Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

@Daniela
Es geht zum Almbackkurs mit Lutz Geißler auf die Kalchkendlalm in Österreich

Das klingt doch mal toll, wirst Du ein wenig davon berichten?


Gestern gab's einen 'Mitternachtssnack'. 0815 Weizenbrot ohne Rezept. 20% Levain, 80% Hydration, 2,1% Salz. Kurz vermischt, 1x Laminiert, 3 x S & F, geformt, geschnitten, gebacken.



Und noch mal das Ringbrot und es duftet so gut, aber das Rumgefummel bis das mal ein Ring ist....

[hansigü]

Nun erst drei Brote in dieser Woche, man merkt, dass es zu warm ist und Urlaubszeit.
Lecker Brote , Miez, Andreas und Caro.
Almbackkurs würde mir auch gefallen! Viel Spaß Caro
Leider wird es diese Woch nix mehr von mir geben, das Ringbrot von vergangener Woche hält sich, da wir kaum unterwegs sind, erst meine Frau dann seit gestern ich, flach gelegt, und das im Urlaub in den wunderschönen Bergen.

Grad noch gesehen Daniela, du haust ja ein Mitternachtssnackbrot raus, tolle Porung.
Das Loch in das Ringbrot zu bekommen, ging bei mir ganz einfach. Schwieriger war es, das auf´s Blech zu bekommen!
Aber Hauptsache es schmeckt!

[Caröle]

Danke, Danke! Natürlich werde ich Euch danach berichten.
Gute Besserung für Dich und Deine Frau, Hansi!

[Little Muffin]

Ohje Hansi, gute Besserung Euch! Und ich hab mich schon gewundert, wo die Fotos von der Nusstorte bleiben.

Und naja, man tut was man kann. Ich denke, den Ring spar ich mir demnächst und hau das Teil einfach ins Körbchen. Leider habe ich bemerkt, dass in meiner Backpause die Baumwollbezüge für die Gärkörbe verschwunden sind...das ist ist wie mit den Socken...auf einmal hat man nur noch eine, nur hier sind alle weg.

[Mugerli]

Schöne Brote @ Daniela , da hast du ja nichts verlernt durch die Backpause

Nun erst drei Brote in dieser Woche, man merkt, dass es zu warm ist und Urlaubszeit.

Dann will ich mal schnell nachlegen :

Gestern gebacken, heute angeschnitten, eines meiner Lieblingsbrote in doppelter Ausführung (eins für den Vorrat), der Roggenkasten aus dem BBB2 von Lutz (Sauerteigvariante).

Ich mag dieses Brot total gerne, weil es ein einfaches Rezept mit wenig Zutaten, wenig Zeitaufwand, tollem Geschmack und langer Haltbarkeit ist . Und gelingsicher ist es auch .

Nachdem ich die Roggenpampe in 2 Kästen verteilt hatte, ging die Stückgare ab wie sonst was (obwohl die Zimmer-T nicht zu hoch war) und ich musste mich irgendwann sputen, den Ofen heiss zu kriegen . Die Kästen kamen 20 min früher in den Ofen als angedacht.

Und dort gab es sogar nochmals mehr Ofentrieb als gedacht

Das Ergebnis:


Hier am Mehlstrich beim linken Brot unten erkennt man noch die Füllhöhe des Teiges vor der Stückgare.


Fast zu lockere Krume für ein 100% Roggenbrot (rund 40% VK, 60% 1150er) ?


Gute Besserung noch an Hansi & Frau ! Ich drücke die Daumen, dass ihr schnell wieder bergtüchtig werdet .

[hansigü]

Wow, das ist ja eine Krume, Mugerli
Das könnte ich ja auch mal probieren, lange kein Kastenbrot gebacken!

Unsere Zeit ist ja fast rum und da werden wir zwei Tage eher abreisen! Was soll´s, ist halt der Wurm drinnen dieses Jahr!

[Little Muffin]

Denk an die schöne Zeit.

Mein Ringbrot schmeckt mir diesmal nicht so gut, bisschen zu Sauer. Den Dinkel-Poolish lass ich dann doch besser draußen stehen, gibt mehr Geschmack.

@Mugerli, da hätte meins glatt noch was von gebrauchen können, von der lockeren Krume.
Naja, der Sauerteig will erst noch etwas älter werden. Dann wird das schon.

[moeppi]

Hallo Mugerli,
würdest du mir bitte die Eckdaten zu dem Rezept verraten?
Ich habe das Buch leider nicht und das Brot gefällt mir.
LG Birgit

[Moni]

Caro, ganz viel Spaß auf der Alm und dass Du auch vieles dazulernen oder verbessern kannst. Ein bisschen neidisch bin ich da schon.

Hansi, dir und deiner Frau gute Besserung.

Gebacken wird erst wieder am Wochenende.

[nutmeg]

Hallo,
der Roggenkasten ist wirklich wunderschön geworden.

Ich habe gestern meinen zweiten Versuch https://www.homebaking.at/pane-di-pugliese/ gewagt.

(das Exemplar oben war im Topf und musste deutlich Federn lassen, es klebte im Gärkörbchen. Geschmack/Konsistenz findet diesmal schon Anklang. Es ist aber noch viel Luft nach oben, wenn man die Originalbilder anschaut. Zeitlich war ich am Anschlag, noch längere Gare wäre nicht drin gewesen.
Probiere ich sicher wieder mal, ich habe noch 1 kg Caputo Semola di grano duro rimacinata im Keller. (Diesmal war ich mit österreichischem Bio Supermarktmehl zugange.)
lg Andreas

[Mugerli]

Danke euch für das positive Feedback

@ Birgit: gerne

Hier also die Eckdaten für 1 Roggenkasten:

Sauerteig: 255g RoggenVK, 255g Wasser (50°C, da meine Mehle bei RaumT stehen nehme ich lieber nur 45°), 25g ASG, 2,5g Salz
soll 20-24 h bei 20° reifen, bei mir steht er meist kürzer, aktuell nur rund 14-15 St. (da wärmer als 20°)

Hauptteig:
Sauerteig, 370g Roggen 1150er, 260g Wasser (45°, ich nur 40°, s.o.), 11g Salz, 20g Waldhonig

8 min mischen auf niedriger Stufe, in Kasten verfrachten, mit etwas Wasser glatt streichen, bemehlen

Stückgare offen: ca. 120 min bei 24°, bis Teig Rand der Kastenform erreicht und schöne Risse auf der Oberfläche zu sehen sind (optional: dann mit Teigkarte Rautenmuster eindrücken, lasse ich inzwischen immer sein)

Backen: bei 250° C, nach 2 min mässig schwaden, nach 10 min ablassen und bei 200° fertig backen (insgesamt 70 min), für gute Krustenbildung kann das Brot nach 40 min Backzeit ausgeformt und fertig gebacken werden (mache ich so, meist muss ich irgendwann ein Blech über die Kästen schieben, damit sie mir von oben nicht zu dunkel werden).

EDIT @ Andreas
Nur wer wagt gewinnt ... und wenn es wie bei mir nur die Erkenntnis ist, dass ich mich mit weichen Teigen (und dann auch noch Hartzweizen, mein persönliches Problem-Mehl) immer noch schwer tue
Von daher Respekt

[hansigü]

Andreas, ja die Meisterbrote und Vorlagen haben es in sich!
Aber du tastest dich ja langsam ran
Vielen Dank für alle Genesungswünsche!

[Little Muffin]

@ Andreas, hat es einen besonderen Grund weshalb Du zu Harweizengrieß greifst, statt dem Mehl? Ich mag die Farbe der Krume.

Ich frage nur, weil ich neulich ausversehen so ein komisches 'Instant-Mehl' gekauft hatte. (Marke Rosenmehl). Hab mich einfach vergriffen. Und dieses 'Mehl' ist auch eher grob, fast wie feiner Gries. Eigentlich so, wie ich es auch vom Hartweizengrieß aus meinem Keller kenne. Damit arbeitet es sich komplett anders als mit fein ausgemahlenem Mehl. Ich dachte, ich könnte es einfach wegbacken, ja Pustekuchen...In die Tonne konnte ich den Kuchen kloppen...

[moeppi]

Vielen Dank für das Rezept, Mugerli! LG Birgit

[matthes]

Hier der Ur-Kornkasten von Sonja, wie immer

[Mugerli]

Vielen Dank für das Rezept, Mugerli! LG Birgit

Gerne

@ Daniela
Wenn es nur an der Farbe liegt, versuch's mal mit Gelbweizenmehl (550er gibt' z. B. bei der Adlermühle, aber sicher auch woanders).

[Cerealix]

…auch bei den sommerlichen Temperaturen schmecken offensichtlich Brote.
Sehr schöne Exemplare wurden diese Woche bereits eingestellt.

Gestern Abend musste nochmals Proviant her.
Die Mini-Fladenbrot im Shawarma Style kamen vergangene Woche gut an. Diesmal wollte ich die Handhabung beim Verzehr optimieren.
Größere Fladenbrot halbieren und eine Tasche reinschneiden. Die inneren Seitenflächen mit Hummus bestreichen und dann Fleisch und weitere Zutaten einfüllen…. es hat gut funktioniert.

Die Türkischen Fladenbrote hatte ich mit einem altbewährtem Rezept hergestellt. Die Herstellung und das Ergebnis stehen in einem guten Verhältnis, einfache Produktion und ein schmackhaftes Brot.

[nutmeg]

@ Andreas, hat es einen besonderen Grund weshalb Du zu Hartweizengrieß greifst, statt dem Mehl? Ich mag die Farbe der Krume.

Ich frage nur, weil ich neulich ausversehen so ein komisches 'Instant-Mehl' gekauft hatte. (Marke Rosenmehl). Hab mich einfach vergriffen. Und dieses 'Mehl' ist auch eher grob, fast wie feiner Gries. Eigentlich so, wie ich es auch vom Hartweizengrieß aus meinem Keller kenne. Damit arbeitet es sich komplett anders als mit fein ausgemahlenem Mehl. Ich dachte, ich könnte es einfach wegbacken, ja Pustekuchen...In die Tonne konnte ich den Kuchen kloppen...

Ärgerlich. (Bei den Nuss/Mohn/usw-Füllungen von Dietmar braucht man Kuchenbrösel als Zutat)

Ich habe schon Mehl (zumindest Dunst), rimacinata ist die feinste Ausführung, das ist auch was man bei Bongu bekommt.

lg And- eine Ausrede weniger -reas

[Little Muffin]

Ja...Kuchenbrösel, aber das war eher Matsch...Vielleicht hätt ich da Rumkugeln draus machen können.

Dieses Instantmehl ist nicht ganz wie Mehl, sondern wirklich irgendwie bisschen wie megafeiner Gries. Also eher wie Dunst und das macht schon einen Unterschied in der Verarbeitung. Auch beim Brot.
Ich guck mal morgen unten im Keller nach, ob ich von dem Hartweizenmehl noch was habe und wie das von der Beschaffenheit ist.

[Moni]

Heute gibt es bei mir nochmals Kanelbullar und damit ein kleines bisschen unseren Schwedenurlaub zurück. Die meisten kommen natürlich als Vorrat in die Kälte.
https://kochfrosch.blogspot.com/2017/01 ... n.html?m=1