Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Daniela, die sind nur reif geschoben! Damit´s aufreißt müssen sie eher in den Ofen, zumindest bei mir! Sie gefallen mir trotzdem ausgezeichnet, schöne Form, Farbe und Porung

Das ist immer so eine Sache. Ich hab schon ur 30 min. statt 70min. Gare genommen, vermutlich noch zu viel oder meine Stockgare ist zu lange.

Aber egal, sie schmecken und sind schön groß. Am Rest könnte man ja arbeiten.

[Hesse]

@ Hansi- Danke! Die Teile haben tatsächlich einen ausgezeichneten Geschmack!
Zum Glück hatte ich die Bürli's 30 Minuten gebacken- sie waren zwar durchgebacken aber noch ganz leicht feucht! Das nächste Mal regle ich die Temperatur nicht nach ca. 12 Minuten auf 200° sondern bleibe höher- die letzten fünf Minuten hatte ich wieder hochgestellt und noch Umluft dazu- bei den Brötchen mit hellerem Mehl passt das bei meinem Ofen- bei denen mit TA 185 war es knapp.

Die Sache mit dem Kühlschrankteig ist ja interessant! Nur halt der Platz immer... Muss jetzt schon immer die Gemüsefachschublade herausnehmen und den Inhalt in den (eigentl. zu warmen) Keller stellen, damit ich einen Brötchenteig reinbekomme.
Wenn die Geschichte mit der Energie nicht so kompliziert und teuer geworden wäre, hätten wir längst einen zweiten !

Grüße von Michael

[Kläuschen]

Birgit hat geschrieben:

Abends schnell zusammengemischt und am anderen Tag gebacken. TOP!

Mit kalter Übernachtgare?

Viele Grüße
Klaus

[Cerealix]

Ein großes Kompliment an ALLE.
Wunderbare Backwaren wurden hier in dieser Woche bereits vorgestellt.
Es bereitet viel Freunde in den Thread reinzuschauen.

Gestern Abend wurden die Mitbringsel aus dem Ofen gezogen und nachher geht’s zur Auslieferung ins Düsseldorfer Umfeld. Aus Dietmar Kappl‘s Briocheteig wurden zwei größere Zöpfe geformt.





Eine abendliche Qualitätskontrolle mit einigen Tassen Tee und frischer Erdbeer-Konfitüre gefiel meinem Monsieur und mir bestens.




Als Kontrastprogramm zum Verschenken gab’s meinen Zufallsfund
…das fantastische 100% Roggen-Vollkornbrot von Dietmar Kappl, auch seine alten Rezepte lohnen das Nachbacken.
Ein wundervolles Allroundbrot, kompatibel mit allen Brotbelägen und es schmeckt köstlich.
Zudem zeichnete es sich durch eine lange Frischhaltung aus.



Beste Grüße vom Niederrhein
Uli

[Little Muffin]

Eine abendliche Qualitätskontrolle mit einigen Tassen Tee und frischer Erdbeer-Konfitüre gefiel meinem Monsieur und mir bestens.

Da würd ich mir auch gerne 2 Scheibchen von mopsen. Schaut sehr sehr sehr gut aus, die Brioche!

[Hesse]

Boah... die Anschnittsfotos vom Brioche sind überzeugend! Muss einfach super schmecken, Uli!
Das Rezept liest sich auch prima- muss getestet werden! Zöpfe sind bei uns auch sehr beliebt- bisher hatte ich meist den "schweizer Butterzopf" von Hefe und Mehr (Stefanie Herbert) gebacken.

Das Roggenbrot schmeckt bestimmt auch super, nimmt mir hier nur niemand ab.

Grüße von Michael und Danke für die Anregung!

Nachtrag: Frage von Klaus weiter oben: ja, mit kalter Gare- bei mir etwas länger als "über Nacht"- so ab ca. 16 Std.

[sixmich]

Hallo.

@Uli: Die Zöpfen sehen ja gigantisch gut aus. Am Besten Erdbeermarmelade und etwas Butter rauf und schwupps und weg sind sie.

Ich hab mich seit langem wieder mal eine Rezeptentwicklung gewagt. Für den ersten Versuch kann es sich auf alle Fälle sehen lassen (nicht nur sehen, sondern auch schmecken, habs schon gekostet).

Da ich ja auf so komplett helle Brote nicht so stehe (auch der Familie gehts so), hab ich mal was ganz anderes probiert. Vielleicht nicht ganz typisch, aber hoch interessant im Geschmack.

Mein Gedankengang war folgender:
Es sollte ein helles Brot werden, allerdings mit etwas mehr Frischhaltung und etwas Roggenanteil.
Da ich noch größere Mengen Dinkelmehl vorrätig habe ich mich für eine Dinkelbasis entschieden.
Um jede Menge Wasser zu binden hab ich mich für einen Schwarzroggen (R2500) Sauerteig und einen Vorteig aus gemahlenem Restbrot entschieden.
Dann einen Dinkel (D700) Autolyseteig mit den restlichen Zutaten vermengt. TA ist 180! Und der Teig lies sich leicht handeln. Ich denke, man könnte den Wasseranteil sogar noch etwas erhöhen.

Wie geht ihr eigentlich bei einer Rezeptentwicklung vor? Auch mit solchen Gedankengängen und einfach drauf los probieren, oder rechnet ihr vorher alles genau durch?

Hier ein paar Bilder:

[Cerealix]

Hi Daniela,

vollstes Verständnis, dass du ein paar Scheibchen vom Brioche abhaben wolltest.
Der Geschmack hält, was das Aussehen verspricht.


Hi Michael ( Hesse ),

freut mich, dass du von diesem Brioche angetan bist.
Im vergangenen Jahr hatte ich aus diesem Teig Zöppkes (Einstrangzöpfchen) geformt,
auch ein wundervolles Gebäck. Je nach Verwendung, machen bede Formen Sinn.
Fürs Nachbacken noch eine wichtige Information:
Auf Sicht backen - die Backzeit wurde gegenüber der Rezeptangabe verkürzt.
Zöppkes 20 min, Zopf 25/30 min

@Uli: Die Zöpfen sehen ja gigantisch gut aus. Am Besten Erdbeermarmelade und etwas Butter rauf und schwupps und weg sind sie.

Michael (sixmich), Danke, so ist es und zusätzlich noch Sahnequark
Belegfoto ist bei den Zöppkes zu finden.


Beste Grüße vom Niederrhein
Uli

[Hesse]

Klasse Brot, Namensvetter Michael!

Uli: vielen Dank für den Hinweis zur Backlänge! Ich rechne alle Rezepte auf 500 oder 1000gr um, da braucht ein Zopf (500gr Mehl) so ca. 35Minuten- stimmt also gut überein!

Heute gab es bei uns Grillhähnchen mit Gartengurkensalat und da mögen wir gerne helle Brötchen dazu. Mehlmix: 8% Roggen 1150, Rest paritätischer Mix aus WM 1050 und 550.
mein übliches Grundrezept




Zu einem französischen Label Rouge Grillhähnchen ein Hochgenuss!

Grüße von Michael

[lucopa]

Michael (sixmich), Du kannst hier nicht einfach nur so Bilder posten, ohne ein Rezept dazu.
Das Brot sieht grandios aus und wir sind natürlich alle an der genauen Rezeptur interessiert

Manfred

[Espresso-Miez]

Ihr wart ja schon richtig fleissig alle zusammen! Großes Lob

Ich habe mir gestern ein Dinkel-Saatenbrot nach eigenen Vorlieben und Vorratslage gebastelt:





ST aus R-VK-Mehl (ca 20% der GMM)
Brühstück aus Roggenmalzflocken, Haferflocken, Sonnenblumenkernen, zerkleinerte Sojaflocken,
Leinsaat, Sesam
Im Hauptteig D 1050 und D-VK
bei 1500g Teig noch einen Hefe-Rest von knapp 3g dazugegeben. Hätte es nicht gebraucht, aber sonst hatte ich auch keine Verwendung dafür

Schmeckt mir gut. Ohne R-ST ist mir ein Dinkelbrot manchmal zu mild.
Die Struktur ist feiner als bei anderen Schrotbroten oder dem Hamster.

@ sixmich: es gab eine Rezeptvorlage, aus der ich die Mengen Mehl-Wasser-Saaten grob übernommen habe. Durch diverse Mehl-Änderungen war ich beim Wasser im Hauptteig zunächst vorsichtig und habe nach Gefühl nach und nach zugegeben.

[Brotfehler]

@Alle
Was ´ne Menge schöner Sachen diese Woche.

@sixmich-Michael
Das Rezept zu deinem Brot würde mich ebenfalls interessieren.
Zu deiner Frage. Wenn ich einfach nur Mehlsorten ersetze starte ich in der Regel so, wie es das ursprüngliche Rezept vorgibt. Um dann, sofern nötig, bei der Wasserzugabe nach Bauchgefühl zu entscheiden.
Bei meinen wenigen "echten" Eigenkreationen halte ich vorher schriftlich fest was ich machen möchte und teile der Zutat einen festen Prozentsatz zu. Der sich, sofern ich mehrere Versuche mache(n muss), natürlich noch ändern kann.

@ Hesse-Michael
Du schreibst da was von einem Gartengurkensalat zum Grill-Händl. Als aufmerksamer Beobachter ist mir nicht entgangen, dass nicht mal ein einziges Gurkenscheibchen auf dem Foto zu sehen ist, auch keine Reste einer Vinaigrette. War der Kamerastandpunkt schlecht gewählt? Oder sollte uns die Erwähnung eines Salates eine ausgewogene und gesunde Ernährung deinerseits vorgaukeln und in Wirklichkeit gab es ihn nie?

[Hesse]

Markus: meine Frau ist Diätassistentin.

Hatte noch ein Foto für sie auf dem Handy, da sie gerade eine größere Radtour unternimmt und natürlich auf dem "Laufenden bleiben" will.



Grüße von Michael

[Brotfehler]

Fettige Hähnchenhaut, Bier, helles Brot... es gelingt euch offensichtlich Berufliches und Privates strickt voneinander zu trennen.

[Hesse]

Klar- hauptsächlich Abwechslung und Vielseitigkeit ist angesagt- solange das Blutbild und die Gesundheit in Ordnung sind- alles o.k.
*****
Wir freuen uns beide auf den Zopf mit dem Brioche- Teig - vorhin mal zur Gare gestellt.



So- später mal sehen, ob das Innenleben auch so luftig wie bei Uli geworden ist. Und dann natürlich ein kleiner Geschmackstest.



Grüße von Michael

[Cerealix]

Fettige Hähnchenhaut, Bier, helles Brot... es gelingt euch offensichtlich Berufliches und Privates strickt voneinander zu trennen.

Passt alles zusammen, wenn Pumuckls Eßschule: So bleibst Du fit und gesund“ verinnerlicht wurde.


Hi Michael,

du gehörst wahrlich nicht zu den Leuten, die zur Umsetzung lange Zeit brauchen.
Dein Zopf ist prächtig geworden.
Es würde mich sehr wundern, wenn der innen nicht halten würde, was das ansehnliche Äußere verspricht.
Viel Vergnügen beim Verkosten.
Greets Uli

[Espresso-Miez]

Rein optisch gefällt mir der sogar besser, wenn er durch etwas Ofentrieb mittig noch leicht auseinander driftet.
Bitte zum Frühstück morgen ein Stück Kostprobe rüberschieben!

[Cata Leya]

Ich bin begeistert von euren Backwerken. Schöne, glänzende Milchbrötchen, tolle Brötchen/Bürli und wunderschöne Brote & Zöpfe sind dabei .
@Michael/sixmich - an dem Rezept bin ich auch interessiert.

Wie geht ihr eigentlich bei einer Rezeptentwicklung vor? Auch mit solchen Gedankengängen und einfach drauf los probieren, oder rechnet ihr vorher alles genau durch?

Ich mache mir Gedanken zum Mehlmix, TA, Vorteige, weitere Zugaben und dann berechne ich die Mengen. Beim Wasser für den Hauptteig behalte ich einen Teil zurück und arbeite es dann schluckweise als Bassinage ein. Die Back- und Garzeiten plane ich so ungefähr, gehe aber rein nach Gefühl und Beobachtung. Das Ergebnis wird analysiert und das Rezept weiter angepasst, bis ich zufrieden bin .

Bei mir gibt es diese Woche das Walnussbrot von Irmgard/Wildes Brot. Wir mögen es sehr gerne, es schmeckt köstlich. Diesmal mit einem Teil Emmer, weil er weg muss.

[Little Muffin]

Fettige Hähnchenhaut, Bier, helles Brot...

Die Dosis macht das Gift.
Bei mir heute Dank kleinen Unfall und unerwarteten Aufenthalt beim Augenarzt, leider nicht so viel vorbereitet wie vorgenommen und ein Briocheteig wird dann wohl noch weiter warten müssen. Gut, dass die Tage schlechtes Wetter angesagt ist.

[Hesse]

Hammerbrot Leya! Das Kastenbrot von Miez gefällt mir auch prima!
*****
Eben ein Stück Zopf Anschnitt getestet: fein geworden! Gut, dass Du- Uli- das Gebäck hast "auftauchen" lassen!

Jetzt friere ich ihn in Zweier- Portionen ein und für Sa. Nachmittag eine Dreier- Portion, da kommt meine Frau mit Ihrer Radl- Freundin zur Kaffeezeit wieder.



Grüße von Michael

Gerade gesehen: gute Gesundheit- Daniela- hoffentlich nichts Schlimmes am Auge!