Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Ich hab den Beitrag mit dem Rezept zur Rosmarin-Focaccia in den Rezept-Index eingetragen / verlinkt

[Kläuschen]

Andreas hat zum Paderborner Landbrot geschrieben:

Sauerteig aus 450g RM 1150, 450g Wasser und 45g ASG, 16h bei 28°C

Ich vermute mal, dass das Brot eine kräftige Säurenote hat.
Beim Brotdoc reift der Sauerteig 12 Stunden bei Raumtemperatur.

Viele Grüße
Klaus

[Cata Leya]

@Markus - du hattest letzte Woche nach dem Seelenbrot-Umbau gefragt.
Das Rezept ist für 2 Brote zu je ca. 1 kg
Vorteig
360g Dinkel-Vollkorn
190g Wasser (etwas mehr als im Rezept, weil es bei mir sonst zu fest wird)
2g Hefe

Mehlkochstück wie angegeben - doppelte Menge.

Emmer-Sauerteig (mild)
180g Emmer hell
108g Wasser
90g LM-ASG (am Vortag zweimal aufgefrischt)
Hat bei mir mit 27°C Raumtemperatur 3,5 Stunden gedauert.

Hauptteig
390g Dinkel 630
180g Emmer hell
192g Wasser (mit weniger begonnen und Rest als Bassinage)
24g Butter
10-14g Kümmel
1g Acerola

Teig gut ausgeknetet und nach 30 und 60 Minuten Dehnen und Falten.
Mein ursprünglicher Plan war die Stockgare bis ca. 75% Volumenzunahme und die Stückgare ca. 45-60 Minuten zu machen. Ich hatte allerdings den Moment verpasst (>30°C Raumtemperatur ), so dass der Teig in der Stockgare schon fast verdoppelt war. Die Stückgare war dann nur noch 30 Minuten.

[Andreas!]

Ich vermute mal, dass das Brot eine kräftige Säurenote hat.
Beim Brotdoc reift der Sauerteig 12 Stunden bei Raumtemperatur.

Hallo Klaus,

ich empfinde das Brot als mild-säuerlich. Bei 28°C sind ja eher die Milchsäurebakterien aktiv, wenn der Sauerteig kühler geführt wird wie beim BrotDoc sind es mehr Essigsäurebakterien, das schmeckt saurer. Ansonsten ist es ja kein Problem, die Reifezeit zu verkürzen.

Gruß, Andreas

[Memima]

Ich hab den Beitrag mit dem Rezept zur Rosmarin-Focaccia in den Rezept-Index eingetragen / verlinkt

Prima - Danke schön

[hansigü]

Feine Backwerke sind zu bewundern!

Bei mir wurde diese Woche mal wieder was mit Saaten gebacken. Hatte mir das Rezept vom Brot nach Lesachtaler Art bei Irmgard auserkoren, da ich auch noch Schwarzroggen und feinen Roggenschrot rumstehen habe und auch SBK war ein Rest dabei, mehr als benötigt, den ich komplett ins QST gegeben habe.
Es duftete wieder ungemein lecker in der Wohnung. Leider gingen beide Laibe außer Haus und ich kam nicht auf die Idee, beim Anschnitt für den Schwager, mir ein Scheibchen zu moppsen.
Hauptsache fotografiert

[_xmas]

Ja, Irmgard hat wirklich tolle Rezepte kreiert, meine Hochachtung!

Hansi, prima Backergebnis.

[hansigü]

Dankeschön, Ulla
Ja, schöne, gelingsichere Rezepte gibts bei Irmgard!
Heute noch Kirschkuchen und Roggenschrotbrot gebacken. Bilder gibt´s aber heute noch nicht! Brot muss noch reifen.

[Brotfehler]

@Markus - du hattest letzte Woche nach dem Seelenbrot-Umbau gefragt...

Lieben Dank für das Rezept.

[hansigü]

Es war mir mal wieder nach einem reinem Roggenbrot zumute. Da ich auch noch eine Tüte feinen Roggenschrot von der Störrmühle/ Kraichgaukorn rumstehen habe, hatte ich bei mipano nach einem geeignetem Rezept gesucht. Der Roggenschrotlaib vom Brotdoc hat mir gefallen.
Was soll ich sagen, einfach ein sehr leckeres Brot!

[Espresso-Miez]

Feine Brote, Hansi! Rein Roggen hatte ich auch schon länger nicht mehr. Heute steht aber anderes Reste-Verbacken an, dazu später mehr, wenn ich dazukomme.

[Isi]

Ist bei mir ganz genau so
Ich hab gerade Teig für die Weizen-Toasties von Björn in Arbeit:
Gebacken wird aber erst später, deshalb kommt der Teig gleich in den Kühlschrank und ich drehe erstmal meine morgendliche Waldrunde.

[Brotfehler]

Nach all den schönen und gesunden Vollkorn-Kreationen ist es an Zeit für eine Kalorienbombe.

Die Streuseltaler hab ich ja nun schon zweimal gemacht und wollte eigentlich keine Bilder mehr einstellen. Doch diesmal habe ich noch eine Vanillecreme angerührt und zwischen die Taler gegeben.

So sehen sie nun aus, die Streuseltaler für Kalorienbewusste (kalorienbewusst deshalb, weil man sich vor dem Verzehr bewusst machen sollte, wieviele Kalorien schon ein einziger Taler hat ).



Das Porzellanpüppchen ist eine von mir rein zufällig gewählte Deko und soll nicht etwa andeuten ich wäre einer Diskussion zum Thema Cholesterin, oder übermäßigem Zuckerkonsum gegenüber nicht aufgeschlossen.

[_xmas]

So, zu meinem Jubiläum (1000ster Post) habe ich Euch ein Roggenschrotkasten-Rezept spendiert.

Beim 1. Versuch, letzte Woche, war ich überhaupt nicht zufrieden mit dem Roggenschrotkasten. Durch die Reduktion der TA von 191 auf 185 erfuhr das Brot die erwünschte Schnittfestigkeit. Das Brühstück, bestehend aus Roggenflocken, verleiht dem Brot einen angenehmen Biss. Im Vergleich zu den früher gerne verwendeten Walstudenroggenflocken nehmen die Roggenflocken deutlich mehr Wasser auf, was sich natürlich sehr positiv auf die Frischhaltung auswirkt.

Manfred

[Cata Leya]

Boa, die Streuseltaler sehen lecker aus .
Die Focaccia sieht köstlich aus - tolle Krume. Das Freestyle trifft genau meinen Geschmack .
Mimi, dein Kirschkuchen lacht mich an - ist gespeichert. Ist da neben Kirschen noch etwas drauf (bei Lutz sieht das nach Pudding/Creme aus)?
Hansi, die Brote sind dir sehr gut gelungen - ich mag Irmgards Rezepte auch gern .
Sieht nach einem wunderschönen Garten aus Uli, da kann man es sich gut gehen lassen .

Bei mir muss einiges aufgebraucht werden, darunter Alpenroggen, Dinkelmalzflocken und Emmer. Rogge und Flocken schreit nach einem König Ludwig, damit auch der Emmer wegkommt, hab' ich einen Teil des Dinkel 630 durch Emmer ersetzt (ich habe die Variante mit Roggen-ST gemacht, allerdings nur mit Salzsauer, nicht 3-stufig).
Mein Mann findet, dass es das beste König Ludwig ist, das ich je gemacht habe.

[Isi]

@Leya, der sieht auch königlich aus Ich backe ja nicht so oft Dinkelbrote, aber in Kombination mit Roggen schon eher mal, das passt ja gut zusammen.

@Manfred, Glückwunsch zum 1000sten Post Und danke für das schöne Rezept, das hab ich mir gleich mal angeschaut, nicht zu aufwändig, und die passende Kastenform hab ich auch, das wird auf jeden Fall nachgebacken, wenn ich wieder Roggenschrot im Haus habe

@Markus: Die Streuseltaler muss ich irgendwie ignorieren, vor allem nach einem Blick auf das Rezept für die Füllung Also, die 500g Butter haben sicher ihre Berechtigung, das Zeug schmeckt sicher mega, ich liiiiebe Vanillecreme, aber ich denke da jetzt am besten gar nicht drüber nach......

Dafür sind endlich meine Toasties fertig. Ich hab mich relativ nah ans Rezept gehalten, nur beim Mehlmix sind 150g Dinkelvollkorn (ja, Dinkel...) mit drin. Ich hab die Teiglinge aber nicht gerollt, sondern nur zu Anfang der Gare flach gedrückt, und in der Pfanne auch nicht nochmal geplättet, das ergab für mich irgendwie keinen Sinn.







Die ersten (nach 45' in der Pfanne) gingen erst nicht soo gut auf, aber die letzteren dann umso mehr, also die Stückgare sollte man schon ausreizen. Geschmacklich total gut, ein Großteil ging in den Froster, da hab ich jetzt Frühstück für ne Woche

[lucopa]

Isi, wenn Du reines Roggenbrot liebst und das nicht zu sauer, wirst Du Deine Freude daran haben.
Auf jeden Fall werde ich für meinen Geschmack nie mehr einen ST 20 Stunden bei RT gehen lassen.
Die Quellknetung ist eine neue Entdeckung. Ich war bass erstaunt, wie eindrücklich sich die Teigkonsistenz in Richtung Formbarkeit und homogener Struktur veränderte. Man lernt halt nie aus. Im Mund macht sich das natürlich ebenfalls bemerkbar; noch wesentlich unterstütz durch die Verwendung von Roggenflocken.
Eigentlich mag ich reines Roggenbrot und Kastenbrote nicht so gerne. Wie im realen Leben, kann sich vielleicht auch Antipathie in Sympathie verwandeln.

Manfred

[Mimi]

Hallo Leya,

der Kirschkuchen ist ohne Pudding. Ich mache unter die Kirschen gerne leicht angeröstete Mandelblättchen. Wenn ich nur Streuselkuchen backe, streiche ich den Hefeteig bevor die Streusel drauf kommen, mit Milch ein. Dadurch halten die Streusel.

Bin gespannt, was Du sagst. Frisch gebacken schmeckt der Kuchen einfach himmlisch.

Übrigens die Brote von Hansi, Manfred und Dir sind aber auch wieder sehr gelungen und Isi‘s Toasties sehen auch sehr appetitlich aus.

Die gefüllten Streuseltaler (saulecker) von Markus konnte ich heute durch ein Stück Apfelkuchen, natürlich wieder auf Almhefeteig und mit Streuseln, ersetzen.