Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[eber-wolf]

Hallo,
ich bin hier relativ neu, backe aber schon seit mehreren Jahren Sauerteigbrot.
Da ich schon etwas älter bin und auf dem Lande aufgewachsen bin, habe ich noch erlebt, wie meine Oma und meine Mutter unser Brot - natürlich Sauerteigbrot - selbst gebacken haben und ich durfte es zum Backenlassen noch zum Bäcker bringen.
Mich interessiert schon seit über 20 Jahren die Frage: wie ist es möglich Vollkornmehle herzustellen, die eine Mindeshaltbarkeit - MHD - von meist einem Jahr haben ?
Ich verwende nur Demetermehle oder Demetergetreide, das ich selbst mahle.
Meist kaufe ich mein Mehl direkt in einer großen Demeter-Mühle ( Spielberger ) aber auch auf Nachfrage ( wieso das Vollkornmehl ein Jahr haltbar sei ) sagte man mir dies sei mit ihrem Mahlverfahren ( Walzenstühle - das übliche Mahlverfahren seit ca. 150 Jahren ) kein Problem.
Ich habe auch schon im Max Rubner Institut, Karlsruhe ( Bundesforschungs Institut für Ernährung und Lebensmittel ) nachgefragt - aber die Antwort war ( wie oft bei staatlichen Institutionen ) nur Wischiwaschi.
Vielleicht gibt es bei Euch jemanden, der mir in dieser Sache - zumindest mit Tipps oder Ratschlägen - weiterhelfen kann
Eberhard

[Towanda]

Hallo Eberhard,

soweit ich weiß wird das Mehl erhitzt und dadurch haltbarer gemacht. Bei den fertigen Flocken ist das auch so.

Das habe ich gefunden:

Damit fertige Flocken längere Lagerzeiten im Ladenregal überstehen, müssen sie deshalb hitzebehandelt werden. Die heißen Dämpfe zerstören wichtige Nähr- und Inhaltsstoffe, insbesondere B-Vitamine. Außerdem verlieren die Ballaststoffe dabei bis zu 60 Prozent ihrer Quellfähigkeit.

Quelle: https://schrotundkorn.de/essen/locker-f ... herstellen

Gruß, Towanda

[hansigü]

Hallo Eberhard,
erstmal herzlich Willkommen im Forum!
Also, das Mehl wird nicht erhitzt, wie bei der Haferflockenherstellung, denn schon eine Erhitzung über 42° würde die Stärke und das Eiweiß schädigen und damit die Backeigenschaft negativ beeinflußen. Sondern der Keimling wird am Anfang des Mahlprozeßes aussortiert und dann thermisch behandelt, also erhitzt, damit das Fett nicht so schnell ranzig werden kann. Und dann wird der Keimling dem Mehl wieder zugesetzt, so dass es auch Vollkornmehl ist, ohne Keimling dürfte es sich nicht Vollkornmehl nennen! Von daher stimmt die Aussage der Mühle, dass es mit den "modernen" Mahlverfahren möglich ist. Wahrscheinlich wird nicht gerne verraten, dass der Keimling thermisch behandelt wird, da ja die wertvollen Vitamine und Fette damit nicht mehr wertvoll sind!
Deshalb ist selber mahlen besser oder eine Mühle suchen, die vllt. noch mit Stein mahlt.

[Mikado]

Sondern der Keimling wird am Anfang des Mahlprozeßes aussortiert und...

Weiß jemand, wie die Keimlinge von den Körnern getrennt werden, mit welchem Verfahren?

[hansigü]

Da Backschrot keinen Keimling enthalten darf, wird der sicherlich ganz an Anfang des Mahlprozesses ausgesiebt! Leider habe ich auch nach längerer Suche, nix gefunden, wie genau das gemacht wird. Und auch die Seite nicht, wo ich vor längerer Zeit gelesen hatte, dass der behandelte Keimling wieder zugefügt wird!

[nutmeg]

Sondern der Keimling wird am Anfang des Mahlprozeßes aussortiert und...

Weiß jemand, wie die Keimlinge von den Körnern getrennt werden, mit welchem Verfahren?

Lutz schreibt im BBB 3 dazu: "Die Keime der Getreidekörner werden üblicherweise an der Grießputzmaschine entfernt. Die groben, mit Schale und Keim gehafteten Grieße (Koppen) werden auf einer Übergangspassage (Glattwalze) geplättet, sodass die Keime nach der Walze optisch groß anfallen. Danach folgt die Absiebung im Sichter mit 1,4 mm Maschenweite, um die Kleieteilchen (Schalen) von den Keimen zu trennen."

lg Andreas

[Mikado]

@ Andreas

[northernlight]

@Mika
Hier hatte @benjamin auch schon mal etwas zu dem Verfahren geschrieben.

[Towanda]

Boahhh, geballtes Forumswissen!

Danke, Hansi, ich habe zum Mehl nichts gefunden. Erhitzen hat ja schon mal gestimmt, aber eben nur den Keim - das macht Sinn!

Grüße Towanda