Zutatenliste:
90 % Weizenmehl Type 550 oder 812
10 % Roggenmehl Type 610 oder 997
22% Müsli
2% Honig
2% Salz
2% frische Backhefe
78 % Wasser ca.
Müslimischung oder Samenmischung etc. als Aufstreu
Weizensauer
45 gr. Mailänder Chef
45 gr. Weizenmehl Type 550 oder 812
45 ccm Wasser
Stehzeit: 3-4 Std. bei 26°C
Quellstück
20 gr. Haferkörner
20 gr. Gerstenkörner
20 gr. Buchweizen
50 gr. Dinkelkörner
alle Körner werden geflockt und mit
130 ccm Wasser ca. 45°C- 55°C übergossen
Stehzeit: 60 Minuten
alternativ können eigene Müsli-Mischungen oder käufliche Müslis mit oder ohne
Früchte verwendet werden. Wassermenge entsprechend anpassen, jedoch mind. mit
TA200.
Brotteig:
90 gr. Weizensauer
240gr. Quellstück
75 gr, Roggenmehl Type 610 oder 997
355 gr. Weizenmehl Type 550 oder 812
10 gr. Blütenhonig
10 gr- Salz
10 gr. Hefe
220 ccm Wasser ca.
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1010 g Brotteig
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Herstellung:
Aus allen Zutaten einen gut ausgekneteten, glatten und elastischen Teig herstellen. Danach den Teig 20 Min. bei 28°C ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit den Teig in gewünschten Portionen z.b. 126 gr abwiegen, rund schleifen und etwas auslängen. Bei Teiglingen ab ca. 300 gr. rundwirken und langstoßen.Die Stangen anfeuchten und in den Aufstreu wälzen, danach in Gärtüchern legen.
Die Stückgare beträgt ca. 40-45 Min bei 30°C, wobei die Stangen nach ca. 30 längs oder quer
eingeschnitten werden - vorsichtig schneiden, damit nicht das Tuch mit geschnitten wird.
Die gut gegarten Teiglinge im auf 250°C vorgeheizten Ofen schieben, Temperatur auf 230°C
zurückstellen und kräftig schwaden. Nach ca. 10 Min. Schwaden entfernen und fallend auf
210°C weitere ca. 20 Minuten ausbacken.
Hinweis für Assistent-Besitzer:
Abstreifer und Walze wurden verwendet, wobei die Walze am Schüsselrand positioniert wurde.
Knetzeit 20 Min. im 1. Gang.
So sieht er dann ausgeknetet aus:
