Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[IKE777]

@Eva
Ich scheue mich ein wenig, euch dauernd mit meinen Chia-Rezepten zu bombadieren.
Aber wer das nicht hat oder will, kann es ja weglassen - wird sicher auch gut.

Also, hier ist das Rezept zu den "Altbrot-Knusperwecken" mit Chia und Übernachtgare

1 Altbrot-Ansatz (50g Brösel, 50g Mehl, 100g Wasser, 1g Hefe, verrühren und nach dem Anspringen für mindestens 3 Tage im KS gelagert).
50g Alpenroggen
250g Weizen T110
100g T65
100g gequollenes Chia Gel (aus 20g Saat)
11-12g Salz
4g Hefe
100g Lievito Madre (wenn nicht vorhanden Hefe etwas erhöhen)
1 TL Honig (ich: Löwenzahnmalz)
200-210g Buttermilch/Wasser lauwarm (abhängig vom verwendeten Mehl)
20g Butter (etwas später zufügen)

Zuerst langsam, dann etwas schneller kneten - Fensterprobe machen.

In eine leicht geölte Wanne legen - falls der Teig sehr feucht ist, mit etwas Mehl bestäuben und flach drücken - ab in den Kühlschrank.

Am nächsten Morgen ca. 1 Std. Raumtemperatur annehmen lassen.
Auf ein Mehlbett kippen - Stücke abteilen.

Bei 225° mit Schwaden für 10 Minuten backen - Schwaden ablassen
Temperatur auf 200° zurückstellen, weitere 20-25 Minuten backen.

Hier der Fenstertest



und hier nochmal das fertige Backwerk. Sie werden ganz sicher wieder gebacken, sobald ein neuer Brotansatz zur Verfügung steht



die Mehlmischung kann man sicher auch nach eigenen Beständen ändern.

[EvaM]

Ach, da mach Dir mal keine Sorgen wegen der Chiasamen, Irene! Michael hat ja wirklich gründlich gezeigt, dass sie viel Wasser binden können. Das ist doch vorteilhaft! Ich habe gerade das Altbrot angesetzt. Ganz klar, dass ein 3 Tage alter Altbrotansatz am besten schmeckt, ABER, hast Du schon mal probiert, einen jüngeren zu verbacken? So einen nach 24- 48 h ?

Woher beziehst Du denn Löwenzahnmalz?

[IKE777]

Löwenzahnmalz
beziehe ich nicht - das habe ich selbst hergestellt.
Viele Blüten gesammelt - nur die Köpfe verwenden - in einem Topf mit Wasser bedecken - aufkochen - 1 Tag stehen lassen
Absieben - mit gleicher Menge Zucker so lange köcheln, bis es dick wird (kein Gelierzucker!).

[Bergischer Bäcker]

So heute mal früh aufgestanden und für meine Familie die Wachauer von Dietmar Kapl gebacken. Kleine Veränderung zum Original:

Ich habe kein 812'er WZM sondern 1050'er verwendet da ich ersteres nicht habe und ich habe kein flüssiges Backmalz sondern Zuckerrübensirup verwendet da ich auch noch kein Backmalz habe.
Aber Sie waren trotzdem sehr lecker.

Hier die Brötchen:



Ach ja ich habe die Brötchen nicht auf dem Leintuch geschliffen da ich auch noch kein Leintuch habe.

[IKE777]

Schöne Brötchen, Christian

Du musst Brötchen auch nicht AUF dem Leinentuch schleifen, sondern die geschliffenen Brötchen auf dem Leinentuch zur Gare legen, und zwischen jeder Reihe das Tuch etwas hochziehen und eine Schlaufe bilden.
So werden die Brötchen voneinander getrennt und kleben dann beim Aufgehen nicht aneinander.

Behelfsmäßig kannst du auch ein Handtuch verwenden.

[IKE777]

@Hansi
ich wollte Lutz auf seinem Blog beim Rezept fragen, aber es ging nicht.
Die Rechenaufgabe unten hieß: sieben - 2 =, und das sollte man als Ziffer eintragen.
Die 5 wollte das System aber nicht - vielleicht muss ich nochmal in die Schule gehen

Nun habe ich bei Kontakt geschrieben. Aber da heißt es gleich, dass nicht unbedingt alle Emails beantwortet werden können. Ist ja verständlich! Mal sehen.

[Fussel]

Ich verwende als Leintuch ein altes Rolltuch (Mangeltuch) vom Flohmarkt. Wenn Du sowas noch hast oder auf dem Flohmarkt bekommen kannst, das funktioniert gut.

[IKE777]

@Hansi und alle anderen (bzgl. meines Berliner Roggenmischbrotes mit Übernachtgare)

Ich bin total von den Socken! Ich habe schon Nachricht von Lutz bekommen. Ist der nicht lieb?

Übernachtgare und Sauerteig ist ein schwieriges Thema, weil die Kälte und die jeweilige Säure verschiedene Enzyme hemmt oder aktiviert, die u.a. Stärke in Zucker oder Eiweiße in Aminosäuren etc. spalten. Das Ergebnis ist, dass die Krume nicht mehr ausreichend Wasser binden kann.

Ich würde den Sauerteig etwas auf Trieb und Milde auffrischen und das Ganze nochmal ausprobieren. Außerdem würde ich den Brotteig ruhig auf seine 29°C Teigtemperatur bringen und dann direkt nach dem Formen möglichst schnell auf 10-12°C abkühlen.

Oder: Das Brot ist nicht durchgebacken. Hast du die Kerntemperatur gemessen? 98°C sollte es im Inneren haben, bevor es aus dem Ofen kommt.


Nun, da ich ja wirklich keine Fachfrau bin - und auch noch nie eine Kerntemperatur in einem Brot gemessen habe (im Fleisch schon ) - werde ich dieses Rezept nicht mehr für eine Übernachtgare verwenden.

Da aber das Brot sowas von gut ist, wird es wieder gebacken.
Nur, die Frage ist dann noch, warum ist der Teig so weich
Sollte man nicht doch noch die Wassermenge etwas verringern.

Ich werde auf jeden Fall wieder einen Versuch machen. DIESES Brot ist es Wert!

[EvaM]

Das ist ja toll, Irene. Lutz lebt wirklich seine Brotmission.. . Mein Berliner ist jetzt im Ofen. Mit 2 h Verspätung . Der Roggenschlamm wollte nicht gehen, obwohl mein ASG absolut triebstark war. Jetzt im Ofen hat er starken spitzkegeligen Ofentrieb... . Bin sooo gespannt.

[IKE777]

Das ist schon interessant, Eva.
Eigentlich hat hier ja fast jeder mit einem sehr weichen Teig zu kämpfen.
Da bin ich erst Recht auf deinen Anschnitt gespannt.

Vielleicht schreibt ihr auch einmal bei Lutz auf seiner Blogseite.
Sollte es doch so sein, dass unsere Teig nicht genügend warm geworden sind. Lutz spricht ja von 29°.

[hansigü]

Irene, die Erfahrung von Lutz, das ST und kalte Gare ein schwieriges Thema sind, habe ich nämlich auch gemacht. Die Thüringer Rücklinge, habe ich auch mal über Nacht gemacht und die haben dann überhaupt nicht mehr gut geschmeckt, so ein für meinen Gaumen ekliges Säurearoma. Ich glaube da habe ich immer noch welche in den Tiefen des TK schlummern.
Aber da muss ich doch mal wieder Rücklinge backen, ne schöne Idee fürs Wochenende
Als ich die das erste Mal gebacken habe, war ich einfach begeistert!
So habe gerade Brote in Arbeit, leider habe ich gestern Abend zu wenig ST angesetzt, trotz das ich mir alles gut aufgeschrieben habe, dachte ich
Wie sagt man so schön:"Gedacht und Geschi..en sind Zweilerei"

[EvaM]

Sodele, jetzt habe ich die Geduld verloren. Das Brot braucht einfach zu lange, um komplett auszukühlen. . Hier Foto und Anschnitt: ziemlich grobporig das ganze, wenn´s jetzt ein Weißbrot wäre, ideal. Eigentlich wollte ich aber damit meine Wanderbrote schmieren.... soviel Butter kann man gar nicht beim Wandern verbrennen, die in die Löcher passten würde .

Ich bin mir ziemlich sicher, Irene, dass das ganze Elend mit der Teigtemperatur zusammenhängt. Bei genauerem Lesen des Rezeptes habe ich nämlich überlesen, dass die Temperatur des Anschüttwassers 45 Grad betragen soll. Mein Wasser war warm, aber eben nicht genau 45 Grad.

Geschmacklich hervorragend! Ich werde das jetzt solange üben, bis ichs kann .

[sonne]

Eva,
dein Brot sieht lecker aus, abgesehen von den Löchern - hast bestimmt Mäuse im Haus


da mir gestern http://www.homebaking.at/bauernbrot/ nicht so gelungen hat, habe heute noch mal gebacken und zwar nur die Hälfte.



sieht nicht so wie beim Dietmar aus aber man übt weiter einzige was mich stört, das er in der Mitte stark aufgerissen hat. Der Anschnitt folgt morgen, bin gespannt ob die Kruste besser ist als gestern.




hinterher noch eine Ladung Brötchen die nicht auf dem Plan standen, sonder Flammkuchen, Da überraschend Besuch vor die Tür stand, wurde spontan entschieden Grill anzuwerfen und was darf beim Grillen nicht fehlen - Baguette oder Brötchen.

[IKE777]

Ich hatte Lutz nochmal eine Antwort geschickt, dass einige von uns den Teig als sehr weich empfinden, und ob die Flüssigkeit wirklich stimmt. Daraufhin kam diesen Antwort:

der Teig ist recht weich, aber genau das macht das Brot und seine lange Frischhaltung aus. Aber es spricht nichts dagegen, etwas weniger Wasser zu Gunsten einer besseren Formbarkeit zu verwenden.

Mein Wasser hatte wohl auch nicht ganz die richtige Temperatur, aber immerhin so um die 40°

Wir arbeiten daran!!!!!!!!!!!! Hoffentlich wird mein neuer Sauerteig etwas.

[hansigü]

Eva, also diese Löcher sind wirklich nicht sehr schön. Das könnte wirklich die Teigtemperatur gewesen sein, aber so grobe Löcher da scheint noch mehr falsch gelaufen sein. Vielleicht hat ja von unseren Experten dazu was zu sagen! Ich tippe mal auf übersäuerten Teig und durch das Altbrotstück ist noch viel Wasser drinnen was dann nicht gebunden werden konnte, aber das ist meine Vermutung. Solche Roggenmischbrote sind ja sozusagen, mein täglich Brot, aber solche Löcher habe ich noch nie gehabt. Habe es jetzt noch gelesen, mit 2h Verspätung, das hat wahrscheinlich ausgreicht, das der Teig übersäuert ist!

Meine, leider nur zweieinhalb Brote sind fertig. Allerdings ohne das leckere Alpenroggenmehl, das kann ich mir hoffentlich am We bei Schelli holen.
Einmal das Alpenroggenbrot vom Brotdoc und dann das Ausgehobene Bauernbrot nach Diddi. Habe aber das RM 960 und Schwarzroggenmehl von Schelli genommen. Der Sauerteig wurde mit Waldstaudenvollkornmehl und Schwarzroggen angesetzt. Außerdem hatte ich keinen Kurzsauer gemacht! Nun das Bauernbrot habe ich nicht ganz so dunkel ausgebacken.

Ausgehobenes B-Brot


Alpenroggen


Anschnitt gibts morgen vom kleinen Bauernbrot!

Irene, warum bitte sollte Dein Sauerteig nicht werden??? Du bist doch nun keine Anfängerin!!!

[Bergischer Bäcker]

Aber die Brote sehen alle lecker aus . Ja dann werde ich eure Berichte mal weiter beobachten, weil ich wollte dieses Berliner Brot auch mal backen. Danke für eure Erfahrung die hier im Forum teilt .

[BrotDoc]

Hallo zusammen,
eine tolle Backwoche habt ihr hingelegt - bin sehr angetan von allen Backwaren.
Mein Beitrag ist mein neues Rezept: Doppeltes Hafer-Nuss-Brot.
Durch geröstete Haferkörner, gemahlene Haselnüsse und eine lange kalte Teigführung eine wahre Aromen-Explosion

[IKE777]

@Björn
und wo ist bitte der Link zum Rezept, lieber Björn.
Das liest sich ja schon mal verlockend

@Hansi
doch, auf dem Gebiet Roggensauerteig bin ich ein blutiger Anfänger.
Ich habe schon von Ebbi und von Ute Sauerteige bekommen - und beide habe ich über den Jordan gehen lassen

[EvaM]

Du wirst Recht haben, Hansi. Ich habe immer darauf gewartet, dass der Sauerteig einige Bläschen zeigt. Da war aber kaum eins zu sehen, deshalb habe ich gewartet, obwohl mir spanisch vorkam, dass mein ASG nix zustande gebracht haben sollte. Das nächste Mal...

[IKE777]

Ich habe gerade Björn's neues Brot gefunden
hier ist es
und da dort die Frage nach 0,4g Hefe gestellt wurde - und für die, die es nachbacken wollen:
das ist ein lockeres Kügelchen mit knapp 1 cm Durchmesser