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Lenta hat geschrieben:cheriechen hat geschrieben:Wann ist denn der richtige Zeitpunkt, den Stempel in den Teig zu drücken?
Direkt nach dem Wirken, am Ende der Stückgare oder hängt es vom jeweiligen Rezept ab?
Wenn du willst das das Brötchen noch aufspringt gleich nach dem Wirken drücken und umgedreht gehen lassen.
Ansonsten am Ende der Gare drücken.
Hoere ich Hochzeitsglocken läuten?oh ja, ich will
wie bei Greenys Avatar wenn möglich
SkyMasterson hat geschrieben:UlrikeM hat geschrieben:SkyMasterson, um die Macarons schleiche ich immer noch rum und trau mich nicht recht. Kannst du mir mal das Rezept zu der italienischen Baisermasse verlinken oder kannst du sie hier eintragen? So ein gelingsicheres Rezept passt sicher auch gut in die Rezeptdatei.
also das rezept ist nach pierre herme ...
160g eiweiss
200g raffinierter zucker
75ml wasser
210g mandelpuder (bei den schokomacarons 30g durch kakaopulver ersetzen)
200g puderzucker
das eiweiss teilen in zweimal 80g
das wasser mit dem raffinierten zucker vermischen und erhitzen.
währenddessen 80g eiweiss steif schlagen
wenn der zuckersirup eine temperatur von 115-118°C erreicht hat, den sirup langsam in den einschnee laufen lassen - dabei weiter fest schlagen. dann noch ca. 10min weiter den eischnee schlagen, damit er sich abkühlt.
währenddessen mandelpuder und puderzucker durchsieben, vermischen und mit den restlichen 80g eiweiss vermengen. das ergibt dann eine ziemliche pampe - wenn man mit farbe arbeitet, mengt man die farbe unter die masse.
zu guter letzt den eischnee unter diese masse heben (macaronage), bis die masse dickflüssig geworden ist. (lavaartige konsistenz - schwer zu beschreiben ... am besten mal auf youtube nach entsprechenden tutorial-videos suchen)
dann die masse in einen spritzbeutel füllen und macarons aufs blech (mit backpapier oder belegt) spritzen ... ca. 20-30min trocknen lassen ... (wenn man mit dem finger leicht an die macaron-seite oder oberfläche drückt und es bleibt nix am finger hängen, dann ist der teig fertig zum backen.
der ofen sollte auf 150° vorgeheizt sein (umluft) - und die backtemperatur ist dann je nach ofen zwischen 130-140° einzustellen. backzeit ca. 15 minuten. die macarons sind fertig, wenn man einen drucktest macht (ofen auf- mit dem finger auf die macarons drücken. wenn der boden nicht mehr "wabbelig" ist und man das gefühl hat, auf eine feste form zu drücken, dann sind sie fertig.) gestern hat es bei mir ca. 18 minuten gedauert. (kommt auch auf die grösse der macarons an - je kleiner der durchmesser, desto schneller sind sie fertig gebacken).
zu guter letzt aus dem ofen nehmen, das backpapier vom backblech nehmen und die teilchen etwas auskühlen lassen. sie sollten sich dann einfach vom backpapier lösen, ohne dass was kleben bleibt.
keine sorge, wenn sie zu "durch" und zu trocken wirken. durch die flüssigkeit in der füllung wird der macaron-teig im inneren wieder aufgeweicht und richtig soft. insofern sollte man die macarons nach dem zusammenstellen mit der füllung bestenfalls einen ganzen tag in den kühlschrank stellen. danach schmecken sie am besten...
viel spass beim nachbacken ...
P.S. die macarons sollten mit genau diesen mengenangaben gemacht werden. halbe portion wird nicht gelingen, da bei der geringen zuckersirupmenge die temperatur nicht zu kontrollieren ist. das war mein einziger fehler bei dem rezept. sobald die temperatur des zuckersirup nur ein paar grad zu hoch oder zu niedrig ist funktioniert die italienische meringue nicht. bei zu heisser temperatur kristallisiert der zucker wenn er mit dem eiweiss zusammen kommt, bei zu geringer temperatur wird die ganze eiweissmasse zu flüssig.
Naddi hat geschrieben:... kann ich Eigelb einfrieren Naja da das mit Eiweiß geht, müsste das ja auch funzen...
Was macht man mit zu vielen Eigelben
Naddi hat geschrieben:Hallo Chris,
sie sind da und auch heil angekommen nur leider stand mein Göttergatte dabei als ich das Kistchen öffnete, jetzt muss ich teilen Werden wir heute Nachmittag zu Cappucchino verkosten und dann heißt es wohl: selbst ran an den Feind
Deshalb auch nun ein paar Fragen zum Rezept:
1. mit was für einem Thermometer misst Du die Temperatur?
2. wieviel Eiweiß ist das ungefähr, also von wieviel Eier?
3. kann ich Eigelb einfrieren Naja da das mit Eiweiß geht, müsste das ja auch funzen
4. nimmst Du spezielles Mandelmehl, denn das herkömmlich ist ja recht grob
Oh weh ich seh schon, das wird sowas von in die Hose gehen
Danke nochmal fürs Zuschicken
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