nachdem der zweite Versuch geglückt ist, möchte ich meine Rezeptversion hier einstellen. Ich habe die Brotgröße reduziert und die Menge des Weizensauerteigs etwas erhöht, damit es schneller treibt. "High-extraction-Wheat" - Mehl (etwas feiner als reines Vollkornmehl) hatte ich nicht da, Hamelman empfiehlt in diesem Fall jedoch, 85 % Vollkornmehl und 15 % WM 550 zu nehmen. Wegen der hohen TA habe ich jedoch statt WM 550 Manitobamehl genommen.
Das Miche-á-Pointe-Calliére ist ein Brot, das Hamelman nach eigenen Angaben ebenfalls nur leicht modifiziert von James McGuire aus Montreal / Kanada übernommen hat. Für Hamelman stellt es eine Reminiszenz an jene Brote dar, die im amerikanischen Kolonialzeitalter von den Siedlern gebacken wurden. "Pointe Calliére" ist ein Ort in Montreal, an dem früher neue Siedler von Bord ihrer Schiffe gingen. Hamelman nennt es "a remarkable bread", dem ist nichts hinzuzufügen.
Das Rezept:
Weizensauerteig (Stiff levain)
200 g Vollkornweizenmehl
120 g Wasser
20 g Weizen-Anstellgut
Anstellgut im Wasser auflösen, alles gut verkneten, es wird ein sehr fester Sauerteig. 12-16 Stunden gehen lassen. Der Teig ist reif, wenn er gut aufgegangen ist und sich eine leichte Delle zeigt.
Gesamtteig
480 g Weizenvollkornmehl
120 g Manitobamehl
536 g Wasser
Zunächst diese drei Zutaten gut vermischen und 30 Minuten autolysieren lassen.
Dann weiterkneten und nach und nach den Sauerteig in Stücken zugeben. Wer die Endgare etwas beschleunigen will, kann hier noch 6 g Frischhefe zugeben. Ich habe ca. 4 Minuten auf Stufe 0 und dann 3 Min. auf Stufe 1 geknetet, dann begann der Teig schon, sich von der Schüssel zu lösen.
14 g Salz
hinzugeben und 1 Minute auf Stufe 1 unterkneten.
Den Teig sodann 2 Stunden gehen lassen, zwischendurch 2 x strech and fold. Rund vorformen und noch mal kurz entspannen lassen. Dann eine straffe Teigkugel formen (nicht ganz leicht bei der TA) und den Teig mit dem Schluß nach oben ins gut bemehlte Gärkörbchen geben. Endgare lt. Hamelman 2-2,5 Stunden, bei mir reichten 2 Stunden. Auf den Backschieber kippen, schnell einschneiden und schnell in den Ofen bei 240 ° einschießen, sonst läuft das Brot sehr auseinander. Kräftig schwaden. Nach 15 Minuten Dampf ablassen und für weitere 45 Minuten bei 200-210° zuende Backen. Das Brot sollte kräftig durchgebacken werden, da es sehr viel Feuchtigkeit enthält.
Es schmeckt würzig, körnig durch den hohen Anteil Vollkornmehl und hat eine leichte Säure. Der Geschmack wird in den Tagen nach dem Backen immer besser. Die Frischehaltung ist herausragend, ohne Konservierungsmittel hält dieses Brot gut und gerne 10-14 Tage.
Viele Grüße,
Björn
