Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Tosca]

Sauerteig: TA 300
70 g Weizenvollkornschrot, fein
140 g lauwarmes Wasser
7 g ASG – Weizen

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Vorteig: TA 170
280 g Weizenvollkornschrot, fein
5 g Salz
1 g Frischhefe
196 g lauwarmes Wasser

Die Zutaten für den Vorteig miteinander verkneten und abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Den Vorteig über Nacht in den Kühlschrank stellen; am Backtag rechtzeitig entnehmen und wieder Raumtemperatur annehmen lassen.

Teig: TA 170
Sauerteig, Vorteig
350 g Weizenvollkornschrot, fein
14 g Malzbackmittel
10,5 g Frischhefe
7 g Salz
154 g lauwarmes Wasser

Zubereitung:
Die Hefe mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zum Weizenschrot geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar wie folgt: 6 Minuten langsam und 5 Minuten schnell, 30 Minuten Teigruhe und nochmals 2 Minuten schnell kneten. Es wird eine sog. Quellknetung durchgeführt. Damit wird dem Weizenschrot Zeit gegeben die Flüssigkeit aufzunehmen und zu quellen. Werden diese Knet- und Ruhezeiten nicht eingehalten, hat dies eine trockene Krume zur Folge. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken. Nach kurzer Entspannung lang stoßen. Die Oberfläche in Kartoffelmehl oder feinem Weizenschrot wälzen. Den Teigling mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (1,0 kg) legen und abgedeckt bei Raumtemperatur 45 – 60 Minuten (45 Minuten bei 32° C in der Gärbox) gehen lassen. Bei knapp voller Gare mit Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden ablassen. Bei fallender Hitze (210° C) in weiteren 45 Minuten fertigbacken.

Anmerkung: a) Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" Bd. 3 von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.
b) Für obiges Brot wurde für einen Backversuch "Kläderner Altmärker Braunweizen", ein Landweizen aus der Altmark, verwendet.

[Annette]

Das sieht sehr lecker aus.

Wie fein muß der Schrot denn sein? Ich hab hier welchen, den ich in einer Mühle gekauft habe, aber ich habe noch keine Erfahrung mit Schroten, weiß also nicht, ob der geeignet ist. Type 1700 steht dabei.

[Tosca]

Hallo Annette,
dieser Schrot T 1700 dürfte richtig sein, sofern keine allzu groben Körnerteile enthalten sind. Und wenn doch, so musst Du auf eine gute Verquellung achten und Dich an das Rezept halten.
Feiner Schrot ist etwas gröber als Grieß, um Dir einen optischen Anhaltspunkt zu geben.

[Annette]

Danke, Ute.

Dann werde ich wohl heute noch die Vorteige ansetzen und morgen backen. Dieses Brot lacht mich sooo an, das ist gar nicht auszuhalten.

[UlrikeM]

Da ist es ja Da habe ich heute Morgen zu früh gesucht.
Wenn ich jetzt auf meiner Tüte "Grahammehl" steht, dann wird das wohl das Feinschrot sein, das ich brauche?

Liebe Grüße Ulrike

[Annette]

Also ich bin echt gespannt, wie das wird. Für mich sieht das eigenartig aus mit dem Schrot. Kann mir gar nicht vorstellen, daß daraus ein Teig werden soll. Aber warten wir mal ab, wie es morgen aussieht.

[Tosca]

Hallöchen,
@ Annette und Ulrike, ihr dürft euch nicht erschrecken, der Sauerteig ist durch die hohe TA sehr sehr weich, weil das Schrot ja während der 16 Stunden nicht nur säuern, sondern auch quellen soll. Der ST bleibt auch sehr weich. Die im Rezept angegebenen Wassermengen haben bei mir völlig ausgereicht; ich brauchte nichts mehr nachgießen. Der Teig ist zwar weich, läßt sich aber noch gut wirken (gfs. zwei große Teigschaber zuhilfe nehmen).

[UlrikeM]

Nö, ich hab gar keine Angst Ich mache den Sauerteig gern mit dem Vollkornmehlanteil, weil man da ja gleich ein Quellstück hat. Ich habe sogar den Eindruck, dass der ST dann noch besser geht als mit Typenmehl. Und in den Kasten krieg ich den Teig schon irgendwie
Jetzt habe ich nur die Qual der Wahl, was ich zuerst backe. Ich habe nur eine Kastenform und gewünscht wird hier eigentlich ein grobes, dunkles Körnerbrot

Liebe Grüße Ulrike

[Emoni]

Ein Brot aus echtem Schrot und Korn!
Leider hab ich nicht mehr genügend Weizenvollkornschrot im Haus, sonst hätte ich gleich damit angefangen.
Gruß
Monika

[Annette]

Meins ist gerade im Ofen, Ofentrieb konnte ich keinen mehr erkennen, ist das normal?
Der Geruch ist jedenfalls jetzt schon umwerfend. Ich bin sehr gespannt.

[Tosca]

Hallo Annette,
wenn Du das Brot bei voller Gare eingeschoben hast, dann ist leider kein oder nur noch wenig Ofentrieb vorhanden. Bei knapp voller Gare sollte sich aber noch Ofentrieb entwickeln.

[Annette]

Den richtigen Zeitpunkt zu erwischen, die Kunst habe ich leider noch nicht raus. Trotz der Fingerprobe bin ich immer sehr unsicher. Das Brot ist fertig, sieht auch erst mal gut aus. Und vor allem duftet es wirklich köstlich. Mal sehen, wie der Anschnitt ist.

[Tosca]

Hallo Annette,
mit der Zeit bekommst Du schon das richtige Gefühl und auch Blick für die Gare des Brotteiges. Bei mir hat es auch einige Zeit gedauert.

[Annette]

Guten Morgen,

mein Brot ist leider "sitzen geblieben". Schmecken tut es gut, aber die Krume ist halt ziemlich klitschig. Was habe ich denn da nun falsch gemacht? Der Teig war weich, aber gut zu händeln, ist auch gut aufgegangen. Nur im Ofen nicht mehr, aber vorher schon.

Naja, Übung macht den Meister.

[Annette]

Entwarnung.

Ist doch weniger schlimm, als zuerst gedacht. So schön locker wie deins ist es zwar nicht, aber durchaus eßbar und schmackhaft. Bin doch ganz zufrieden

[moni-ffm]

Ich würde das Grahambrot auch gerne mal ausprobieren, aber: wo bekommt man Grahammehl?!? Ich habe nur eine Bezugsquelle aus der Schweiz entdeckt, und da sind die Versandkosten leider außerirdisch. Wo kauft Ihr Euer (echtes) Grahammehl?

Danke für Eure Info und lg
Monika

[Tosca]

Hallo Monika,
wenn Du eine Getreidemühle hast, dann kannst Du Dir den Weizen selber schroten. Ansonsten kannst Du auch Weizenschrot bei einer Mühle bestellen oder mal im Reformhaus schauen.

[Annette]

Ich würde das Grahambrot auch gerne mal ausprobieren, aber: wo bekommt man Grahammehl?!? Ich habe nur eine Bezugsquelle aus der Schweiz entdeckt, und da sind die Versandkosten leider außerirdisch. Wo kauft Ihr Euer (echtes) Grahammehl?

Danke für Eure Info und lg
Monika

Ich hab das hier auch schon gesucht, aber nicht gefunden. Weizenschrot ja, aber nicht das spezielle Grahammehl. Ich kenne das aus Skandinavien, dort gibt es das in jedem Supermarkt. Hier leider nicht.

[UlrikeM]

Schau mal hier...

http://de.wikipedia.org/wiki/Grahambrot

Vorausgesetzt, der Artikel stimmt, dann handelt es dich bei Utes Brot nicht um ein klassisches Grahambrot , sondern um ein Weizen-Feinschrot-Brot. Ich nehme an, für diese Form des Feinschrots hat sich der Name Grahammehl eingebürgert. Also kannst du dir in jedem Reformhaus oder Bioladen feines Weizenschrot mahlen lassen.
Ich habe mein Graham-Dinkelmehl von Pöt und habe gestern gestaunt, wie fein es ist. Für mich ist das eher Vollkornmehl, wie man es mit einer Haushaltsmühle mahlen kann. Also leicht körnig.

Lieben Gruß Ulrike

[moni-ffm]

Ganz lieben Dank für Eure Informationen.

Mein Problem ist: ich suche echtes Grahammehl, nicht normalen Weizenfeinschrot. Ich kenne Grahambrot gebacken aus echtem Grahammehl noch aus meiner Kinderzeit, meine Oma liebte es und hat es oft gekauft und mir dann was abgegeben. Und echtes Grahammehl schmeckt anders, da es aus einer anderen Weizensorte hergestellt ist... Und ich suche diesen Geschmack!

LG
Monika