Guten Abend ihr Pizzabäcker,
bei Weizenteigen ist die Knetdauer immer einer der entscheidenden Faktoren. Tatsächlich hängt das von einigen Faktoren ab; aber prinzipiell sieht man das den Teigen an (z.B. Fenstertest). Ich glaube aber, dass Knetzeiten unter 8 Minuten keine guten Ergebnisse bringen würden. Im Allgemeinen sind Zeit- Mengen- oder Temperaturangaben oft mehr oder weniger grobe Richtwerte. Alle Vorbedingungen abzubilden kann aber nicht das Ziel unserer Darstellungen sein.
Über 26 Grad würde ich die TT auf keinen Fall kommen lassen. Mischbrote können bis max. 32 Grad geführt werden (roggenlastige).
"Durch" ist man leider (oder Gottseidank?) nie. Mit 405er habe ich 1975 begonnen und 30 Jahre damit Pizza gebacken. Seit ich mit italienischen Mehlen backe und seit einiger Zeit mit dem roten Caputo bzw. jetzt mit dem Cuoco, bin ich fast im Pizzahimmel angekommen.
Noch ein Tipp: Versucht doch einmal mit 150g-Teiglingen zu arbeiten.
@Caröle,
bevor ich auf Pizza verzichte, würde ich auch bei 230 Grad backen. Die wird allemal schmecken.
Manfred
Nachbar fragt: "Hast Du Dein Heu schon hereingeholt?". Bauer antwortet: "Ich hab's noch nicht einmal hinaus gebracht".