Re: Welche Menge an altem Teig einsetzen
von OleHB » Di 15. Mär 2011, 01:19
Naja, ich hab damit noch nicht so viel Erfahrung, um ehrlich zu sein, bin gerade erst wieder neu dabei im Back-Business. Ich hab mal Sauerteigansatz trocknen lassen und den ein paar Tage später eingeweicht - TA in etwa dem Brotteig angepasst - zugesetzt. Das Brot hat deutlich intensiver, würziger geschmeckt. Vor kurzem hab ich Malzflocken ausprobiert, das ging geschmacksmäßig in eine ähnliche Richtung.
Er sagt ja, das wenn man altes Brot getrocknet zusetzt, ist das so ähnlich, wie wenn man Quellmehl zusetzt: Es saugt Feuchtigkeit auf - sogar wenn das Brot fertig ist - es wird also schneller trocken, altbacken. Besser, wenn man altes Brot wie ein Quellstück behandelt (oder Vollkornmehl, was ja auch lange genug eingewicht werden soll).
Das was du da zitiert hast, sind die Obergrenzen. Üblicherweise wird wohl etwas weniger verwendet. Da sind ja noch Angaben darüber, wo die %-Angaben noch mal nach Frischbrot und trockenes Brot aufgeschlüsselt sind, ich denke, man sollte sich eher daran orientieren, da die genauer, differenzierter sind.
Ob man da die Hefemenge anpassen muss ... keine Ahnung. Im Alt-Brot dürfte ja keine Hefe mehr aktiv sein und sich bei einer Quellzeit von 1-3 Stunden auch kein nennenswerter Sauerteig bilden.
Das was du beschreibst, klingt ja nach so etwas wie einem Sauerteigansatz im Kühlschrank. Zwar ist die Aktivität der Mikroorganismen (Hefen und Milchsäurebakterien) im Kühlschrank sehr verlangsamt, aber die sind dort immer noch aktiv. Auch ein Sauerteigansatz im Kühlschrank säuert ja noch Stück für Stück nach. Insofern: Selbst wenn es kein Sauerteigansatz war, wenn der über mehrere Tage bzw. Wochen gelagert wird, können sich darin Mikroorganismen ansiedeln und vermehren. Ganz abgesehen davon, bestehen die Hefewürfel nicht nur aus Hefe, sondern auch immer zu einem bestimmten %-Satz aus Milchsäurebakterien (so laut dem Sauerteig-Handbuch, laut mikrobakteriellen Untersuchungen von Hefewürfeln).
Im Sauerteigforum hab ich glaube ich auch mal was von 20% maximal als Zugabemengen von altem Teig gelesen.
Altes Brot hat gegenüber dem alten Teig den Vorteil, das dort ev. auch etwas von der Brotkruste eingeweicht wird. In der Kruste bilden sich ja intensive Aromen, die nur in der Kruste und nicht in der Krume zu finden sind. Wenn nun aber altes Brot mit Kruste eingeweicht wird, kommen diese Aromen (verdünnt) auch ins Brot