Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[BeatePr]

Dieses Rezept stammt aus dem Buch "Bread" von J. Hamelmann und trägt den Titel "Sourdough Seed Bread"

Ein paar kleine Änderungen habe ich vorgenommen.

Sauerteig:
150 gr. Weizenmehl 550
150 gr. Wasser
30 gr. ASG
Alles gut zusammenrühren und bei Zimmertemp. 12-16 Std. stehen lassen.

Quellstück:
70 gr. Leinsamen
120 gr. Sonnenblumenkerne, geröstet
60 gr. Sesam, geröstet
250 gr. Wasser
Zutaten auch 12-16 Std. abged. stehen lassen.

Hauptteig:
770 gr. Weizenmehl 1050
80 gr. Roggen-Vollkornmehl
300 gr. Wasser
23 gr. Salz
Sauerteig, Quellstück

Alle Zutaten für den Hauptteig 10-12 min. langsam kneten. Anschließend 2,5 Std. ruhen lassen, dazwischen 2x (nach jeweils 50 min.) falten.

Danach den Teig wirken und in zwei bemehlte Gärkörbchen legen und für 14 Std. in den Kühlschrank stellen.
Ich nahm ein bemehltes Leinentuch und legte den Teigling dort hinein, das überstehende Tuch legte ich darüber.

Am nächsten Tag die Teiglinge 1,5 Std. akklimatisieren lassen und bei
240 Grad (anfangs für 10 min. mit Schwaden - wieder abziehen lassen) 40-45 min. backen.

[Little Muffin]

Hallo Beate,

ich habe das Brot eben in den Kühlschrank unten im Keller verfrachtet. Ich habe mir das Rezept über Petra's Brotkasten ausgesucht und gestern gesehen, dass Du das Saatenbrot nach Hamelmann auch probiert hast. Ich fand den Teig recht fest und bin mir irgendwie nicht sicher, ob ich mich beim Abweigen der Zutaten vertan habe. Habe bisher auch noch kein Brot von Hamelmann gebacken, Weizensauerteigbrote sind eigentlich nicht mein Fall.

[BeatePr]

Hallo Daniela,

der Teig ist nicht sehr weich, das stimmt. Auch wenn Du ihn aus dem Kühlschrank holst wirst Du feststellen, dass der Teigling fest erscheint. Ich war aber über das Ergebnis überrascht, die Krume ist keineswegs fest, sondern locker.
Der Geschmack ist mild, er schmeckt nicht nach Sauerteig.

[Little Muffin]

Danke, dann bin ich mal gespannt.

[brotbackfrosch]

Hallo, ich werde morgen diese Brot beginnen, mal sehen wie es wird. Ich bin noch skeptisch bei der Zeit im Kühlschrank. Aber nach fast einem Jahr des Nichtbackens und Sauerteigvernachlässigung, habe ich das Alltagsbrot von Brotdoc heut auch hinbekommen. Dann sollte ich dieses auch schaffen.
Liebe Grüße,
Jessi

[_xmas]

Das schaffst Du ganz sicher, Jessi. Es ist ein richtig schmackhaftes Brot und wird Dir gefallen

[brotbackfrosch]

Ich hoff es, also das schaffen, Das Brot ist für meine Mutter, sie braucht zur Zeit viel Essen, hatte ein Lungenkarzinom, aber seit 3 Wochen nichts mehr zu sehen. Nun hat sie ständig Hunger und isst viel Brot.

[brotbackfrosch]

Einen wunderschönen Sonntagvormittag!

Ich glaube, bei meinem Brot ist was schief gegangen. Also vor dem ersten Falten kein wirkliches Aufgehen, vor dem zweiten Falten ein wenig größer und über Nacht im Kühli auch nur etwas vergößert. Ich hab ihn gegen 11 Uhr in den Ofen, aber da ist auch kaum Ofentrieb gewesen.
Muss das so sein oder sollte es richtig Ofentrieb haben? Ich backe es noch zu Ende und hoffe, dass es was geworden ist.
Woran kann es liegen, dass es nict wirklich aufgegangen ist? Habe ein wenig Hefe dazu gegeben, da ich meinen ST ja erst wieder nach langer Zeit erweckt habe.
Würde mich über eine Antwort freuen.
Danke schon mal im Vorraus.
Liebe Grüße,
Jessi

[brotbackfrosch]

So, jetzt kann ich genaueres sagen, mein Brot ging nur sehr wenig auf, ist sehr kompakt, Krume etwas fester, aber man kann es essen. Der Teig ließ sich gut verarbeiten und ich war auch davon überzeugt, dass genug Wasser im Teig war. Ich versuch es wohl nochmal mit etwas mehr Flüssigkeit.
Vielleicht hilft das.

[hansigü]

Jessi, ich denke schon, dass es am Wasser gelegen hat und auch am noch etwas schlaftrunkenen ST.
Wieviel Hefe haste denn dazu gegeben?

[brotbackfrosch]

Hallo Hansi, ich habe 3gr. Hefe dazu gegeben, ich wollte es nur zusätzlich. Denn der Sauerteig hat bei dem Alltagsbrot vom Brotdoc einwandfrei funktioniert.
Naja, ich denke in ein paar Tagen versuche ich es nochmal. Man kann es essen, also war es nicht für den Müll, dann ist es nicht so schlimm.

[_xmas]

Jessi, auch bei noch schläfrigem Sauerteig (dem hattest Du doch in ca. 18 Std. eine 3malige Hefeführung gegönnt?) kann man wunderbares Brot backen. Die anfängliche Zugabe von wenig Hefe ist der Sicherheitsfaktor...
Ich vermute mal: Das Procedere vor dem Schlaf im Kühli war zu kurz, der Teig ist nicht richtig in Fahrt gewesen - da sollte schon ordentlich was passiert sein, und dann: Zu kurzes Akklimatisieren.
Man darf sich nicht sklavisch an Zeitvorgaben halten.
Freue mich über eine Doku Deines nächsten Versuchs. Bring den ST zwischendurch noch mal auf Trab! Viel Glück.

[brotbackfrosch]

Ich werde euch hier weiter auf dem Laufenden halten, aber erstmal die zwei Brote von heute aufessen, dann kann ich wieder neu backen. Ich glaub, ich muss mich wieder trauen, nach Gefühl zu backen, das Rezept als Anhaltspunkt und Wasserzugabe, Gare, etc nach Gefühl, wie vor der Backpause. Nicht nur der ST muss sich wieder daran gewöhnen, ich muss es auch.

[_xmas]

Nicht nur der ST muss sich wieder daran gewöhnen, ich muss es auch.

Das ist die richtige Einstellung