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Frage zum Sauerteig fuer das Haferbrot

Bitte hier die Brotrezepte, die nur mit Weizensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Frage zum Sauerteig fuer das Haferbrot

Beitragvon bread basket » Mi 31. Aug 2011, 21:39

Hi, zuerst: das Haferbrot ist super. Meine Kunden hier in der USA lieben es! Nun zur Frage: Habe den Sauerteig wie beschrieben hergestellt. Das erste Mal war der Teig immer noch recht hoch. Das zweite Mal war er nach 16 Stunden runtergefallen (habe den waermer gehalten, als den ersten. Im kalten Backofen mit Licht.) Das Brot ist trotzdem super gelungen. Was fuer eine Rolle spielt der Zustand des Sauerteiges?
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Re: Frage zum Sauerteig fuer das Haferbrot

Beitragvon BrotDoc » Mi 31. Aug 2011, 22:08

Hallo,
"optimal" entwickelt ist ein Sauerteigansatz, wenn gut aufgegangen ist und sich auf der Oberfläche so gerade eine Delle nach unten bildet.
Dann ist der richtige Zeitpunkt erreicht.
Davor ist die geschmackliche Entwicklung noch nicht ganz abgeschlossen. Wenn der Teig wieder in sich zusammenfällt beginnt das "abfressen", d.h. daß die Mikroorganismen den Teig zu stark konsumieren und der Teig seinen Stand verliert. Im leicht gewärmten Ofen haben sich Deine Mikroorganismen so wohl gefühlt, daß sie den Teig halt schneller angeknabbert haben. ;) ;)
Du solltest für konsistente Ergebnisse versuchen, immer in etwa einen optimal geführten Sauerteig zu nehmen. In der Praxis schaden 1 Stunde mehr oder weniger wahrscheinlich nicht unbedingt, aber viel mehr sollte es eigentlich nicht sein.
Grüße,
Björn
Viele Grüße,
Björn
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Re: Frage zum Sauerteig fuer das Haferbrot

Beitragvon bread basket » So 4. Sep 2011, 22:12

vielen Dank ,Bjoern. Ja, sehr wahrscheilich war es in meinem Ofen zu warm. werde eine andere Loesung suchen muessen. Benutzt Ihr home bakers in Deutschland eine "proof box" fuer bessere Kontrolle?
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Re: Frage zum Sauerteig fuer das Haferbrot

Beitragvon BrotDoc » So 4. Sep 2011, 23:36

bread basket hat geschrieben:Benutzt Ihr home bakers in Deutschland eine "proof box" fuer bessere Kontrolle?


Hallo bread basket,
ja viele machen das und für eine korrekte temperaturabhängige Sauerteigführung ist sie wohl unumgänglich. Ich habe allerdings immer noch keine :ich weiß nichts
Grüße,
Björn
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Björn
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Re: Frage zum Sauerteig fuer das Haferbrot

Beitragvon Maja » Mo 5. Sep 2011, 07:33

Ich habe meine Sauerteig im Sommer über Nacht in der Küche und im Winter im Heizungskeller stehn, ohne Proofbox. Einfach nur in der Schüssel mit Folie drüber.
FBG Maja
Backe, backe Kuchen.... Brot is auch sehr lecker!
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Re: Frage zum Sauerteig fuer das Haferbrot

Beitragvon Greeny » Mo 5. Sep 2011, 08:10

Moin moin

Björn, bei Deinen Backergebnissen hast Du die auch garnicht nötig. :hk
Bis dann
Thomas


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Re: Frage zum Sauerteig fuer das Haferbrot

Beitragvon el_marraksch » Mo 5. Sep 2011, 09:23

ich habe im Winter meinen Sauerteig auch in der Küche stehen, allerdings wickle ich sofort nach dem anrühren eine dicke Wolldecke drum herum.
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Frage zum Sauerteig fuer das Haferbrot

Beitragvon BrotDoc » Mo 5. Sep 2011, 11:31

Greeny hat geschrieben:Björn, bei Deinen Backergebnissen hast Du die auch garnicht nötig. :hk


Hallo Thomas,
das sagst Du so einfach... für ne Dreistufenführung brauche ich aber irgendwann mal eine. :ich weiß nichts
Grüße,
Björn
Viele Grüße,
Björn
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