Sauerteig: TA 30070 g Weizenvollkornschrot, fein
140 g lauwarmes Wasser
7 g ASG – Weizen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Vorteig: TA 170280 g Weizenvollkornschrot, fein
5 g Salz
1 g Frischhefe
196 g lauwarmes Wasser
Die Zutaten für den Vorteig miteinander verkneten und abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Den Vorteig über Nacht in den Kühlschrank stellen; am Backtag rechtzeitig entnehmen und wieder Raumtemperatur annehmen lassen.
Teig: TA 170Sauerteig, Vorteig
350 g Weizenvollkornschrot, fein
14 g Malzbackmittel
10,5 g Frischhefe
7 g Salz
154 g lauwarmes Wasser
Zubereitung:Die Hefe mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zum Weizenschrot geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar wie folgt: 6 Minuten langsam und 5 Minuten schnell, 30 Minuten Teigruhe und nochmals 2 Minuten schnell kneten. Es wird eine sog. Quellknetung durchgeführt. Damit wird dem Weizenschrot Zeit gegeben die Flüssigkeit aufzunehmen und zu quellen. Werden diese Knet- und Ruhezeiten nicht eingehalten, hat dies eine trockene Krume zur Folge. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken. Nach kurzer Entspannung lang stoßen. Die Oberfläche in Kartoffelmehl oder feinem Weizenschrot wälzen. Den Teigling mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (1,0 kg) legen und abgedeckt bei Raumtemperatur 45 – 60 Minuten (45 Minuten bei 32° C in der Gärbox) gehen lassen. Bei knapp voller Gare mit Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden ablassen. Bei fallender Hitze (210° C) in weiteren 45 Minuten fertigbacken.
Anmerkung: a) Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" Bd. 3 von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.
b) Für obiges Brot wurde für einen Backversuch "Kläderner Altmärker Braunweizen", ein Landweizen aus der Altmark, verwendet.
Zuletzt geändert von Greeny am Di 24. Apr 2012, 10:28, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.