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Miche-á-Pointe-Calliére nach Hamelman

Bitte hier die Brotrezepte, die nur mit Weizensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Miche-á-Pointe-Calliére nach Hamelman

Beitragvon BrotDoc » Sa 14. Mai 2011, 19:07

Hallo zusammen,
nachdem der zweite Versuch geglückt ist, möchte ich meine Rezeptversion hier einstellen. Ich habe die Brotgröße reduziert und die Menge des Weizensauerteigs etwas erhöht, damit es schneller treibt. "High-extraction-Wheat" - Mehl (etwas feiner als reines Vollkornmehl) hatte ich nicht da, Hamelman empfiehlt in diesem Fall jedoch, 85 % Vollkornmehl und 15 % WM 550 zu nehmen. Wegen der hohen TA habe ich jedoch statt WM 550 Manitobamehl genommen.
Das Miche-á-Pointe-Calliére ist ein Brot, das Hamelman nach eigenen Angaben ebenfalls nur leicht modifiziert von James McGuire aus Montreal / Kanada übernommen hat. Für Hamelman stellt es eine Reminiszenz an jene Brote dar, die im amerikanischen Kolonialzeitalter von den Siedlern gebacken wurden. "Pointe Calliére" ist ein Ort in Montreal, an dem früher neue Siedler von Bord ihrer Schiffe gingen. Hamelman nennt es "a remarkable bread", dem ist nichts hinzuzufügen.

Das Rezept:

Weizensauerteig (Stiff levain)
200 g Vollkornweizenmehl
120 g Wasser
20 g Weizen-Anstellgut
Anstellgut im Wasser auflösen, alles gut verkneten, es wird ein sehr fester Sauerteig. 12-16 Stunden gehen lassen. Der Teig ist reif, wenn er gut aufgegangen ist und sich eine leichte Delle zeigt.

Gesamtteig
480 g Weizenvollkornmehl
120 g Manitobamehl
536 g Wasser
Zunächst diese drei Zutaten gut vermischen und 30 Minuten autolysieren lassen.
Dann weiterkneten und nach und nach den Sauerteig in Stücken zugeben. Wer die Endgare etwas beschleunigen will, kann hier noch 6 g Frischhefe zugeben. Ich habe ca. 4 Minuten auf Stufe 0 und dann 3 Min. auf Stufe 1 geknetet, dann begann der Teig schon, sich von der Schüssel zu lösen.

14 g Salz
hinzugeben und 1 Minute auf Stufe 1 unterkneten.
Den Teig sodann 2 Stunden gehen lassen, zwischendurch 2 x strech and fold. Rund vorformen und noch mal kurz entspannen lassen. Dann eine straffe Teigkugel formen (nicht ganz leicht bei der TA) und den Teig mit dem Schluß nach oben ins gut bemehlte Gärkörbchen geben. Endgare lt. Hamelman 2-2,5 Stunden, bei mir reichten 2 Stunden. Auf den Backschieber kippen, schnell einschneiden und schnell in den Ofen bei 240 ° einschießen, sonst läuft das Brot sehr auseinander. Kräftig schwaden. Nach 15 Minuten Dampf ablassen und für weitere 45 Minuten bei 200-210° zuende Backen. Das Brot sollte kräftig durchgebacken werden, da es sehr viel Feuchtigkeit enthält.

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Es schmeckt würzig, körnig durch den hohen Anteil Vollkornmehl und hat eine leichte Säure. Der Geschmack wird in den Tagen nach dem Backen immer besser. Die Frischehaltung ist herausragend, ohne Konservierungsmittel hält dieses Brot gut und gerne 10-14 Tage.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Miche-á-Pointe-Calliére nach Hamelman

Beitragvon Billa » Sa 14. Mai 2011, 19:58

Das Brot sieht klasse aus und wird auf jeden Fall von mir nachgebacken!!!
Herzliche Grüße Brigitte
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Re: Miche-á-Pointe-Calliére nach Hamelman

Beitragvon Tosca » Sa 14. Mai 2011, 20:25

Hallo Björn,
das Brot sieht ja super aus, einsame Klasse big_ok
Tosca
 


Re: Miche-á-Pointe-Calliére nach Hamelman

Beitragvon calimera » Sa 14. Mai 2011, 20:43

Gratuliere Björn,

das Brot sieht Spitze aus... :top
Es Grüessli
Ruth
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Re: Miche-á-Pointe-Calliére nach Hamelman

Beitragvon thorsten » So 15. Mai 2011, 10:02

Tolles Brot. Sieht wirklich extrem lecker und appetitlich aus
Das ist für mich in der Tat ein Grund mich doch mal mit Weizensauer zu beschäftigen
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Re: Miche-á-Pointe-Calliére nach Hamelman

Beitragvon Maja » So 15. Mai 2011, 17:01

Das hast Du aber toll gemacht,aufdieschulterklopf.
FBG Maja
Backe, backe Kuchen.... Brot is auch sehr lecker!
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Re: Miche-á-Pointe-Calliére nach Hamelman

Beitragvon Zimtschnecke » Di 17. Mai 2011, 12:24

Sieht wirklich super aus! Aber ich glaub ich lasse erst mal die Finger davon. Bei mir würde es wahrscheinlich so weit auseinander laufen, dass das ganze Backblech voll wäre. :kdw
LG Birgit

Gib jedem Tag die Chance, der schönste Deines Lebens zu werden.
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Re: Miche-á-Pointe-Calliére nach Hamelman

Beitragvon Lavendel » So 22. Mai 2011, 19:53

Salut Björn,

gerne wüßte ich, weshalb der ST so trocken, mit so einer geringen TA angesetzt wird?! Was meinst Du, wäre der Unterschied oder was für einen Unterschied würde es ausmachen, wenn ich auf TA 200 erhöhen würde??

viele liebe Grüße
Micha
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Re: Miche-á-Pointe-Calliére nach Hamelman

Beitragvon BrotDoc » So 22. Mai 2011, 23:37

Lavendel hat geschrieben:gerne wüßte ich, weshalb der ST so trocken, mit so einer geringen TA angesetzt wird?! Was meinst Du, wäre der Unterschied oder was für einen Unterschied würde es ausmachen, wenn ich auf TA 200 erhöhen würde??


Hallo Micha,
ich habe es noch nicht mit flüssig geführtem Sauerteig ausprobiert.
So wie ich es verstehe, soll der fest geführte Sauerteig dem sehr flüssigen Teig nach der Autolyse noch mehr Stand geben.
Fest geführte Sauerteige werde soweit ich weiß auch etwas saurer, als flüssig geführte. Vielleicht soll so auch der Geschmack des Brotes beeinflußt werden.
Grüße,
Björn
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Björn
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Re: Miche-á-Pointe-Calliére nach Hamelman

Beitragvon Katinka » Mo 23. Mai 2011, 08:30

Guten Morgen,

Björn, dein Brot ist ohne Hefe gebacken?

Wegen der Gehzeit und der Frischenagabe frage ich.


LG Katinka
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Re: Miche-á-Pointe-Calliére nach Hamelman

Beitragvon BrotDoc » Mo 23. Mai 2011, 12:11

Katinka hat geschrieben:Björn, dein Brot ist ohne Hefe gebacken?


Hallo Katinka,
ja, der Trieb entstand nur aus dem Sauerteig. Es hat mich selbst erstaunt und bei mir ein Vorurteil gekippt.
Grüße,
Björn
Viele Grüße,
Björn
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