Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Trifolata]

es ist mir klar, was der Begriff bedeutet und wie man den alten Teig herstellen kann, das ist nicht die Frage!

Mich interessiert, ob es irgendwelche Regeln gibt, nach denen ich in einem Rezept diesen alten Teig einsetzen kann.
Wie kann ich ein gegebenes Rezept verändern und bestimmte Bestandteile, -wenn ja welche? (z.B. Hefe oder ST)- durch alten Teig ersetzen?
Was bewirkt diese Änderung? z.B. Wirkung auf Krume oder Kruste, Geschmack.
Welche Mengenverhältnisse? entspricht eine best. Menge alter Teig einer best. Menge anderer Anteile? ( so wie man Teigausbeute oder Menge ASG prozentual angeben kann).

[OleHB]

Ist zwar kein 'alter Teig', aber wenn es um bessere Aromaentwicklung geht, könnte Rest-Alt-Brot auch interessant sein:

Hier mal auszugsweise etwas aus dem Buch 'Brotland Deutschland' 3 zum Thema Rest-Brot, altes Brot als Zugabe zum Teig:

Bei Brot aus Weizen oder überwiegend aus Weizen: anteilig bis zu 6% (Frischbrot-Gewicht) bzw. 4% (trockenes Brot)
Bei Brot aus Roggen oder überwiegend aus Roggen: anteilig bis zu 20% (Frischbrot-Gewicht) bzw. 12% (trockenes Brot)

Auswirkungen von Rest-Brot im Brote: Wasserbindung, Brotgeschmack, Aromaabrundung, Krumenbindung, Kauverhalten und Frischhaltung wird verbessert.

Altes Brot sollte dabei in Wasser aufgeweicht werden:
Frisches Brot, grob zerkleinert: 1 Teil Brot + 2 Teile Wasser, 1-2 Stunden quellen lassen.
trockenes Brot, fein gemahlen: 1 Teil + 2-3 Teile Wasser, 15 Minuten quellen lassen
Trockenes Brot ist eine quellfördernde Zutat, weshalb die Teigausbeute ansteigt. Besser ist es allerdings, das Brot nicht trocken, sondern eingeweicht zu verarbeiten, da es sich dann im Brot besser verteilt und dem Brotteig keine Flüssigkeit entzieht.

Die Zugabe von Brot sollte 10-15% nicht übersteigen. 3-10% sind üblich.

[Trifolata]

Danke für Deine Mitteilung!
Aus Deinen Angaben entnehme ich, daß altes Brot verwendet werden kann, sobald es ausreichend eingeweicht ist oder sogar direkt, wenn es entsprechend fein zerkleinert ist.

Die Zugabe von Brot sollte 10-15% nicht übersteigen. 3-10% sind üblich.

Würde ich also diese Menge z.B. einem Rezept für Roggenbrotteig ohne weitere Berücksichtigung zusetzen können?
Zum eigentlichen "Alten Teig"
Ich habe den Eindruck, daß teilweise in Rezepten kein Unterschied gemacht wird, woraus "alter Teig" besteht:
einerseits aus frisch angesetztem Mehl mit Wasser und geringer Menge Hefe, das Alter beruht dann darin, daß diese Masse mehrere Tage bis zu 2 Wochen im KS gelagert wird,
zum anderen aus altem Brot, das auch mit Wasser und evt. Hefe länger gelagert wird und dabei auch gärt und vermutlich Hefen bildet. Kann oder muß ich dann bei Brotrezepten Veränderungen an der ursprünglichen Zusammensetzung vornehmen, Hefe oder ST reduzieren oder die im alten Teig eingesetzte Mehl- und Wassermenge anrechnen?

[OleHB]

Naja, ich hab damit noch nicht so viel Erfahrung, um ehrlich zu sein, bin gerade erst wieder neu dabei im Back-Business. Ich hab mal Sauerteigansatz trocknen lassen und den ein paar Tage später eingeweicht - TA in etwa dem Brotteig angepasst - zugesetzt. Das Brot hat deutlich intensiver, würziger geschmeckt. Vor kurzem hab ich Malzflocken ausprobiert, das ging geschmacksmäßig in eine ähnliche Richtung.

Er sagt ja, das wenn man altes Brot getrocknet zusetzt, ist das so ähnlich, wie wenn man Quellmehl zusetzt: Es saugt Feuchtigkeit auf - sogar wenn das Brot fertig ist - es wird also schneller trocken, altbacken. Besser, wenn man altes Brot wie ein Quellstück behandelt (oder Vollkornmehl, was ja auch lange genug eingewicht werden soll).
Das was du da zitiert hast, sind die Obergrenzen. Üblicherweise wird wohl etwas weniger verwendet. Da sind ja noch Angaben darüber, wo die %-Angaben noch mal nach Frischbrot und trockenes Brot aufgeschlüsselt sind, ich denke, man sollte sich eher daran orientieren, da die genauer, differenzierter sind.
Ob man da die Hefemenge anpassen muss ... keine Ahnung. Im Alt-Brot dürfte ja keine Hefe mehr aktiv sein und sich bei einer Quellzeit von 1-3 Stunden auch kein nennenswerter Sauerteig bilden.
Das was du beschreibst, klingt ja nach so etwas wie einem Sauerteigansatz im Kühlschrank. Zwar ist die Aktivität der Mikroorganismen (Hefen und Milchsäurebakterien) im Kühlschrank sehr verlangsamt, aber die sind dort immer noch aktiv. Auch ein Sauerteigansatz im Kühlschrank säuert ja noch Stück für Stück nach. Insofern: Selbst wenn es kein Sauerteigansatz war, wenn der über mehrere Tage bzw. Wochen gelagert wird, können sich darin Mikroorganismen ansiedeln und vermehren. Ganz abgesehen davon, bestehen die Hefewürfel nicht nur aus Hefe, sondern auch immer zu einem bestimmten %-Satz aus Milchsäurebakterien (so laut dem Sauerteig-Handbuch, laut mikrobakteriellen Untersuchungen von Hefewürfeln).
Im Sauerteigforum hab ich glaube ich auch mal was von 20% maximal als Zugabemengen von altem Teig gelesen.

Altes Brot hat gegenüber dem alten Teig den Vorteil, das dort ev. auch etwas von der Brotkruste eingeweicht wird. In der Kruste bilden sich ja intensive Aromen, die nur in der Kruste und nicht in der Krume zu finden sind. Wenn nun aber altes Brot mit Kruste eingeweicht wird, kommen diese Aromen (verdünnt) auch ins Brot

[Trifolata]

Hallo,
Danke für Deinen Bericht. Er hat mir bei meiner Meinungsbildung weiter geholfen. Im Sauerteigforum habe ich dann noch weitere Infos bekommen. Jetzt sehe ich etwas klarer.