Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Teigmoritz]

Laugengebäck hab ich schon ein paar wenige Male gemacht. Immer nach entsprechendem Rezept mit Fettanteil im Teig (Butter normalerweise).
Mich interessieren Eure Erfahrungen: Wie macht sich belaugtes fettfreies Gebäck, zB Baguette?

[hansigü]

Hallo Moritz des Teiges,
scheinbar hat keiner Erfahrung mit Laugengebäck ohne Fettanteil.
Habe extra mal im Lehrbuch der Bäcker geschaut und da gehört zum Laugengebäckteig unbedingt Fett dazu.
Aber du kannst ja Laugenbaguette ohne Fett ausprobieren und uns dann berichten, das wäre toll!

[heimbaecker]

Hallo Moritz,
der Fettanteil in den Laugengebäcken ist aus meiner Sicht wegen dem erwünschten "kurzen" Biss in den Teigen, so hat die schwäbische Bretzel auch einen höheren Fettanteil als die Bayrische. Aus meiner Sicht sollte ma aber auch ohne Fett ein Laugengebäck hinbekommen das dann aber natürlich zäher ist Nur darf der Teig nicht zu weich sein und die Teiglinge müssen von dem Laugen etwas antrocknen (verhauten) damit die Lauge nicht zu tief eindringt. Also bei Baguette würde ich dann eher eine festere Variante wählen (TA 160 oder so) und sie kurz machen damit sie dir beim Laugen nicht kaputt gehen.

[black-bear]

Hallo Hansi,

du schreibst vom "Lehrbuch der Bäcker" - kannst du sagen, welches das ist und würdest du das Buch weiterempfehlen? Ich bin noch auf der Suche nach einem "Standardwerk" für das Backhandwerk..

Schöne Grüße
Lena

[Mikado]

Hallo Hansi,
..."Lehrbuch der Bäcker" - kannst du sagen, welches das ist und würdest du das Buch weiterempfehlen?

Moin Lena

Weiß nicht auf welches Lehrbuch Hansi sich bezieht, aber es ist gut möglich, dass er dieses hier meint:
https://www.europa-lehrmittel.de/Techno ... g/07619-11

Dieses Lehrbuch habe ich selbst, kann ich unbedingt empfehlen, darin sind sehr hilfreiche Informationen enthalten; man lernt sehr viel daraus.

[hansigü]

Hallo Lena,
es ist dieses Buch hier und ob ich es empfehlen kann, weiß ich nicht, da ich keinen Vergleich zu anderer Fachliteratur habe. Es ist halt ein Lehrbuch und sehr an der üblichen Handwerks- Bäckerei orientiert. Ich nehme es zum Nachschlagen, wenn Fragen auftauchen. Ansonsten nehme ich es nur selten in die Hand.

[littlefrog]

https://www.europa-lehrmittel.de/Technologie-der-Backwarenherstellung/07619-11

Dieses Lehrbuch habe ich selbst, kann ich unbedingt empfehlen, darin sind sehr hilfreiche Informationen enthalten; man lernt sehr viel daraus.

Das Buch habe ich auch, unbedingt empfehlenswert, wenn man wissen will, wieso was wie funktioniert.

[lucopa]

Hallo,

Lockerung des Teiges und der "kurze Biss" sind wohl die Hauptgründe für die Fettzugabe.
In der schwäbischen Laugenbrezel sind bis zu 7% Fett, in der badischen mindestens 3,5%.
Also: In jedes Laugengebäck gehört Fett. Als Schweineschmalz, Butter, Margarine oder Öl, was ich aber nicht unbedingt empfehlen würde.
Manfred

[hansigü]

Manfred, dein letzter Satz ist mißverständlich geschrieben. Du meinst sicherlich, dass du Margarine bzw. Öl nicht empfiehlst?

[lucopa]

Hansi,
Butter würde ich bevorzugen. Margarine nur im Notfall und Öl gar nicht.
Manfred

[Mikado]

...und Öl gar nicht.

Hallo Manfred, mich würden betreffs des Öls deine Gründe interessieren (nur wenn du magst).

[_xmas]

Es sollten Fette sein, die sich nach Abkühlung wieder verfestigen, das kann "normales" Öl nicht.

[lucopa]

Danke Ulla.
Manfred