So, ich habe nochmal recherchiert und
hier noch folgende Erklärung gefunden:
Zitat:
"Vorteige
verbessern die Teigeigenschaften, die Schnittfähigkeit der Krume, das Aroma des Gebäcks und sorgen für eine bessere Frischhaltung.
Es gibt den gesäuerten Vorteig (Sauerteig), angesäuerten Vorteig (ST u. Hefe) und den Vorteig mit Hefe (Hebel), üblicherweise wird dieser mit Weizenmehl hergestellt.
Man unterscheidet bei den Hefevorteigen zwischen kurzer (0,5-1 h), mittlerer (2-4 h) und langer (12-20 h) Reifezeit und zwischen weich und fester Konsistenz (TA 150 -200). Der Mehlanteil des Vorteiges variiert je nach Reifezeit (10 – 50 %), ebenfalls variiert der Hefeanteil, er liegt zwischen 0,1 – 10% in Bezug zur Mehlmenge des Vorteiges.
Die Lagertemperatur richtet sich ebenfalls nach der Reifezeit - kurze u. mittlere Reifezeit ca. 25-28° - lange Reifezeit - ca. 20-24° 2-5 h anspringen lasse und dann kühlen oder auch durchgehend bei ca. 15° lagern. Bei Reifezeiten über 15 h sollte man den Teig kühl lagern (Kühlschrank). Bei Weizentreigen kann kann der Vorteig meist direkt aus dem Kühlschrank zugeben werden. Bei Roggenmischteigen sollte man in besser akklimatisieren lassen, da mit gekühltem Vorteig die Teigtemperatur im Hauptteig sont zu stark gesenkt würde."
Ah, HansPeter war schneller