Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[BrotDoc]

Bei 2 Brötchen ist der Schnitt nicht aufgegangen. Warum wohl?

Hallo Maja,
Du schreibst zwar "tief eingeschnitten", aber die Schnitte sehen irgendwie so aus, als wenn sie nicht so tief gewesen wären.
Ich schneide die Brötchen so tief ein:



Die lege ich dann wieder zusammen und sie reißen dann super auf, sowohl auf dem Lochblech, als auch auf dem Stein.
Eine Möglichkeit wäre auch, die Brötchen schon 5-10 Minuten vor Erreichen der richtigen Gare wieder umzudrehen. Dann geht der Schnitt schon mal etwas auf und reißt nachher schön ein.

@Knaxgurke:
Das scheint ein Gasofen zu sein? Für mich sieht das so aus, als hätten die Brötchen eine Menge Oberhitze bekommen und sind dann zu schnell verhautet. So können sie dann nicht mehr oben reißen und weil der Druck so groß ist, reißen sie unten.

[calimera]

Hallöchen

Tosca: Wieder ein tolles Rezept von dir
Ist schon fürs nächste Grillen vorgemerkt

Sperling: Deine Brötchen sehen trotzdem lecker aus.
Ich nehme immer Honig, weil ich kein Backmalz nehme. Habe so gute Erfahrungen gemacht.

Ulla: Ganz Lecker deine Backwaren, vor allem der Eierlikörkuchen...

Katinka: Die Schusterjungen sind der Hammer, echt lecker...
und sich so fix gemacht. Ich nehme immer das Rezept von Lutz

Heute war bei mir auch mal "Grosskampfbacktag"
Wir machen heute bei der Arbeit in der Pause Fondue ...
Meine Aufgabe war das Beisteuern des Brot...
Gebacken habe ich das

Buurebrot von Lutz, von beiden Rezepten jeweils die doppelte Menge.
http://www.ploetzblog.de/2011/08/22/burebrot/
und das
Nussdorfer Landbrot http://www.ploetzblog.de/2012/02/27/nussdorfer-landbrot-mild/#more-8274

Hier mal das Buurebrot, das andere ist noch im Ofen

[Maja]

Danke, Björn. So tief waren die Schnitte in der Tat nicht. Nun weiß ich Bescheid. Also,auf ein Neues.
FBG Maja,
die das auch noch gebacken bekommt

[knaxgurke]

@Knaxgurke:
Das scheint ein Gasofen zu sein? Für mich sieht das so aus, als hätten die Brötchen eine Menge Oberhitze bekommen und sind dann zu schnell verhautet. So können sie dann nicht mehr oben reißen und weil der Druck so groß ist, reißen sie unten.

Ja, richtig, das ist ein Gasofen. Das mit der Oberhitze dachte ich mir auch, nur hab ich keine Ahnung, wie ich das bei dem Ofen steuern soll? Außer der Temperaturskala 1-9 kann ich ja nichts einstellen und bisher dachte ich immer käme die Hitze eher von Unten weil die Flamme ja unten ist... Jetzt würde mir nur einfallen die Temperatur allgemein runterzudrehen, aber ich fürchte, dass das dann auch wieder nichts ist. Na ja, Versuch macht kluch.

[hansigü]

Schon wieder tolle Sachen. Der Eierlikörkuchen lacht mich sehr an, obwohl meine liebe Frau heute einen leckeren Käsekuchen gebacken hat. Das war eine tolle Überraschung als ich zu hause war.
Die Zöpfe sehen ja gigantisch aus, Epona!
Nun wie versprochen meinen Roggenbauernfladen (knapp 5 cm hoch) zur Ansicht. Nach folgenden Rezept:
http://ostwestwind.twoday.net/stories/8427055/
Habe aber das Dinkelmehl durch 550er ersetzt und einen Vorteig draus gemacht. Den ST habe ich mit 1790 RM angesetzt. Geschmacklich so wie wir es mögen. Ich denke ich hätte noch weniger Wasser nehmen sollen und wahrscheinlich hatte ich zu spät eingeschossen. Nun die Frühstücksbrote waren halt sehr schmal.

Knaxgurke: ich würde es oben und unten mit einem Stein ausprobieren, so Du hast. Weiß aber nicht ob das was bringt. Evtl. auch mal die Temp. nachmessen, wenn Du es nicht schon gemacht hast. Es sieht einfach viel zu heiß aus. Ja son Gasherd fordert eine schon. Da kannste wirklich nur probieren mit einer niedrigeren Einstellung zu backen. Also viel Erfolg und nicht den Mut verlieren, aber ärgerlich ist es schon!

[knaxgurke]

Ich glaube ich muss beim nächsten Heimatbesuch mal dem Baumarkt (und anderen) einen Besuch abstatten und nach Steinen, Lochblechen und Co. gucken. Die untere Schiene zu nehmen ist aber auf jeden Fall auch mal eine Idee, wird ausprobiert. Immerhin schmeckt's trotzdem, das ist ja schon mal was, die Feinheiten, na ja...

[calimera]

Hansigü,
hab mir grad mal das Rezept angeschaut....
Das könnt ein Rezept werden das ich mir merken muss.
Bin ja mehr ein Fan von hellen und Misch Broten, aber hin und wieder darf es dann schon etwas Roggiges sein

Mein Backtag ist auch abgeschlossen...



Leider sind mir beide Nussdorfer Landbrote eingerissen, aber schmecken werden sie trotzdem
Anschnitt kann ich euch keinen zeigen, weil ja die Brote zur Arbeit mitgenommen werden...

[BrotDoc]

Hallo Calimera,
lustig, das Nussdorfer Landbrot (mild) steht bei mir auch gerade zur Gare. Bin schon sehr gespannt, der Teig ließ sich gut verarbeiten.
Schöne Brote, auch Deins, Hansigü.
@Knaxgurke: Tja, beim Gasofen hast Du immer das Problem mit der Verteilung der Hitze. Die Flammen sind zwar unten, aber die Öfen sind meist so gebaut, daß die Hitze an den Wänden entlang zur Ofendecke steigt, dort dann zur Mitte des Ofens zieht und dann auf das Backgut absinkt.
Gut kann man das auch im Kugelgrill beobachten, wo beim indirekten Grillen das Grillgut in der Mitte von oben am stärksten bräunt.
Damit hast Du eine ziemliche Oberhitze, die auch noch trocken ist und Dir die Teigoberfläche sofort austrocknet. Ein Backstein oben und unten, der kräftig aufgeheizt wird, könnte insoweit Abhilfe schaffen, als daß man den Ofen beim Beginn des Backens ausschalten kann. Damit "ruht" dann die Hitze im Ofen und die Teiglinge backen gleichmäßiger. Wenn Du es dann noch bewerkstelligen kannst, gut zu schwaden, sollte es eigentlich besser klappen.

[Tosca]

Hallöchen Backfreunde,
schöne leckere Brötchen, Brote und Kuchen habt ihr wieder gebacken
und danke für das Lob und den unverhofften Titel. Es macht Spaß, mit euch ein schönes Hobby zu teilen und noch mehr Freude euch an den ausprobierten Rezepten teilhaben zu lassen.

[_xmas]

Ute

[calimera]

Toll, so viele Queens

[hansigü]

Ute, habe gerade den ST für Deine Weizenmischbrötchen angesetzt. Bin gespannt wie die schmecken werden. Und auch noch für morgen früh den Teig für Lutz seine Schneebrötchen, das geht morgens ganz prima und in nullkomma nix hat man ofenfrische Brötchen. Habe mal nen kleinen Anteil RM dazu getan.

[Tosca]

Hallo Hansi,
die Weizenmischbrötchen sind recht lecker für den süßen wie auch den deftigen Belag. Ich sollte sie auch mal wieder backen. Wünsche Dir gutes Gelingen.

[Heike]

Ich schneide die Brötchen so tief ein:

Oh, - jetzt sehe ich auch klarer, was die Schnitttiefe anbelangt... Verrätst Du uns auch, mit welchem Werkzeug Du das schaffst, Björn? Also mit meinem Rasierklingen-Utensil geht das eher nicht, oder?

DANKE
Heike

[_xmas]

Sodele, mein letzter Streich für heute ohne Anschnitt, weil für's Buffet:
Modifiziertes Landbrot mit Backmalz, Poolish, grobem Hartweizengrieß, Manitoba und Olivenöl:



Die Brote haben fast 10 Min. laut geknistert - mit dem Aussehen bin ich endlich mal zufrieden

[knaxgurke]

@Knaxgurke: Tja, beim Gasofen hast Du immer das Problem mit der Verteilung der Hitze. Die Flammen sind zwar unten, aber die Öfen sind meist so gebaut, daß die Hitze an den Wänden entlang zur Ofendecke steigt, dort dann zur Mitte des Ofens zieht und dann auf das Backgut absinkt.
Gut kann man das auch im Kugelgrill beobachten, wo beim indirekten Grillen das Grillgut in der Mitte von oben am stärksten bräunt.
Damit hast Du eine ziemliche Oberhitze, die auch noch trocken ist und Dir die Teigoberfläche sofort austrocknet. Ein Backstein oben und unten, der kräftig aufgeheizt wird, könnte insoweit Abhilfe schaffen, als daß man den Ofen beim Beginn des Backens ausschalten kann. Damit "ruht" dann die Hitze im Ofen und die Teiglinge backen gleichmäßiger. Wenn Du es dann noch bewerkstelligen kannst, gut zu schwaden, sollte es eigentlich besser klappen.

Danke für die Erklärung, das ist natürlich echt irgendwie doof...
Was meinst du denn mit Backstein oben und unten? Einen mit dem Backgut auf den unteren Rost und dann einen leeren auf den oberen? Wie lange halten denn die Steine dann die Hitze? Gut isoliert ist der Ofen jedenfalls nicht, obendrüber ist der Grill und darüber der Herd, da wird's schon mal wärmer, eignet sich dann super zum gehen lassen.
Schwaden tu ich schon immer brav, die Ofentür beschlägt immer gleich , aber du hast natürlich recht, es ist schwierig dabei nicht gleich wieder das Feuer zu löschen.
Tja, es hilft wohl nur ausprobieren und üben... nächstes Mal also mit niedrigerer Temperatur.

[Maja]

Guten Morgen!
Ich habe Malzbrötchen gebacken.


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Der Anschnitt:


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An der Formgebung muss ich definitiv noch arbeiten.
Anschnitt folgt.
FBG Maja

[Tosca]

@ Ulla, schöne Brote mit einem tollen Ausbund

@ Maja, Deine Malzbrötchen sehen auch sehr lecker aus. Hast Du Malzextrakt oder Malzflocken in den Teig gegeben?

[BrotDoc]

Oh, - jetzt sehe ich auch klarer, was die Schnitttiefe anbelangt... Verrätst Du uns auch, mit welchem Werkzeug Du das schaffst, Björn? Also mit meinem Rasierklingen-Utensil geht das eher nicht, oder?

Hallo Heike,
ich habe mir damals von Ketex das "Lame de Boulanger" gekauft, damit geht es ganz gut. Es sollte allerdings auch mit allen anderen Rasierklingenhaltern gehen. Entscheidend ist, daß Du ein sehr dünnes und sehr scharfes Messer hast.
Allerdings - und das kann man an dem Foto auch sehen - muß man 2-3 x reinschneiden, um diese Tiefe zu erreichen. Es gelingt nicht immer, die Schnittführung so gleichmäßig zu halten, weil man auch relativ schnell schneiden muß. Sonst bleibt der Teigling an der Rasierklinge hängen.

[BrotDoc]

Die Brote haben fast 10 Min. laut geknistert - mit dem Aussehen bin ich endlich mal zufrieden

Na also, das nenne ich mal einen Ausbund!