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Rheinhessen-Ciabatta

Bitte hier die Brotrezepte, die nur mit Weizensauerteig gebacken werden, einstellen.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Rheinhessen-Ciabatta

Beitragvon Steinbäcker » Sa 28. Okt 2017, 05:56

Ulla (@_xmas) hat mich gebeten, das Rezept der letztens gebackenen Rheinhessen-Ciabatta einzustellen.

Die Basis ist eigentlich mein Standard "FREESTYLE"-Rezept, halt in etwas anderer Aufarbeitung als Ciabatta, statt als Brot verbacken. Der Name leitet sich davon ab, daß im Teig auch ein guter Schluck Rheinhessen-Riesling landet, sowie meist auch im Bäcker! :lala Bin halt Lokal-Patriot, Weißwein anderer Herkunft tut's aber natürlich auch.

Nachdem ich als erklärter Rezeptmuffel und div. kläglich mißlungenen Nachbackversuchen von Ciabattas einschlägiger Foren- u. Blog-Rezepte, eigentlich schon die Flinte in's Korn werfen wollte, bin ich wieder bei meinem "Standard" gelandet, u. mittlerweile funzt das recht gut.

So, jetzt habe ich ziemlich weit ausgeholt, nun zum Rezept:
Mengen für ca. 6 mittelgroße Ciabatta-Stängelchen, oder 3 große
Basis: WST & Poolish
Mehle: Weizen-Weißmehl und etwas VK nach Gusto (gerne auch Dinkel), kann aber nach Gusto variiert werden. Ich nehme als Basismehl gerne Tipo 00, weil es etwas mehr Klebereiweiß enthält und bei weicherem Teig dann leichter zu händeln ist.

WST:
3EL WST-ASG
90g Tipo 00
ca. 90g Wasser (Konsistenz Babybrei!)
ca. 10h RT

Poolish:
50g Dinkel-VK
80g Tipo 00
Hefe (berühmte Reiskorngröße, bzw. winzige Prise Trockenhefe)
ca. 130g Wasser (besagte Babybrei-Konsistenz)
ca. 10h RT

Hauptteig:
250g Tipo 00
100g W550'er
13g Salz (2,2%)
6g Hefe (1%)
ca. 160g Wasser (Ziel-TA=ca.175 inkl. Wein u. Öl, Wasser anpassen bis es gefühlt paßt)
2-3 EL Weißwein (Rheinhessen-Riesling :xm )
2EL Olivenöl
1EL Honig
WST
Poolish

Alles kräftig verkneten, bis sich der Kleber gut entwickelt hat.

Stockgare:
geölte Teigwanne mit 2x S&F, ca. 60min
(Teigmasse etwas wackelpuddingartig schwabbelnd, wenn man an der Wanne wackelt, kleine Bläschenbildung)

Danach aus der Teigwanne kippen, breitziehen und Ciabattas abstechen. Auf der gut bemehlten Arbeitsfläche, Stückgare ab 20min. bis 60min (kann halt nicht alle gleichzeitig verbacken). Nach dem Einschießen der ersten Charge, am besten etwas kühler stellen, sonst droht Übergare.
Wer es sich einfacher machen will und das Handling mit Kippdiele und weichen Teiglingen scheut, kann auch direkt auf Backpapier vorbereiten.

Anbacken bei 255°C mit kräftigem Schwaden auf gut vorgeheiztem Backstein, fertigbacken bis goldgelb bei 240°C.
Backzeit ca. 18min.

Ist bei mir aber alles immer so ein bisserl aus der Lameng, also nur Mut zum variieren.
Wer nachbacken mag, dem wünsche ich viel Erfolg! :top
Kritik, Verbesserungsvorschläge, immer gerne!

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Zuletzt geändert von _xmas am Sa 28. Okt 2017, 09:40, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Eintrag in den Rezeptindex
Grüße,
Rochus
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Re: Rheinhessen-Ciabatta

Beitragvon _xmas » Sa 28. Okt 2017, 07:01

Danke für deine Mühe.

Mit babybreiartig beschreibst du eine TA von 200 ... (dies nur zur Info) ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Rheinhessen-Ciabatta

Beitragvon Steinbäcker » Sa 28. Okt 2017, 07:44

Hi Ulla,
da ich beim Vorteiganmengen nie abwiege/-messe, orientiere ich mich an der Konsistenz. Sollte also ungefähr TA=200 entsprechen.
Sorry, bin so exaktes arbeiten halt nicht gewohnt! :p
Grüße,
Rochus
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Re: Rheinhessen-Ciabatta

Beitragvon _xmas » Sa 28. Okt 2017, 08:14

Rochus, für Nachbäcker ist es empfehlenswert, exaktere Angaben zu machen, deshalb meine Angabe in TA, die sich ja aus deinen Zutaten leicht errechnen lässt.

Solange dein Weg, den du für dich gefunden hast, dir gute Backergebnisse beschert, ist doch alles ok. Deine wöchentlichen Beiträge zeigen, dass es funktioniert. Außerdem sind wir Hobbybäcker und jeder einzelne hier mit einem anderen Anspruch.

Ich z.B. brauche trotz aller Experimente meine genauen Aufzeichnungen in "bäckerdeutsch" und auch meinen genauen Ablaufplan, um Fehler zu erkennen und beim nächsten Backen die Zutaten, Zeiten und Temperaturen zu optimieren.

Ich werde erst etwas zu den Ciabattas sagen können, wenn ich sie nachgebacken habe. In der übernächsten Woche brauche ich sehr viel Brot, so dass ich dein Rezept spätestens nächstes Wochenende ausprobieren werde.

Wenn ich nachher am Rechner sitze trage ich es in den Index ein. ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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