Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Heike]

SteMa zur Info: in den Rezeptindex eingetragen

Nachdem ich über eine PN um Angabe des Rezeptes gebeten wurde, stelle ich es an dieser Stelle einmal offiziell ein (in der Annahme, dass das so in Ordnung ist):

1. Starter
■55 g Weizenmehl 550
■40 g Wasser
■28 g Anstellgut (100% Hydration)

2. Starter
■1. Starter
■122 g Weizenmehl 550
■92 g Wasser

Hauptteig
■2. Starter
■337 g Weizenmehl 550
■216 g Wasser
■10 g Salz

Die Zutaten für den 1. Starter mischen und 8-12 Stunden bei 18-20°C reifen lassen. Dann Mehl und Wasser des 2. Starters zufügen und 2-3 Stunden bei 24-25°C zur Ruhe stellen.

Für den Hauptteig Mehl, Wasser und Salz verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse). Dann den 2. Starter 5 Minuten auf zweiter Stufe einkneten.

4 Stunden Gare bei Raumtemperatur. Nach jeweils 1 Stunde einmal falten.

Den Teig zu einer Kugel vorformen und 15 Minuten entspannen lassen.

Einen Laib formen und im Gärkorb 2 Stunden zur Gare stellen. Danach für 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank lagern.

Am Backtag 45 Minuten bei 250°C fallend auf 210°C mit Dampf backen. Nach 20 Minuten Dampf ablassen.

Quelle: http://www.ploetzblog.de/2011/04/09/wei ... robertson/

Viel Spaß beim Nachbacken!

[Sperling76]

Hallo Heike,

danke für das Rezept. Ich habe ja schon im Wochenthread beschrieben, dass mir die Kruste zu fest war. Nun, heute wurde die letzte Scheibe verdrückt und die Beschaffenheit der Kruste wurde nach 2 Tagen doch sehr viel weicher. Ich denke, dass das Brot nicht länger als 3 Tage aufbewahrt werden sollte, wobei natürlich der Aufbewahrungsort eine Rolle spielt. Bei mir in einer Plastikdose, die regelmäßig mit Essig ausgewaschen und belüftet wird.

Wie fandest du das Handling des Teiges?
Dieses strech&fold finde ich eigentlich sehr Anfängerfreundlich, aber Teigmasse war doch sehr weich und ich habe sie mehrmals mit Mehl bestreut um weiter arbeiten zu können.

Viele Grüße
Sperling

[Heike]

Hallo Sperling,

also, ich fand die Kruste absolut klasse und überhaupt nicht zu dick oder fest - hm, komisch.

Der Teig ist ziemlich weich, das stimmt, aber ich habe mir so geholfen, dass ich ihn für die Falt-Phase in eine große, eckige Plastikdose verfrachtet und das Falten dann mit nassen Händen durchgeführt habe, das hat ganz gut geklappt. Auf diese Weise konnte ich dann beim abschließenden Formen mit etwas Mehl arbeiten, was das Handling erleichtert hat.

Vielleicht versuchst Du es auch mal auf diese Weise?

Ich habe das Brot gleich am ersten Tag nach dem Auskühlen geschnitten und eingefroren. Jetzt gönne ich mir jeden Tag eine Scheibe und finde das Brot einfach nur fantastisch - die Konsistenz der Krume ist einzigartig und der Geschmack sowieso ...

LG
Heike

[Sperling76]

Hallo Heike

ich fand die Kruste absolut klasse und überhaupt nicht zu dick oder fest - hm, komisch.

Ich denke deine war sicherlich genau richtig und meine braucht eben noch etwas Überarbeitung. Jeder Ofen backt anders und da muß man das am besten passende Temperaturintervall herausfinden.
Ich hatte das Brot auf dem Rost gebacken. Zuerst kurz mit Heißluft, dann auf Ober- Unterhitze geschaltet. Vielleicht sollte ich das nächste Mal nur mit Ober- Unterhitze backen.

Deine Faltmethode in der Plastikbox finde ich toll. Ich habe schon bei unseren anderen Backfreunden auf den Photos den Teig in einer Plastikbox entdeckt. Das scheint wohl sehr praktisch zu sein. Muß ich echt mal probieren.

So !

Viele Grüße
Sperling

[Yannik]

Sorry dass ich diesen älteren Fred wieder ausgrabe, aber ich habs auch gebacken und muss unbedingt was dazu schreiben :o)

Ich habe gleich die doppelte Menge gemacht, weil diese Brote erfahrungsgemäss immer schnell weg sind, dass sich die Arbeit lohnt und der Backofen ausgenützt wird
Erstmal ein paar Bildchen...

1. Starter



2. Starter (kurz vorm Verbacken)



Dann die fertig gewirkten Brote mit Duschhaube zur Gare:



Brote lieben sich...



Und das Ergebnis:



Zwei schöne, großporige Brote mit einem sehr tollen Geschmack und einer perfekten Kruste. Nicht zu hart, nicht zu weich...

Werde es sicher wieder backen.

[Naddi]

Toll sind die geworden Yannik Das Brot steht seit langem auf meiner Nachbackliste Überlege schon die ganze Zeit, ob ich es mal mit LM probiere!

[Yannik]

Danke

Wenn Du es mit LM probiert hast, sag bitte Bescheid! Dürfte ja normal auch gehen, ist schließlich auch ein Weizensauerteig.