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Weizenvollkornbrot

Bitte hier die Brotrezepte, die nur mit Weizensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Re: Weizenvollkornbrot

Beitragvon _xmas » Di 8. Jun 2021, 21:10

1. beides ist möglich
2. Ja
3. auch ja.

Ich habe das Brot am Wochenende gebacken, leider aus arbeitstechnischen Anforderungen mit Übergare - es ist breitgelaufen, trotzdem sehr locker und mit meinem Lieblingsweizen VK. aus Rotkornweizen sehr lecker. Hätte ich etwas genauer auf die Zeit achten können, wäre es wohl perfekt.

Bild
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Weizenvollkornbrot

Beitragvon matthes » Mi 9. Jun 2021, 07:12

Guten Morgen!

Ich habe mir dieses Rezept mal "besorgt" und könnte es als nächstes Brot mal backen. Erstmal gleich mein ASG versorgen und fit machen.
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Re: Weizenvollkornbrot

Beitragvon matthes » Mi 9. Jun 2021, 09:13

Ich sehe gerade: Wieder nix mit den Bildern. Einmal habe ich es hingekriegt, aber ich weiß nicht mehr, wie mir das passiert ist. Die Breite stimmt nicht, obwohl ich die mit meinem Handy-Programm geändert habe. Schade!


Kläuschen, kennst du unter Windows das Snipping-Tool :?:

Wenn nicht, dann mal suchen auf deinem PC.

Damit kann man prima Bilder ausschneiden (die vom Handy auf dem PC übertragen wurden).

Das ausgeschnittene Foto (Menüpunkt "Neu") speicherst du ab.
Danach im Thread auf den Button "Bild/Datei hochladen" und das Foto hier reinziehen.

Achte darauf, dass im Fenster "Dateien hochladen" die Bildgröße auf 640x480 steht.

Weiter unten steht "Code zum Einfügen".
Diesen dann in den Thread kopieren, dann auf "Vorschau" bzw. letztendlich auf "Absenden".
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Re: Weizenvollkornbrot

Beitragvon _xmas » Mi 9. Jun 2021, 16:17

Matthes, vielleicht schmeckt es dir ja besser als mir. Es kommt nicht auf meine Wiederbackliste.
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Re: Weizenvollkornbrot

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 9. Jun 2021, 17:34

@Mattes: könntest Du bitte in Zukunft darauf achten, statt zwei aufeinanderfolgende Beiträge (7:xx - 9:xx Uhr) zu schreiben einfach den ersten "ändern", um damit alles in einem Beitrag zu haben? Ich habe keine Lust zu korrigieren

:del


Ein dickes DANKE von der Miez!
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Re: Weizenvollkornbrot

Beitragvon Kläuschen » Mi 9. Jun 2021, 17:36

Bild

Jetzt hat's geklappt. Heureka!

edit:

Bild
Zuletzt geändert von _xmas am Mi 9. Jun 2021, 22:00, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: aufeinanderfolgende Beiträge zusammengeführt. Bitte editieren
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Re: Weizenvollkornbrot

Beitragvon matthes » Mi 9. Jun 2021, 18:34

Klar Miez, hatte ich schon auf dem Radar, dachte nur der Abstand von zwei Stunden wäre "ausreichend" um nicht zu konsolidieren ;)
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Re: Weizenvollkornbrot

Beitragvon hansigü » Mi 9. Jun 2021, 20:16

Klaus, schön, dass es geklappt hat. Habe das unscharfe Bild gelöscht!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Weizenvollkornbrot

Beitragvon Caröle » Mi 9. Jun 2021, 20:53

Jetzt bin ich etwas verwirrt:
_xmas hat geschrieben:(...) sehr locker und mit meinem Lieblingsweizen VK. aus Rotkornweizen sehr lecker. Hätte ich etwas genauer auf die Zeit achten können, wäre es wohl perfekt.


_xmas hat geschrieben:vielleicht schmeckt es dir ja besser als mir. Es kommt nicht auf meine Wiederbackliste.


schmeckte es dann doch nicht so gut :?

Ich wollte es irgendwann auch mal backen (das BBB4 habe ich), aber als alte Roggen-Tante hab ich es etwas weiter hinten auf der Liste stehen... ;)
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

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Re: Weizenvollkornbrot

Beitragvon _xmas » Mi 9. Jun 2021, 21:58

Hallo Caro, ich fand das Brot anfangs ganz lecker, ich esse aber länger als einen Tag daran, 2 Schnitten am Tag etwa. Meine Annahme/Feststellung: es wird sehr schnell altbacken, was ich bei meiner ersten Einschätzung ja nicht wissen konnte. Fakt: nach 2 Tagen ist es trocken, richtig trocken und das mag ich nicht.
Vielleicht machen die anderen Nachbäcker bessere Erfahrungen und berichten darüber.
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Re: Weizenvollkornbrot

Beitragvon Caröle » Mi 9. Jun 2021, 22:29

Okay, das kann ich gut nachvollziehen, das sehe ich auch so, dass Brot länger als ein, zwei Tage frisch bleiben und schmecken sollte. Da schmeiße ich auch gnadenlos Rezepte raus.
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Re: Weizenvollkornbrot

Beitragvon matthes » Do 10. Jun 2021, 07:13

Guten Morgen!

Ich habe gestern Abend mal im Almbackbuch vom Lutz geschaut.
Hier ist das Rezept auch drin, das hatte ich mal vor Monaten gebacken.

Korrekt Ulla, das war damals so, das Brot war schnell trocken. Hier fehlt einfach ein Kochstück.

Heute backe ich zwei kleine Brote, das sollte dann ganz gut passen, 1 Brot wird bei uns max. 2 Tage überleben, dann ist es aufgefuttert (das andere geht gleich in die TK).

Schauen wir mal, was heute raus kommt, backe im HBO...
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Re: Weizenvollkornbrot

Beitragvon Kläuschen » Do 10. Jun 2021, 10:46

Hallo zusammen,
wenn die Porung so luftig ist, wie in dem Bild des Rezeptes, dann bleibt das Brot wohl auch länger frisch, vermute ich mal. Was ich aber immer noch nicht verstehe: Wie kriegt man eine solche Porung hin? Ich habe doch alles richtig gemacht: Das ASG war fit - dreimal aufgefrischt vor dem Backen. Das Brot ist super gegangen innerhalb der angegeben Zeiten. Die einzige Fehlerquelle, die mir denkbar erscheint, ist, dass es in der Stockgare schneller reif wurde als in dem Rezept angegeben (2 Stunden) , und dass es dann trotzdem zur Übergare gekommen ist. Das Brot schmeckt mir persönlich auch noch am 3. Tag und scheint mir auch nicht wirklich trocken zu sein. Ein wichtiger Punkt ist, dass es auch meiner Frau, die sehr empfindlich ist gegen Säure, schmeckt. Das nächste Mal lasse ich den verdammten Ehrgeiz sein und setze beim Hauptteig einfach Hefe zu.

Viele Grüße
Klaus
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Re: Weizenvollkornbrot

Beitragvon matthes » Do 10. Jun 2021, 11:10

Kläuschen, Analysen aus der Ferne ohne Fotos halt nicht leicht.

Fotos vom Teig (nach dem Kneten, vor S&F, vor den Garzeiten etc. etc.), das hilft ungemein.

Auch ASG (nach dem Auffrischen), Sauerteig etc.

Edit:
Hier meine Weizenvollkorn Brote click
Zuletzt geändert von matthes am Do 10. Jun 2021, 17:07, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Weizenvollkornbrot

Beitragvon _xmas » Do 10. Jun 2021, 16:34

Klaus, Hefezusatz kann ein Brot noch schneller altern lassen. Es betrifft fast immer Weizenbrote.
Die Porung, so meine Erfahrung, ist nicht gleichzusetzen mit Frischhaltung.
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Re: Weizenvollkornbrot

Beitragvon matthes » Do 10. Jun 2021, 19:44

Das Brot ist ganz Okay, aber am besten heute "vernichten". Morgen wird es trocken sein. Ich wusste schon, warum ich lieber zwei kleine Brote backe, eines davon ist schon in der TK.
Fazit: Muss ich nicht unbedingt nochmal backen.
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Re: Weizenvollkornbrot

Beitragvon Caröle » Do 10. Jun 2021, 21:41

Seltsam, ich sehe gerade, dass Lutz das Brot (es ist doch das von Seite 101 aus dem BBB4?) im Info-Text als "Ein lang frisch bleibendes Vollkornbrot mit saftiger, hocharomatischer Krume" beschreibt. Auch im Almbackbuch steht auf Seite 257: "Ein lang frisch bleibendes Vollkornbrot".

:?
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Re: Weizenvollkornbrot

Beitragvon matthes » Do 10. Jun 2021, 22:01

Alles "Marketing" :XD

Edit:
meine Frau gestern Abend "das Brot schmeckt wie vom Bäcker" (heißt bei uns in der Region "schlecht") :lol:
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Re: Weizenvollkornbrot

Beitragvon padrem » Sa 12. Jun 2021, 01:47

Kläuschen hat geschrieben:Die einzige Fehlerquelle, die mir denkbar erscheint, ist, dass es in der Stockgare schneller reif wurde als in dem Rezept angegeben (2 Stunden) , und dass es dann trotzdem zur Übergare gekommen ist.

Das ist gleichzeitig eine der grundlegendsten Fehlerquellen überhaupt. Man kann alles perfekt gemacht haben, aber wenn die reale Teig- und/oder Raumtemperatur sich von den im Rezept angegebenen unterscheiden, dann ist das Timing trotzem ein anderes. Ich würde einfach mal die Uhr weglassen. Sehen, Riechen und Fühlen ist meiner Meinung nach das A und O. Die Reife eines Sauerteigs kann man sehen und riechen. Den Gargrad eines Hauptteiges kann man sehen/fühlen (Fingerprobe). Und bei kontinuierlicher Beobachtung (Volumen-Check und Fingerprobe in regelmäßigen Abständen) sollte die Unterscheidung von Untergare und Übergare auch kein Problem sein.

Wir haben jetzt auch ganz andere Raumtemperaturen als noch vor 1-2 Monaten. Wenn man mit Raumtemperatur arbeitet, dann sind das je nach Raum und Wohnsituation gravierende Unterschiede, vor allem für Sauerteigbrote ohne Hefezugabe. Die im Rezept angenommenen Teigtemperaturen zu treffen ist auch unwahrscheinlich. Alles in allem: Strikt nach Uhr ist vor allem bei hefefreien Rezepten sehr heikel. Rezepte mit Hefezugabe haben den Vorteil, dass das Timing stabiler ist, also nicht so arg von der Temperatur abhängt, da Industriehefe in einem relativ großen Temperaturbereich verhältnismäßig ähnlich treibt. Bei Sauerteig dagegen wirken sich wenige Grad sehr stark auf das Timing aus. Bei einem hefefreien Rezept Hefe hinzuzufügen hilft da aber nicht bzw. ist kontraproduktiv: es beschleunigt und man entfernt sich noch weiter von dem im Rezept angegebenen Timing.

_xmas hat geschrieben:Fakt: nach 2 Tagen ist es trocken, richtig trocken und das mag ich nicht.
Vielleicht machen die anderen Nachbäcker bessere Erfahrungen und berichten darüber.

Meiner Erfahrung ist dieses schnelle Trockenwerden ganz typisch für reine Weizenbrote (man sieht es auch nach einem Tag an der Optik), rein hefebasiert besonders schlimm, rein sauerteigbasiert besser, aber immer noch weit weg von den Frischhalteeigenschaften eines Weizenmischbrotes mit sagen wir mal mindestens 1/4 Roggenanteil. Kann man das so festhalten? Oder gibt es auch reine Weizenbrote, die diese Eigenschaft des schnellen Trockenwerdens nicht mit sich bringen? Ich kenne bislang keines, selbst hefefrei mit hohem Vollkornanteil, hoher TA und 4h Gare - diese Charakteristik bei reinen Weizenbroten konnte ich nicht vermeiden.

Ich sehe für uns seitdem keinen Sinn mehr in Broten ohne Roggenanteil (Baguette o.ä. mal ausgenommen). Bei Bedarf (gar keine Säure) ist da bereits ein rein hefebasiertes Brot (1% Hefe) mit Roggen-Poolish schon super.
Zuletzt geändert von padrem am So 13. Jun 2021, 00:34, insgesamt 1-mal geändert.
Grüße, padrem
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Re: Weizenvollkornbrot

Beitragvon _xmas » Sa 12. Jun 2021, 08:45

Caröle hat geschrieben:Seltsam, ich sehe gerade, dass Lutz das Brot (es ist doch das von Seite 101 aus dem BBB4?) im Info-Text als "Ein lang frisch bleibendes Vollkornbrot mit saftiger, hocharomatischer Krume" beschreibt. Auch im Almbackbuch steht auf Seite 257: "Ein lang frisch bleibendes Vollkornbrot".

:?


Ich habe in erster Linie die Herstellung testen wollen, weil diese den Mitbäckern Probleme bereitete. Durch die Aussage, die Caro zitiert und die ich im Vorfeld gelesen habe, hatte ich eine andere Erwartung.

Es ist nicht neu, dass reine Weizen- und Dinkelbrote schnell trocken werden, weshalb man mit Quell- Brüh- und Kochstücken nachhilft.

Ich wende mich wieder den Mischbroten zu, damit habe ich weitaus bessere Erfahrungen gemacht.
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