Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Gast]

Heute habe ich mich an das Pane Valle Maggia gewagt.


Die Flüssigkeitszugabe ist sehr hoch und nicht ganz einfach zu händeln.

[Gast]

Hallo Heidi,
gerade haben wir von dem Brot gegessen. Es erinnert uns ganz stark an das Brot, dass wir in Italien gegessen haben. Wir sind ganz begeistert.

Das Backen war ziemlich abenteuerlich!

[Billa]

Gerd, dein Brot sieht wunderbar aus. So richtig rösch und knusprig. Wieso war das Backen abenteuerlich?

[Gast]

Nach der von Petra angegebenen Knetzeit (sie hat auch eine Alpha) hatte ich eine ziemliche Suppe im Kessel und dachte schon, ich würde was für die Enten produzieren.
Durch die Faltzyklen wurde der Teig aber immer stabiler und lies sich zum Schluss sehr gut handhaben.

[ixi]

Das Backen war ziemlich abenteuerlich!

Wenn du das schon sagst, Gerd ...
Sieht schön aus!

Gruß, ixi

[calimera]

Hallo Gerd,

dein Pane Vallemaggia sieht Super aus ...
Ja, der Teig ist schon ziehmlich weich...
Aber das Ergebniss schmeckt wirklich Toll...

[Trifolata]

So, ich habe gestern auch das Pane valle maggia gebastelt
Die Kruste ist schön dünn und knusprig. Aber innen:

von gewünschter grober Porung keine Spur. Was habe ich falsch gemacht? Ich habe nach Gerds Rezept gearbeitet mit öster. Brotmehl W1600 und versehentlich 20g Hefe statt 10g zugegeben,sonst alles genauso. Da ich bisher wenig Übung mit Weizenbroten habe, habe ich immer Befürchtungen zu lange zu kneten- Meine alte Bosch hat nur 2 Stufen, da weiß ich nicht, wie ich die Rezeptangaben am besten umsetze, ich nehme deshalb immer Stufe 1! Als nach ca 10 min. die ganze Masse recht feucht wurde, habe ich aufgehört, nach Salzzugabe nochmal 5 min geknetet und ruhen lassen. Der Teig ging in der Schüssel phänomenal auf, ich war ganz happy. Als ich ihn aus der Schüssel nahm und falten wollte, merkte ich, daß er zwar außen o.k., aber innen noch feucht und klebrig war. Da fiel mir das Video von Bertinet ein und ähnlich habe ich früher auch mal gelernt, wie Hefeteig zu kneten sei! Ich habe daraufhin den Teig von Hand so lange auf dem Tisch geknetet, bis er sich von der Platte hochheben ließ und sogar einen schönen Fenstertest machte. Die weiteren Gehzeiten und stretch and fold habe ich nach Petras Angaben gemacht. Er war nach dem Gehen im Gärkorb super, der Teig war aber so kompakt, daß er auch ohne Gärkorb nicht auseinander gelaufen wäre. Ich habe dann das Teil auf den Backstein bugsiert usw. alles wie angegeben. Noch beim Herausholen war ich begeistert und erwartete ein tolles Ergebnis- und dann diese Enttäuschung beim Anschnitt!
Die Krume ist schön elastisch, hat aber eine Porengröße wie ein Schwamm. Das Brot schmeckt gut, ist aber einfach nicht so, wie erwartet!

[BrotDoc]

Die Flüssigkeitszugabe ist sehr hoch und nicht ganz einfach zu händeln.

Hallo Gerd,

sieht super aus!
Ich glaube, ich hätte einen Fladen produziert. Hast Du es direkt auf dem Herdboden gebacken?
Grüße,
Björn

[ixi]

der Teig war aber so kompakt, daß er auch ohne Gärkorb nicht auseinander gelaufen wäre.

@ Hilde

Das ist ja genau das Gegenteil von dem, was Gerd schreibt. Bist du sicher, dass die Wassermenge stimmte? Sorry, ich will dich nicht anzweifeln.

Gruß, ixi

[Billa]

@ Hilde
Ich denke, dass das 1600er Mehl vielleicht doch andere Backeigenschaften hat, als die von Gerd und mir verwendeten Mehle. Denn so wie du den Teig beschreibst, ist er doch eigentlich ideal und müsste eine schöne grobe Porung ergeben. Mein Teig war übrigens auch so stabil, dass ich ihn ohne Gärkörbchen auf dem Brotschießer gehen lassen konnte.

[Trifolata]

ich weiß nicht, ob es Dich freut - aber diese Porung ist von mir ausdrücklich erwünscht (habe eine Abneigung gegen "Butterkrater"),

Heidi, ich verstehe Dich, weil ich generell Brot liebe, bei dem man ordentlich was zu beißen hat-am liebsten mit ganz vielen Körnern und viel Roggen, möglichst Schrot. Weizenbrot und helles Mischbrot ist nicht mein Fall.
Auf so ein großporiges Brot würde ich nie Butter schmieren, das ist nur ohne Auflage essbar zu einem Essen oder Käseteller, dafür wollte ich es. Deshalb darf es dann nicht kompakt sein! Die besonders dünne aber knackige Kruste hat mir bei meinem Brot sehr gefallen.
Da mir in meinem alten Herd oft Brote zu dunkel werden, habe ich vielleicht etwas zu früh die Temperatur reduziert, ich habe auf einem Stein unten im Ofen gebacken, da war vielleicht die Oberhitze nicht so hoch wie sonst.
Ich bin überzeugt, daß meine Wassermenge gestimmt hat, habe aber gerade festgestellt, daß Gerd jetzt die Variante eingestellt hat, die mehr dem Rezept von Petra entspricht und nun 500ml Wasser angibt. Ich habe 330ml Wasser zugesetzt, wie er es in seinem 1. Versuch beschreibt, es sei denn, meine Waage hätte gesponnen.
Nun hat mich die Neugier gepackt, ich werde das Brot nochmal in meiner Variante probieren.
Liebe Heidi, jedenfalls danke für Deinen Trost, das Brot ist ja auch essbar! und alle eure Anmerkungen um mir zu helfen.

[ixi]

habe aber gerade festgestellt, daß Gerd jetzt die Variante eingestellt hat, die mehr dem Rezept von Petra entspricht und nun 500ml Wasser angibt. Ich habe 330ml Wasser zugesetzt

Das hatte ich in etwa gemeint, Hilde. Denn wenn Gerd gleich zu Beginn des Threads schreibt, die Flüssigkeitsmenge wäre schwer zu handeln, und bei dir ist's kompakt, dann konnte meiner Meinung nach der Unterschied nur von der Wassermenge herrühren.

Viel Spaß beim 2. Versuch!

Gruß, ixi

[Trifolata]

@ Ixi,
als ich das Brot angesetzt habe, war die Variante aber noch garnicht da, d. h.meins war zu dem Zeitpunkt das aktuelle Rezept von Gerd, genannt Schweizer Brot mit Ruchmehl! Mein Fehler in der Beschreibung ist die Verwendung des Begriffs" Pane valle maggio, ich hätte sagen müssen: Schweizer Brot aus Ruchmehl (1. Versuch). Das Rezept nach Petra hat er erst gestern eingestellt, da war mein Brot schon fertig, mit der Wassermenge 330 ml!

[ixi]

@ Hilde

Jetzt verstehe ich! Sorry, hat ein wenig gedauert!
Danke für deine Erklärung!

Gruß, ixi

[gagamotte]

So sieht mein Brot aus.

[Gast]

Hallo Olga,
tolles Brot!!

[calimera]

Hallo Olga,
leider kann ich dein Brot nicht sehen, sehe nur Kreuzchen...
Mach ich was falsch, oder warum sehe ich nichts...

...hab schon die F5 Taste gedrückt...

Jetzt kann ich die Fotos sehen...
keine Ahnung, warum es auf einmal klappt...
aber Hauptsache, ich kann sie sehen...
Wirklich ein ganz tolles Brot, Olga...
das erst noch Mega-fein schmeckt.
Es hält sich auch lange frisch, hab von meinem Pane Valle Maggia nach drei Tagen die letzte Schnitte gegessen und war noch soooo lecker und gar nicht trocken...

[gagamotte]

Danke, Gerd.
Brot ist super: weiche, federnde, nicht krümelnde Krume, knusprige Kruste. Traum. Wir essen praktisch kein Weißbrot, Mischbrot geht auch nicht so gut (nur Roggen-pur). Letztes Brot, was uns so begeistert hat, war Tortano.
Verarbeitung von so einem weichen Teig ist einfach ein Vergnügen.

[gagamotte]

@calimera ich habe keine Ahnung, warum so ist . Ich sehe die Fotos.

[Goldy]

sehr schönes Brot Olga