Re: Heute Abend - ARD - 20.15 Uhr
von sun42 » Sa 27. Jun 2015, 14:19
Tatsächlich "Nix Neues" in dem Beitrag?
Ich fand den Abschnitt über die Mehle ausgesprochen interessant. Bemerkenswert z.B. die gezeigte Deklaration eines französischen Mehls mit jeder Menge Zusatzstoffe. Die im Film gezeigte Deklaration enthielt neben „Weizenmehl“ noch „Weizen-Gluten, Weizenmalzmehl und Pilz-Amylase“. Gut das dies wenigstens noch beim Grundstoff Mehl alles deklariert werden muss.
In den von Hobby-Bäckern frequentierten Bezugsquellen verhält es sich nicht viel anders, das von bongu vertriebene T65 enthält zusätzliches Gluten, und das von Ketex vertriebene T65 „La Banette“ neben zusätzlichem Gluten auch Amylasen und Ascorbinsäure.
Wenn man so manches großporige Baguette bewundert, ahnt man jetzt vielleicht, woran es sonst noch liegen könnte ... .
Interessant auch der Backversuch und die Bemerkungen des goodmills/kampffmeyer Mitarbeiters zu den sehr guten Backeigenschaften des sogenannten Turbo-Mehls. Genaueres Nachsehen auf slow-milling.de zeigt das es sich um hydrothermisch aufgeschlossenes Weizenmehl, sogenanntes HT-Mehl handelt. Nachlesen im Forum wir-baecker gibt ein paar Hinweise was hier eigentlich gemacht wird:
"Bei dem Verfahren wird das Mehl über heiße doppelwandige Rohre geführt und einem kurzen Erhitzungsprozess ausgesetzt. Dadurch wird ein Teil der Stärkekörner vorgequollen (leicht geschädigt) , das Mehl verliert nebenbei einige Prozentpunkte Wasser. Ergebnis: das Mehl hat beim Anteigen eine höhere Wasseraufnahme und bessere Wassereinlagerung. Vorteil gegenüber Quellmehl oder Getreideextrudaten: die Stärke ist nicht ganz denaturiert und verkleistert z.T. noch beim Backprozess. Der Kleber ist noch nativ und erfüllt seine Funktion beim Teiggerüst." (Quelle: wir-baecker.de, Thread: funktionelles Mehl von Kampffmeyer, Beitrag #40 - Horst Deffland - Laspalomas)
Fazit: Ich fand diese Sendung ausgesprochen gut recherchiert und Tim Mälzer hat es - als Koch und Journalist - gut verstanden Problematik und Inhalte anschaulich zu vermitteln.
grüsse michael