Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kroesa Maja]

Hallo in die Runde,
Ich bin es leid, die bisher für Toastbrot genutzte Keramikform mit Backpapier auszuschlagen und suche eine Backform für einen Toastbrotteig von ca. 1200 gr. die ohne Backpapier auskommt.
Hat jemand einen Tipp für mich?
VG Susi

[lucopa]

Ich glaube, für 1200 g TE gibt es keine Toastbrotform. Die würde ja ca. 4,5 Liter Rauminhalt haben müssen.
Ich benutze diese mit Deckel mit jeweils 3 Liter Rauminhalt für ca. 840 g TE. Der Vorteil dieser Form ist, dass man sie auch noch für Kastenbrote nutzen kann. Sicherheitshalber stelle ich beim Toast-Backen noch ein Gewicht auf die Formen.

Manfred

[Cerealix]

Hallo Susi,

seit 2018 gehört bei uns selbst gebackener VK-Dinkeltoast zum Frühstück, durchschnittlich werden pro Monat mindestens 3 Brote verbraucht. Gestartet bin ich mit dem Rezept von Bäcker Süpke, mittlerweile wurde es von Dietmar Kappl‘s Weizenvollkorntoast mit Brühstück abgelöst.

Beim aktuellen Rezept verwende ich primär Dinkel, habe auch Kombinationen mit verschiedenen extra feinen VK-Mehlen (Urkornpuristen) und selbstgemahlenen Dinkel getestet.
Nach wie vor arbeite ich gern ohne zusätzliche Beschwerung mit den beiden Kastenbackform für 750 g aus Blauglanzstahl mit Deckel ( eigene Teigeinlage ca. 820g ). Der Lieferant bevorratet auch diese größere Form.

Das Material zeichnet sich durch eine hervorragende Wärmeleitfähigkeit aus, die Toastbrote lassen sich gut aus der gebutterten Form lösen. Tolle Eigenschaften - damit danken Backformen aus Blauglanzstahl eine „liebevolle“ Behandlung. Letztlich nicht aufwendig, aber es muss gemacht werden.
Einmalig vor der ersten Verwendung muss die Form eingebrannt werden. Eine ausführliche Beschreibung steht direkt beim Produkt auf der Lieferantenseite.

5 Minuten nach der Herausnahme der abgebackenen Formen aus dem Backofen entnehme ich die Toastbrote. Dann werden die Formen sofort mit Wasser und möglichst wenig Spülmittel per Hand gereinigt. Nach dem Ausschalten des Backofens trockne ich die umgedrehten Formen in der Restwärme des Backofens.
Vor dem nächsten Gebrauch müssen sie nur noch vor dem Einlegen des Teiges gebuttert werden.

Beste Grüße vom Niederrhein
Uli

[Kroesa Maja]

Hallo Uli,
Deine Links schaue ich gleich nach….
Ich mache auch 2-3 VK-Dinkel/Monat. Den Dinkel vermahle ich selber.
Ich habe zwischenzeitlich einen Hersteller namens „Lares“ entdeckt.
Hat damit jemand Erfahrungen?
Schönen Abend noch.
VG Susi

[cremecaramelle]

Von Lares habe ich einen verstellbaren Backrahmen aus Edelstahl und ein rundes Kuchenblech aus Emaille. Mit beiden Produkten bin ich zufrieden.
Für Toast nutze ich die von lucopa erwähnten Blauglanzformen mit Deckel. Alle Formen werden mit Trennfett behandelt, die Backwaren lassen sich damit problemlos entnehmen.

[Cerealix]

Für Toast nutze ich die von lucopa erwähnten Blauglanzformen mit Deckel.

…hier passt etwas nicht zusammen.

lucopa hat eine Toastbrotform aus Edelstahl verlinkt.
Dieses Material unterscheidet sich gravierend vom dem von mir verlinkten Blauglanzstahl.

Wie mein Bruder oftmals sagt: „Nur schön gibt’s nicht!“
Die meisten Edelstähle setzen keinen Rost an, erreichen aber nicht die Wärmeleitfähigkeit des verarbeiteten Schwarzbleches der Blauglanzstahlformen.

Was ist Blauglanz?
In dem Artikel steht: Leichter Rost ist an diesen Backformen allerdings normal!
…dem kann man vorbeugen, indem die Formen nach Gebrauch sofort gereinigt und im Ofen getrocknet werden.

[lucopa]

Also, für Toast verwende ich gerne die Edelstahlformen, da der Toast aus den Blauglanzformen mir etwas zu dunkel gerät. Könnte man natürlich mit der Anpassung der Backdauer ausgleichen.

Bei der Verwendung der beiden Backformarten für Kastenbrote, kann ich keinen oder zumindest nur einen Hauch Unterschied erkennen. Hier ein paar Bilder auf denen Brote zu sehen sind, die jeweils gleichzeitig, bei gleichen Bedingungen mit beiden Formtypen gebacken wurden. Ich sehe jetzt keinen Unterschied.


Beim Vollkorntoast könnte man meinen, dass die zwei Toastbrote re. u., oberes Bild, etwas dunkler wären. Ob sie aber in den Blauglanzformen gebacken wurden, kann ich natürlich nicht mehr erinnern


Alle Brote wurden gleichzeitig in Blauglanz- und Edelstahlformen im EBO gebacken.

Manfred

[cremecaramelle]

Für Toast nutze ich die von lucopa erwähnten Blauglanzformen mit Deckel.

…hier passt etwas nicht zusammen.

stimmt, da war ich im Beitrag verrutscht, sorry

[Kroesa Maja]

Die bessere Wärmeleitfähigkeit von Blauglanz hätte ich auch vermutet.
Und Rost….. naja ….. eigentlich kein Problem, stört mich nicht weiter.
Stahlpfannen (z. B.) müssen ja schließlich auch eingebrannt und mit Speiseöl gepflegt werden.
Danke für den Tipp!
VG Susi

[lucopa]

Susi, die Edelstahlformen sind um Welten besser zu reinigen. Die Vorteile von Blauglanzformen sind m. E. von theoretischer Natur. Mir würde nach beinahe 10 Jahre Praxis mit beiden Varianten kein einziger Vorteil für Blauglanz einfallen. Ich liebe es halt auch pflegeleicht

Manfred

[hansigü]

Ja und Rost in der Form, da würde ich keinen Teig drinnen gehen lassen! Habe eine alte, etwas rostige Form und doppelte Lage Backpapier haben nicht verhindert, dass ich dunkle Flecken am Brot habe! Sieht nicht so toll aus und ob´s gesund ist

[lucopa]

Hansi, auch der Geruch des Rostes stört mein feines Näschen enorm.
Erwähnen möchte ich noch, dass auf den meisten Bildern 8 Brote zu sehen sind, die jeweils gemeinsam in 6 Edelstahlformen und 2 Blauglanzformen gebacken wurden.

Manfred

[Hobbybäcker14]

Die Vorteile von Blauglanzformen sind m. E. von theoretischer Natur.

Vor einigen Tagen hat Volker im Parallelforum an dieser Stelle ein beeindruckendes Foto rein gestellt - Blauglanzform vs. Kaiser antihaft ... die Kruste ist bei der Blauglanzform deutlich besser.

Ja, die Blauglanzform braucht etwas Pflege - aber sie bäckt besser, weil Stahl im Gegensatz zu Edelstahl eine deutlich bessere Wärmeleitfähigkeit hat.

Ich hab' auch schon mal auf einer Seite Rost entfernt - mit Schleifvlies ging das gut weg, danach war die Form dort silbrig - mit einer Lötlampe hab' ich sie auch wieder auf blau gebracht (wäre aber nicht notwendig gewesen). Und dann halt mit Kokosfett o.ä. einbrennen, damit die Form strapazfähig wird/bleibt.

LG
Reinhard

[lucopa]

Reinhard, auch bei der Kruste habe ich noch nie einen Unterschied feststellen können. Ich habe ja immer den direkten, praktischen Vergleich. Im Zweifel, einfach die Edelstahlform 5 Minuten länger im Ofen lassen.
Auf die Idee, eine beschichtete Kastenform zu verwenden, bin ich allerdings auch noch nie gekommen.

Manfred

[Kroesa Maja]

Ja und Rost in der Form, da würde ich keinen Teig drinnen gehen lassen! Habe eine alte, etwas rostige Form und doppelte Lage Backpapier haben nicht verhindert, dass ich dunkle Flecken am Brot habe! Sieht nicht so toll aus und ob´s gesund ist

Meiner Erkenntnis nach nicht gesundheitsschädlich.
https://www.metallmichl.de/info/ist-ros ... schaedlich
Ich hoffe, ich darf den link hier so einfügen.
Ansonsten bräuchte ich mal technischen Input.

[lucopa]

Susi, ich empfehle dir dich für die Blauglazform zu entscheiden. Das war auch mein erster Kauf.

Manfred

[_xmas]

Tendiere ich hin……. Danke euch allen

[Mikado]

Ich habe ja immer den direkten, praktischen Vergleich. Im Zweifel, einfach die Edelstahlform 5 Minuten länger im Ofen lassen.

Das „die Edelstahlform 5 Minuten länger im Ofen lassen“ ist in den Fällen nicht hilfreich, in denen es darauf ankommt, dass die Ofenhitze den Teigling in der Kastenform in den ersten 3 bis 5 Minuten so schnell/effektiv wie möglich durchdringt (nicht unbedingt Toastbrot, sondern abhängig vom Teig und vom Ofentrieb). Diesbezüglich sind Blauglanzformen fast unschlagbar.

[lucopa]

den Teigling in der Kastenform in den ersten 3 bis 5 Minuten so schnell/effektiv wie möglich durchdringt

Michael, in 3-5 Minuten wird da nichts "durchdrungen", zumindest sehr sehr wenig. Da ich ja fast bei jedem Kastenbrotbacken den direkten Vergleich habe, ist der feststellbare Unterschied beinahe bei null. Nach ein paar hundert Kastenbroten erlaube ich mir dieses Urteil. Meine Erfahrungen beziehen sich hier von Toast- bis dänischem Rugbrot, Pumpernickel und weichen bis sehr weichen Teigen. Besonders nachteilig empfinde ich die Blauglanzformen bei der Verwendung von Teigen mit hohem Anteil von grobem Schrot oder noch nachteiliger bei der Verwendung von Kochstücken mit ganzen Körnern; dabei kann es auch schon mal zu einem dringenden Zahnarztbesuch ausarten, weil sich eine Plombe gelöst hat (die Körner werden steinhart). Die Brotkruste wird hier, bei gleicher Backdauer, deutlich intensiver ausgebacken.

Im Anbetracht des hohen Pflegekomforts und der deutlichen Geruchs- und Rostbelästigung sehe ich einen haushohen Vorteil in der Verwendung von Edelstahlformen.

Manfred

[UliBBF]

Hallo liebe Leut,
das Thema Edelstahl oder nicht Edelstahl hatte ich auf praktischer Ebene auch. Bisher allerdings ausschießlich für Vollkornbrote. Bin auch nicht dermaßen ins Detail eingestiegen, wie Ihr das teilw. hier macht
Es ist jedenfalls sehr interessant und ich möchte an dieser Stelle in Kurzform einfach meine persönliche Erfahrung und Sicht zu den genannten Punkten dazugeben. Viell. nützt dies ja der einen oder dem anderen.

Mein Fazit zuerst:
Die praktischen Aspekte der Korrosionsstabilität und Reinigung überwiegen für mich die Nachteile, so dass ich für meinen aktuellen Bedarf Edelstahl (Kastenform) bevorzuge.

Im Einzelnen:
- die geringere Wärmeleitfähigkeit fällt mir zwar bis heute tatsächlich 'unpositiv' auf, ca. 5 Minuten längere Backzeit und/oder 5 Grad höhere Temperatur reichen für mein VK-Brot im Praktischen jedoch völlig aus

- als Dummie hatte ich es Anfangs ohne Einfetten UND ohne Backpapier versucht, bin dann aber geknickt zurück zum Papier, das ist zwar auch ein Kompromiss, ist jedoch der aktuelle Stand

- in der Verwendung von (vordem) Stahl (heute) Edelstahl fielen mir keine nennenswerten Unterschiede im Backergebnis auf. Wer genauer hinschaut kann solche abhängig vom jeweiligen Backgut sicher feststellen! Es käme dann sehr darauf an, genau was und wie gebacken werden soll.

- Rost ist weder giftig noch in irgendeiner bekannten Weise gesundheitsschädlich. Rost ist überall auf unserer Welt zu finden, z. B. im Ackerboden - wir haben uns seit dem Beginn des Lebens daran gewöhnt. Stören kann er natürlich schon...

- Edelstahl beschichtet hört sich für mich ganz klar nach 'Overkill' an

Liebe Grüße
Uli