Dein Ansatz aus dem Kühlschrank ist das ASG (Anstellgut), wobei ich mir in deinem Fall nicht ganz sicher bin (siehe Abs. 3).
Einige hier haben eine Gärbox, um die Temperaturen einzuhalten. Andere machen es so wie ich und stellen den Teig bei eingeschaltetem Licht in den Ofen oder die Mikrowelle. Ich bevorzuge die Mikrowelle, weil ich dann nebenher den Ofen benutzen kann (und ich Huhn sonst ganz bestimmt irgendwann meinen Teig samt Plastikbox backen würde, weil ich ausversehen den Ofen schon einschalte..
). Für meinen LM habe ich letzte Woche die Temperatur gemessen und der kam auf sage und schreibe 33°C. Entsprechend habe ich dann das Licht wieder ausgeschaltet.
Zu deiner Vorgehensweise: wann nimmst du denn wieder etwas von deinem Ansatz ab? Hat der Körner, Salz und evtl. sogar Zuchthefe drin? Dann wäre es wohl eher eine Pate Fermentee, die du immer wieder auffrischst. Ein Sauerteiganstellgut hat nur Mehl und Wasser als Grundbausteine und evtl. Apfel, Ananas, Joghurt, Honig, Weinbeeren, etc. zum "impfen". Milchsäurebakterien sorgen für die Umwandlung der Mehlbestandteile in Essig- und Milchsäure (warme Temperaturen => mehr milde Milchsäure / kalte Temperaturen => mehr saure Essigsäure). In diesem sauren Millieu nisten sich wilde Hefen (Sauerteighefen) ein und sorgen ihrerseits für die Umwandlung von Stärke in Alkohol und CO2, der Sauerteig fängt also an zu blubbern. Das Problem ist, dass er sehr sauer wird. Ein reifer Sauerteig hat einen pH-Wert von ca. 4.5, wenn er überreift (also bspw. lange im Kühlschrank lagert) sinkt der pH-Wert bis auf 3.2 [Schünemann /Treu, Technologie der Backwarenherstellung, 126]. Eine Verwendung dieses Ansatzes, wie du es beschreibst, würde zu einem extrem sauren Brot führen.
Zum kalten Ofen; gerade ein frei geschobenes Brot (=ohne Form gebacken) geht besser auf, wenn es in den 240-250°C heissen Ofen auf eine heisse Oberfläche kommt. Meine Erklärung, weshalb das so ist, ist, dass sich die Kruste im kalten Ofen schnell bildet. Wenn dann aber das Brotinnere die optimale Triebtemperatur erreicht hat, ist die Kruste schon so stark, dass das Brot nicht mehr recht aufgeht. Kommt das Brot in den heissen Ofen, auf einen heissen Stein, so wird es schneller bis in die Mitte warm und die Kruste ist beim Ofentrieb noch so dünn, dass die Gärgase sie aufreissen mögen.
Was du jetzt damit machst, bleibt natürlich dir überlassen. Wenn dir die Brote schmecken, zwingt dich hier niemand etwas daran zu ändern, aber da du ja die Frage schon gestellt hast, bist du wohl doch neugierig auf mehr, oder?
Dann mal