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Weißbrot mit Sauerteig und Vorteig

Bitte hier die Brotrezepte, die nur mit Weizensauerteig gebacken werden, einstellen.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Weißbrot mit Sauerteig und Vorteig

Beitragvon Gast » Fr 3. Sep 2010, 19:41

Bild

Sauerteig
50 gr. Weizenmehl 550
50 gr. Wasser
5 gr. ASG (Weizensauerteig)
Das ganze zusammenrühren und 16 Std. bei 26° stehenlassen.

Vorteig (Hebel)
75 gr. Weizenmehl 550
75 gr. Dinkelmehl 630
37 gr. Roggenmehl 1150
187 gr. Wasser
2 gr. Hefe
Auch hier alles zusammen mischen und 2 Stunden anspringen lassen und dann für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig
Sauerteig
Vorteig
125 gr. Weizenmehl 550
125 gr. Dinkelmehl 630
13 gr. Roggenmehl 1150
63 gr. Wasser
5 gr. Backmalz
12 gr. Salz
8 gr. Frischhefe
Alles in die Küchenmaschine geben und kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.
(Ich habe im Spiralkneter 15 Minuten geknetet.)
20 Minuten Teigruhe, dann nochmal mit der Hand kurz durchkneten, wirken und in ein bemehltes Garkörbchen geben.
ca. 60 min. gehenlassen. Auf den Schieser stürzen und bei 230° mit starkem Schwaden einschießen. Nach 15 Min. runterschalten auf 180° und noch 35 Min. zu Ende backen.
Gast
 


Re: Weißbrot mit Sauerteig und Vorteig

Beitragvon nodda » Fr 8. Okt 2010, 23:49

Hallo Gerd,
bei Gelegenheit werde ich Dein Rezept mal backen.

Frage: Kann ich den Vorteig zusammen mit dem Sauerteig in meinen Gärschrank bei exakt 26° stellen?

Oder muss der Vorteig 4-6°kühler stehen, also Zimmertemperatur haben?

Da wir nur selten weißes essen u. nur Roggensauer vorhanden ist, reicht es doch bestimmt aus für dies einemal 5g Roggensauer ASG. Oder?
Liebe Grüße
Dieter
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Re: Weißbrot mit Sauerteig und Vorteig

Beitragvon Gast » Sa 9. Okt 2010, 07:27

Hallo Dieter,
den Vorteig würde ich bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen und dann in den Kühli packen.
Das Bisschen ASG wirst Du nicht merken und das ist kein Problem es für den Sauerteig zu verwenden.
Gast
 


Re: Weißbrot mit Sauerteig und Vorteig

Beitragvon BeatePr » Sa 9. Okt 2010, 10:57

Das Brot schmeckt sehr lecker, Dieter.
Das habe ich letztens gebacken und es war ganz schnell gegessen.
LG von Beate
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Re: Weißbrot mit Sauerteig und Vorteig

Beitragvon nodda » Sa 9. Okt 2010, 14:21

@Danke Beate Pr.

Hallo Gerd,
das mit den 2 Stunden anspringen u. dann i. d. Kühli, steht irgendwo in einem anderen Rez. u. das habe ich auch schon praktiziert u.f. gut befunden.

Aber in Deinem Rez. schreibst Du 16 Std. Zimmertemp....???

Beide Metoden bringen doch bestimmt nicht das gleiche Ergebnis, oder?
Liebe Grüße
Dieter
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Re: Weißbrot mit Sauerteig und Vorteig

Beitragvon Gast » Sa 9. Okt 2010, 14:41

Ich bin zu der Methode, die ich Dir geschrieben habe gekommen, da mir ein Profi-Bäcker erzählt hat, bei Raumtemperatur nach so vielen Stunden, hätte das Mehl keinen Stand mehr. Ich hab es ausprobiert und musste wirklich feststellen, das im fertigen Gebäck der Unterschied wirklich sichtbar ist.
Gast
 


Re: Weißbrot mit Sauerteig und Vorteig

Beitragvon nodda » Sa 9. Okt 2010, 21:30

Ok Gerd. Danke

Hatte mir Dein Rezept ausgedruckt, dies werde ich ändern auf 2 Std. Zimmert. u. 14 Std. Kühli.

Vorschlag, einfach in Deinem Rezept umschreiben.
Liebe Grüße
Dieter
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Re: Weißbrot mit Sauerteig und Vorteig

Beitragvon nodda » Sa 9. Okt 2010, 22:00

Gerd aber noch etwas,
die 2 plus 14 Stunden gelten f. DIESES Weisbrot.

Bei einem deftigen Roggen Sauerteigbrot mit Vorteig soll der doch soweit mir bekannt bei Zimmertemperatur stehen.
Liebe Grüße
Dieter
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Re: Weißbrot mit Sauerteig und Vorteig

Beitragvon Gast » So 10. Okt 2010, 08:12

Das gilt auch für einen Vorteig für ein deftiges Bauernbrot, Ist aber nicht so entscheidend, das meistens die Mehlmenge im Vorteig für so ein Brot relativ klein ist.

Das Rezept werde ich ändern und da kannst Du sehen, das man immer noch etwas dazu lernt.
Gast
 


Re: Weißbrot mit Sauerteig und Vorteig

Beitragvon nodda » So 10. Okt 2010, 13:58

Danke Gerd.
Liebe Grüße
Dieter
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Re: Weißbrot mit Sauerteig und Vorteig

Beitragvon maeselchen » So 10. Okt 2010, 16:18

Hallo Gerd,

wenn ich das Rezept für deine neue Toastbrotbrot nehmen möchte muss reicht da die Menge oder soll ich lieber die 1,5 fache Menge nehmen?

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Re: Weißbrot mit Sauerteig und Vorteig

Beitragvon Gast » So 10. Okt 2010, 16:24

Das müsste reichen, maeselchen.
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Re: Weißbrot mit Sauerteig und Vorteig

Beitragvon maeselchen » So 10. Okt 2010, 16:32

Gut dann teste ich es nächste Woche und berichte dann.

Silke
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Re: Weißbrot mit Sauerteig und Vorteig

Beitragvon poko » So 10. Okt 2010, 22:31

Hallo,
habe bei Ute W geleen, es gibt einen Dinkelsauerteig, zu welchem Brot oder Semmel
wird der benötigt ?????
Habe es bei Gerd noch nicht gelesen - - - oder überlesen ??

LG Inka
Lieben Gruß
Inka

Kalorien sind die kleinen Geister,die Nachts deine Kleidung enger nähen
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Re: Weißbrot mit Sauerteig und Vorteig

Beitragvon Gast » Mo 11. Okt 2010, 12:56

Hier noch eine kleine Ergänzung zum Hebel und zum alten Teig.

Zum Hebel:
Ein Hebel ist ein Vorteig, Pauliche oder Poolish genannt.
Der Hebel deswegen, weil er die Hefe im Vorteig vermehrt. Deswegen einen Hebel mit wenig Hefe ansetzen.
Manchmal wird auch etwas Salz zugefügt, um die Hefe zu bremsen.

Unter alten Teig verstehe ich entweder ein Stück übrig gelassener Hefeteig, der mehrere Tage im Kühlschrank lagert.
Man kann so einen alten Teig auch aus altem Brot herstellen. Trockenes Weißbrot oder Brötchen (50 gr.) kleinschneiden und mit Wasser (100 gr.) und Weizenmehl (50 gr.) und ein wenig Hefe (1 gr.) mischen und auch mehrere Tage im Kühlschrank lagern. Man kann es auch mit trockenem Roggenmischbrot machen, je nachdem, was für ein Rezept man backen möchte.
Gast
 



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