht. Mit der angegebenen Menge, vielleicht weil ein Teil davon zum Quellen der Saaten genommen wurde, hatte ich nur ganz trockene Streusel in der Schüssel. Ich habe ca 120-150ml mehr gebraucht. Aber genau kann ich es nicht sagen. Ich vermute aber mal, dass man besser extra Wasser für die Saatenmischung nimmt im Verhältnis 1:1 und das Anschüttwasser dann vorsichtig dazu gibt. Es hatte noch jemand das Brot mit gequellten Saaten gebacken und auch reichlich mehr an Wasser gebraucht. Widererwartend war das Brot heute morgen immer noch super lecker und super frisch.

[Goldy]

Gitte sehr schöne Brötchen

Viola Dein Brot schmeckt bestimmt super und der nächste Toast wird besser

So meine Werke von gestern erst mein etwas zu flaches Geburtstagsbrot von Lutz aus dem Plötzblog,etwas zu feucht geworden ich habe mich beim Falten nur mit Mehl helfen können.Es war ein größerer Anteil kalter MC dabei und weniger Hefe,dann hatte ich noch so 3 Scheiben Altbrot eingeweicht dazu im Hauptteig weniger Wasser aber war wohl noch zu viel Wasser. Es ist schön feucht in der Krume und sehr lecker aber etwas zu flach geworden.




Da wir zur Zeit eine Erdbeerschwemme haben gibt es wieder eine Erdbeertorte mit Pudding,wird nachher noch mit Sahne verziert.

[altbaeckerwolfgang]

Und ich hab mir für diese Woche ein Zweisteigerbrot vorgenommen .
Hatte ich schon längere Zeit vor mal zu backen , jetzt schlummert er so vor sich hin . Bin mal gespannt was da draus wird . Das Ergebnis zeige ich dann wenn es fertig ist,bis dahin dauert's aber bestimmt noch ein Weilchen . Bis später dann LG Wolfgang

Das erste Foto nach 20 Minuten Backzeit


Datum: 2012-06-15
Uhrzeit: 17:25:50

Bis jetzt bin ich damit sehr zufrieden , gefällt mir !!!
Wenn's dann auch noch schmeckt landet es natürlich in meine Faforitenabteilung .
Für den Gärprozess hatte ich kein Gärkörbchen und habe dafür das Nähkörbchen meiner Frau hergenommen , hat auch wunderbar geklappt . Einfach mit einem Tuch auslegen und tüchtig ausmehlen , fertig .

Es ist vollbracht , brot ist fertig .

Das zweite Foto nach 55 Minuten Backzeit


Datum: 2012-06-15
Uhrzeit: 18:03:48

Ich habe hier statt Weizenmehl 550 , Dinkelmehl 816 genommen = 300 g
Zusätzlich etwas mehr Hefe , = 20 g
Buttermilch = 350 ml
Roggenmehl 1150 = 100 g
Salz = 10 g
Backmalz Lakoback = 10 g
Französische Kräuter = 10 g

Die Teigeinwaage ist 800 g

Die Knetzeit betrug 12 Minuten
Teigruhe 30 Min
Ein sehr geschmeidiger Teig , fast Wolkenweich
Backzeit / Temperatur 10 Minuten / 230 °C voller Schwaden
sehr guter Ofentrieb
Backzeit / Temperatur 35 Minuten / 200 °C Schwadenabzug bei geöffneter Tür ca 3 Minuten
Ausbacken bei abgeschaltetem Ofen 10 Minuten Umluft

Der Anschnitt


Datum: 2012-06-15
Uhrzeit: 19:25:47



VLG Wolfgang

[Yannik]

So, endlich Wochenende

Habe gerade noch nen Erdbeerkuchen gemacht...

Zu diesen Bläschen.

Danke alle fürs Suchen!

Stimmt, ich hab die Dinger nich lange akklimatisieren lassen, weils im Rezept steht. Hätte dann keinen Ofentrieb mehr. Luftfeuchtigkeit war mit Sicherheit auch hoch, hatte die Brötchen im zweckentfremdeten Geschirrtuch im Blech mit Fettpfanne abgedeckt im Kühli. Ich hab die Teile nacheinander eingeschoben, dann schnell Dampf und Klappe zu.... dann nochmal geschwadet und später den Dampf abgelassen. Richtig, der Teig geht eeeeewig! Ich hatte aber weder Manitoba, Semola di grano duro noch italienisches Mehl... alles ausgetauscht oder gemischt.

Lustig, die ORGINALEN haben auch Akne Gar nicht gesehen.

Für mich wars bestimmt neu weil ich noch nie (bis jetzt) Teiglinge in Stückgare im Kühlschrank gehen lassen...

Wenns beim nächsten Mal nicht besser wird arbeite ich einfach immer weiter bis es klappt oder ich sehs als Qualitätsmerkmal

[Külles]

sehr gute aber auch davon abweichende Backergebnisse in dieser Woche, es sind da einige Fragen aufgetaucht, in dieser Fußballwoche .
@UlrikeM, schöne Baguettbrötchen, auffallend ist nur die glanzlose Krustenbildung, zu späte Schwadengebung oder in Deinem Backofen kondensieren die Teiglinge mangelhaft, das kann Ofenbedingt sein, die unterschiedliche Färbung der Kruste kann durch zwischenzeitliche Verhautung oder eine zu feuchte Teighaut entstehen, beides führt zu diesem Bild.
@yannik, bei den 4tage-Brötchen sind klare Trockenschäden der Oberfläche zu erkennen, unterschiedliche Mehle oder Grieße spielen keinerlei Rolle, Kälte nimmt die Feuchtigkeit, da hilft auch kein benetzen der Teiglinge vor dem Abbacken mehr.
Wie die Kälte die Feuchtigkeit entzieht erleben wir Autofahrer jetzt bei diesem Regenwetter, ohne eingeschaltete Klimaanlage beschlagen die Fahrzeugscheiben im Innern des Autos , wird die Klimaanlage eingeschaltet wird alles wieder klar, die Feuchtigkeit schlägt sich an dem Verdampfer nieder.
@ Ebbi, Erdbeeren lassen sich sehr gut mit Rarbarber mischen für einen E/R-Streusel, die Früchte vorher mit Saftbinder bestauben, damit sie während des Backens nicht zu stark saften.
für die Auflockerung der Brotkrume im oberen Bereich führen meist kühle, junge Teige, Backtemperatur in den ersten Minuten um 10°C erhöhen, Teige nicht zu weich halten.
Stärkere Krumenlockerung in der Brotmitte,
kühle junge Teige, mit meist zu hoher Hefemenge.

@Lenta, UlrikeM,
Bläschen auf der Gebäckoberfläche zeigen sich besonders bei Teiglingen aus der Kühlung, da spielen der enzymatische Abbau der Teiglinge, die Temperaturdifferenz zwischen Oberfläche und dem Inneren des Teiglings eine Rolle .
Die Oberfläche dieser Blasen ist trockener und bleibt heller, als die Umgebung der Teiglinge die durch den enzymatischen Abbbau von Stärke und Eiweiß in der Backhitze stärker färbt.
@ViMaDuZa, der Toastbrotbeit war zu weich, die Backhitze anfänglich zu niedrig und zu kurz.
Jetzt ab zum Fußball.

[Strandlauefer]

Heute wurde ich nett geweckt:
"Was hast Du da den für ein leckeres Brot gebacken" war das erste was ich beim Aufwecken von meiner Gattin zu hören bekam. Sie hatte das gestern Abend gebackene Kürbiskernbrot gefunden und gleich mal probiert.


Stimmt, ist recht lecker. Hätte aber ruhig etwas mehr aufgehen können.

Heute Nachmittag habe ich dann meinen Gerätefuhrpark um einen selbstgebauten Klimaschrank erweitert. Diesen kann ich nun als Gärschrank, oder auch als Raum für die gemäßigte Kühlung für die Übernacht Brötchen etc. nutzen.

[Ebbi]

wieder so tolle Brote und Brötchen

@Viola, das nächste Toast wird ganz bestimmt gut. Einen Backunfall gibts nun immer mal wieder
und aus der Fladensonne wird mit Gärkörbchen das nächste mal eine ausgewachsene Sonne

und von Goldy klau ich mir mal ein Stück Erdbeertorte, die ess ich auch ohne Sahne

@Külles
als deine Antwort kam, war mein Brot schon im Ofen. Also kühl war der Teigling nicht, der hatte volle Gare und übermäßig weich war er auch nicht. Ob es Gedankenübertragung war? - ich hab heut gefühlsmäßig die Anbacktemperatur gegenüber dem letzten Versuch erhöht, ich bin gespannt wie morgen der Anschnitt aussieht.
Danke für die ausführlichen Informationen, auch wenn nicht alle Fragen von mir waren. Deine Ausführungen sind immer super und so lehrreich. Ich find es echt klasse, dass du dir die Zeit nimmst um unsere Fragen so anschaulich zu beantworten
Das musste jetzt einfach mal gesagt sein


Bei mir gabs heute den 2. Versuch meines 5-Korn-Schrotbrotes mit LM. Das Rezept ist on.
Foto gibts erst morgen mit Anschnitt.

Dann hab ich noch eine Ladung aus der Form geratenen Brezeln zu bieten.
Das hab ich auch schon besser hingekriegt, ich habs nicht geschafft die Ärmchen dünn zu kriegen, der Teig wollte mich heut ärgern und bei der 2. Backrunde hab ich das Salz vergessen
Aber schmecken tun sie klasse



Was backe ich morgen meine Nachbackliste ist unendlich lange... und mein Roggen ASG sollt auch mal wieder was zu tun kriegen... Irgendwie bin ich unschlüssig. Einfach mal einen Sauerteig ansetzen, ach weiß auch nicht

[Beate31]

Hier ist mein erster Versuch vom Delbrücker. Es hat meiner Familie sehr gut geschmeckt.





Gruß Beate

[Yannik]

Hallo Külles, Danke für die ausführlichen Infos. Nur, was könnte ich anders machen? Die Teiglinge einfach akklimatisieren lassen?

Ich möcht morgen oder am Sonntag auch unbedingt was backen Mit LM? Mal sehen!

[_xmas]

Külles, Danke!!!
Beate, das Delbrücker ist Dir richtig gut gelungen.
Und die andern Bäckersleut' - man kann ja nicht immer jeden nennen - ihr habt wieder toll gebacken

[Ebbi]

das Delbrücker ist klasse geworden Beate

[gitti]

Dann hab ich noch eine Ladung aus der Form geratenen Brezeln zu bieten.
Das hab ich auch schon besser hingekriegt, ich habs nicht geschafft die Ärmchen dünn zu kriegen, der Teig wollte mich heut ärgern und bei der 2. Backrunde hab ich das Salz vergessen
Aber schmecken tun sie klasse

Aus der Form geraten??? Na da sehen die Brezeln bei unserem Bäcker manchmal weit mehr "aus der Form geraten" aus....und die ohne Salz kannst du gerne rübereichen, dann muss ich es nicht erst abpulen...ne, deine Brezeln sind klasse. An so was hab ich mich bisher noch nicht rangetraut.

[Krümel85]

Guten Morgen alle miteinander!

@Ebbi: Die Brezeln sehen fantastisch aus!! Daran habe ich mich auch noch nie getraut wegen der Lauge, aber wenn ich Deine sehe bekomme ich richtig Lust das auszuprobieren!

Meine Eltern kommen uns heute das erste Mal besuchen und da ist natürlich vorher extreme Baking angesagt Bin schon seit halb 7 wach und am Backen, die ersten Ergebnisse können sich sehen lassen, habe die kernigen Frühstücksbrötchen von Lutz gebacken http://www.ploetzblog.de/2011/04/03/kernige-fruehstuecksbroetchen/ , die mein Schatz gleich als die "best Frühstücksbrötchen ever" bezeichnet hat und die sind soo einfach zu machen! Bin hellauf begeistert, die wird es jetzt sicher öfter geben!



Dann habe ich noch einen Streuselkuchen gebacken:



Und gerade wartet noch ein schwarzer Hamster nach Marla und die Dinkelsterne von Lutz (bei mir mit Weizen) darauf gebacken zu werden
Sobald die fertig sind gibt es noch mehr Bilder zu sehen!

Liebe Grüße

[_xmas]

Hallo Krümel - ein Nick passend zu Deinem leckeren Steuselkuchen
Ganz schön fleißig seid ihr...

Ich steuere auch etwas hinzu:

Ein Restemehl-Brot, die Tüten müssen weg...


Und eine ausgezeichnete Foccacia, sie hat uns sehr gut geschmeckt.

[Backwolf]

Fleißig, fleißig und noch sehr schöne Gebäcke dazu. Macht Freude diesen Thread mit zu verfolgen. Heute mal Sesamtoast mit 6-Kornflocken und Weizensauer gebacken nebst den üblichen Flockenbrötchen:

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Wolfgang