Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Schnauggerli]

Ich bin seit paar monaten ein begeistereter brot back fan. Doch erst vor kurzem habe ich mich an den Sauerteig gewagt. Nun hat es mich ganz gepackt und ich backe fast nur noch mit roggen-wie - weizensauerteig. Ich bin einfach total fasziniert von dem ergebnis.
Doch nun zu meiner frage. In vielen rezepten steht das man ein vorteig ,den man über nacht stehen lässt, ansetzen soll. Er besteht aus wasser, mehl und etwas hefe. Kan ich diesen vorteig durch meinen vorhandenen sauertig ersetzen? Er besteht ja aus den gleichen zutaten...aussser der hefe. Oder was ist der unterschied? Ich habe diese rezepte bis jetzt immer weg gelegt und nach "richtigen" sauerteig rezetpten gesucht

Hoffe ihr könnt mir weiter helfen, dan hätte ich plötzlich ganz viele tolle rezepte mit meinem sauerteig

[hansigü]

Hallo,
erstmal herzlich Willkommen hier bei uns und viele gute Backergebnisse!
Also der Vorteig ist ein Hefeteig und der hat folgendes Ziel:

"Verbessert die Teigeigenschaften, die Schnittfähigkeit der Krume, das Aroma des Gebäcks und sorgt für eine bessere Frischhaltung."
Das findest Du hier sowie andere Begriffserklärungen.
Es gibt natürlich auch Brote und Gebäcke mit zwei ST, also RST und WST oder DST.
Und nun kannst Du alle schönen Sauerteigrezepte ohne Probleme backen.
Also, bei Problemen immer fragen, hier wirst Du geholfen!
Wir haben auch unseren lieben "Külles" der vom Fach ist und uns mit 'Rat beisteht!
Seine Profitipps findest Du hier.
So, denn

[cheriechen]

Liebes Schauggerli,
ich bin auch Anfängerin u weiß nur so viel, als dass ich dir sagen kann, es ist nicht das Gleiche.
In vielen Rezepten ist ein Sauerteig PLUS ein solcher Vorteig.
Inzwischen wende ich all das an, immer so wie es im Rezept steht.
Von der Theorie habe ich aber leider keine Ahnung!
Ganz toll fände ich, wenn uns mal jemand alles erklären könnte.
Auch mit den Begriffen "Polish" etc., ich bin mir nie sicher, ob das nun das gleiche wie Vorteig ist?
Und das Salz-Hefe-Verfahren...?
Also, wenn mal jemand aus der Profiliga Zeit hätte u sich die Mühe machen würde, wäre das großartig. Am besten würde das dann im Tutorium stehen, so dass es nicht mehr verloren geht, weil ich denke Anfänger sind für so was grundsätzlich dankbar!

[HansPeter]

Vorteige
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=51994#51994

[hansigü]

So, ich habe nochmal recherchiert und hier noch folgende Erklärung gefunden:
Zitat:
"Vorteige
verbessern die Teigeigenschaften, die Schnittfähigkeit der Krume, das Aroma des Gebäcks und sorgen für eine bessere Frischhaltung.

Es gibt den gesäuerten Vorteig (Sauerteig), angesäuerten Vorteig (ST u. Hefe) und den Vorteig mit Hefe (Hebel), üblicherweise wird dieser mit Weizenmehl hergestellt.

Man unterscheidet bei den Hefevorteigen zwischen kurzer (0,5-1 h), mittlerer (2-4 h) und langer (12-20 h) Reifezeit und zwischen weich und fester Konsistenz (TA 150 -200). Der Mehlanteil des Vorteiges variiert je nach Reifezeit (10 – 50 %), ebenfalls variiert der Hefeanteil, er liegt zwischen 0,1 – 10% in Bezug zur Mehlmenge des Vorteiges.

Die Lagertemperatur richtet sich ebenfalls nach der Reifezeit - kurze u. mittlere Reifezeit ca. 25-28° - lange Reifezeit - ca. 20-24° 2-5 h anspringen lasse und dann kühlen oder auch durchgehend bei ca. 15° lagern. Bei Reifezeiten über 15 h sollte man den Teig kühl lagern (Kühlschrank). Bei Weizentreigen kann kann der Vorteig meist direkt aus dem Kühlschrank zugeben werden. Bei Roggenmischteigen sollte man in besser akklimatisieren lassen, da mit gekühltem Vorteig die Teigtemperatur im Hauptteig sont zu stark gesenkt würde."

Ah, HansPeter war schneller

[cheriechen]

Wow, bin gar nicht gewöhnt, dass meine Wünsche sooo schnell erfüllt werden!
Vielen Dank

[hansigü]

Da kannste mal sehn, das machen wir aber nur bei anderen Frauen

[cheriechen]

Lass sie das nicht lesen!!!

[hansigü]

och, cheriechen, dass weiß sie längst

[Schnauggerli]

Ihr seid ja wirklich supper. vielen herzlichen dank.
Dan macht ihr auch einen seperaten vorteig obwohl ihr im kühlschrank einen sauerteig warten habt? So wie ich es verstanden hab ist es nicht das gleiche....bez der untschied ist das der eine gesäuert ist und der andere nicht.

Man hat es nicht leicht als anfänger
Aber ich hab ja jetzt euch

[hansigü]

Jawohl, so machen wir das, weil es doch ein Unterschied macht Hefevorteig oder einen Sauerteig, was ja letztendlich auch ein Vorteig ist, wie im Artikel von Marla zu lesen.
Also gutes Gelingen mit dem Vorteigen!

[cheriechen]

Noch ein Tipp (aus leidvoller Erfahrung):
Beschrifte alles mit Zettelchen (Name u Uhrzeit), sondern verwechseln sich die Töpfchen leicht, wenn du mehr als ein Brot backst!

[cheriechen]

Ein Begriff kommt nicht vor in der tollen Erklärung "Biga"
ist das das gleiche wie Poolish?

[hansigü]

Cheriechen, guckst Du hier.

[cheriechen]

Irgendwann, wenn ich mal viel Zeit habe, mache ich mir eine Tabelle:
Name Zweck Temperatur Wasseranteil Zeit usw.
Vielleicht durchschaue ich es dann komplett.
Es fällt mir schwer, alles zu unterscheiden, aber wenn man einfach nach Rezept vorgeht, kann ja nichts schief gehn.
Ich würde nur gerne immer alles verstehen...

[Schnauggerli]

Ich kan dir gut nach fühlen. Man sagt das es eigentlich ganz einfach ist....mit betonung auf eigentlich! Es sind so viele informationen. Hätte es nie für möglich gehabt das ich soo viel am "googeln" bin

[hansigü]

Jeep, Schnauggerli, es ist eigentlich, wirklich ganz einfach, nur an das Rezept halten und die Ratschläge der erfahrenen Mitstreiter beachten, schon funktioniert es bestens. Ich habe so eigentlich angefangen und weiß bis heute nicht über jedes kleinste Detail bescheid. Bilde mich aber dauernd weiter und die verschiedenen Foren ergänzen sich teilweise ganz gut.
Also

[Sperling76]

@cheriechen,
zum Thema Biga und Poolish gibt es einen interessanten Thread
klick.

[cheriechen]

Danke für den Hinweis, das ist interessant!!
Ich werde diese Dinge immer mal wieder lesen, alle paar Monate u derweil einfach nach Rezept weiter backen. Frei nach Rilke:"Man muss das Leben (noch) nicht verstehen...", so habe ich es beim Thema Garten auch gemacht. Nach u nach kommt das Verständnis u die Ahnung über das Tun in der Kombi mit der Theorie. Eines ohne das andere funktioniert nicht u man darf am Anfang den Kopf nicht in den Sand stecken, wenn alles so viel u neu ist!