Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[bread basket]

Hi, zuerst: das Haferbrot ist super. Meine Kunden hier in der USA lieben es! Nun zur Frage: Habe den Sauerteig wie beschrieben hergestellt. Das erste Mal war der Teig immer noch recht hoch. Das zweite Mal war er nach 16 Stunden runtergefallen (habe den waermer gehalten, als den ersten. Im kalten Backofen mit Licht.) Das Brot ist trotzdem super gelungen. Was fuer eine Rolle spielt der Zustand des Sauerteiges?

[BrotDoc]

Hallo,
"optimal" entwickelt ist ein Sauerteigansatz, wenn gut aufgegangen ist und sich auf der Oberfläche so gerade eine Delle nach unten bildet.
Dann ist der richtige Zeitpunkt erreicht.
Davor ist die geschmackliche Entwicklung noch nicht ganz abgeschlossen. Wenn der Teig wieder in sich zusammenfällt beginnt das "abfressen", d.h. daß die Mikroorganismen den Teig zu stark konsumieren und der Teig seinen Stand verliert. Im leicht gewärmten Ofen haben sich Deine Mikroorganismen so wohl gefühlt, daß sie den Teig halt schneller angeknabbert haben.
Du solltest für konsistente Ergebnisse versuchen, immer in etwa einen optimal geführten Sauerteig zu nehmen. In der Praxis schaden 1 Stunde mehr oder weniger wahrscheinlich nicht unbedingt, aber viel mehr sollte es eigentlich nicht sein.
Grüße,
Björn

[bread basket]

vielen Dank ,Bjoern. Ja, sehr wahrscheilich war es in meinem Ofen zu warm. werde eine andere Loesung suchen muessen. Benutzt Ihr home bakers in Deutschland eine "proof box" fuer bessere Kontrolle?

[BrotDoc]

Benutzt Ihr home bakers in Deutschland eine "proof box" fuer bessere Kontrolle?

Hallo bread basket,
ja viele machen das und für eine korrekte temperaturabhängige Sauerteigführung ist sie wohl unumgänglich. Ich habe allerdings immer noch keine
Grüße,
Björn

[Maja]

Ich habe meine Sauerteig im Sommer über Nacht in der Küche und im Winter im Heizungskeller stehn, ohne Proofbox. Einfach nur in der Schüssel mit Folie drüber.
FBG Maja

[Greeny]

Moin moin

Björn, bei Deinen Backergebnissen hast Du die auch garnicht nötig.

[el_marraksch]

ich habe im Winter meinen Sauerteig auch in der Küche stehen, allerdings wickle ich sofort nach dem anrühren eine dicke Wolldecke drum herum.

[BrotDoc]

Björn, bei Deinen Backergebnissen hast Du die auch garnicht nötig.

Hallo Thomas,
das sagst Du so einfach... für ne Dreistufenführung brauche ich aber irgendwann mal eine.
Grüße,
Björn