Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Naddi]

Ahhh Na dann werd ich mich vielleicht auch mal an de Schema versuchen

[Lenta]

Hallo Naddi,

ich hatte noch einen kleinen Rest, so 5-6g werdens gewesen sein, zugegeben.

[IKE777]

Ich habe bei mir im Grundschema noch eingetragen was ich an anderen Stellen fand, nämlich
1g Hefe pro 100g Mehl
60g Flüssigkeit pro 100g Mehl - ich nehme an, dass das eben Anhaltspunkte sind

[Andreas2233]

Hallo

Das Schema gefällt mir!
Es ist meinem sehr ähnlich. Durch die Vorlieben meiner vorgesetzten Wunschstelle bin ich etwas eingeschränkter in den Mehlsorten. Sehr dunkel oder gar rein VK geht gar nicht.
Und zur Zeit sind Brötchen erwünscht, Brot hat mal ne Pause.
Kommt mit daher, dass meine Backwaren der Hauptbestandteil vom Mittagessen im Büro ist.
Zu meinen Therapien nehme ich auch stets etwas zu essen mit. Doch mir ist es fast egal ob ich ein aufgeschnittenes Brötchen belege und wieder zusammen klappe oder eine Scheibe Brot mit einer weiteren abdecke.

[Brötchentante]

..mit dem Schema könnte man auch Brötchen backen...

[Andreas2233]

..mit dem Schema könnte man auch Brötchen backen...

Das mache ich doch gerade.

[blackhorse26]

Lange ist es her, dass ich hier geschrieben hatte, aber zu diesem genialen Grundschema will ich auch meinen Senf geben...damit habe ich naemlich heute ein wunderbares rezept erstellt (genau nach dem Angaben im Schema) und das Brot sieht schon mal sehr gut aus. ich bin schon ganz gespannt auf den Anschnitt!!

Lieben Dank Broetchentante, das werde ich noch oft verwenden, das weiss ich jetzt schon.
Apropos, weisst du wie man mengenmeassig etwas Gemuese einrechnen kann? wie zB kuerbispueree, gerapselte Karotten und Co? die wuerde ich naemlich auch noch gerne einbauen....

[Brötchentante]

Lange ist es her, dass ich hier geschrieben hatte, aber zu diesem genialen Grundschema will ich auch meinen Senf geben...damit habe ich naemlich heute ein wunderbares rezept erstellt (genau nach dem Angaben im Schema) und das Brot sieht schon mal sehr gut aus. ich bin schon ganz gespannt auf den Anschnitt!!

Lieben Dank Broetchentante, das werde ich noch oft verwenden, das weiss ich jetzt schon.
Apropos, weisst du wie man mengenmeassig etwas Gemuese einrechnen kann? wie zB kuerbispueree, gerapselte Karotten und Co? die wuerde ich naemlich auch noch gerne einbauen....

Hallo blackhorse26
Vielen Dank !!!!
Dein Brot sieht super aus.
Ich muss gestehen ,dass ich die miserabelste Rezepteinhalterin oder Rezepte (Mengen)berechnerin der Welt bin.....
Jede Zugabe von Püree vermindert meine Meinung nach, die Flüssigkeitsmenge.Püree beinhaltet Wasser/Milch.
Also würde ich die zur Mehlmenge geforderte Flüssigkeitsmenge aus dem Gemisch Grundflüssigkeit (Wasser/Milch/Kefir/Joghurt) und Kartoffelpüree herstellen.Ahnlich wie eingeweichte Flocken und Körner ( Körnerbrei)
Das geraspelte Gemüse würde ich frei nach Schnauze einbauen.Auch das Gemüse enthält Flüssigkeit.Ich vermute mal,dass der Teig kaum zusätzliche Flüssigkeit benötigt.
Bei trockenen Haferflocken,Nüssen etc ist das etwas anderes,die behandele ich wie zusätzliches Mehl.

Hoffentlich konnte ich Dir ein wenig weiterhelfen.

[blackhorse26]

Ja super, vielen dank, ich werde mal ein wenig herumprobieren :-)

[Labijou]

Als absolut blutiger Anfänger habe ich einige Fragen zum Grundschema:
1. Ich habe einen bisher sogenannten Sauerteigansatz den ich nach Teilbenutzung immer wieder vermehre im Kühlschrank.Was entspricht diesem im Grundschema? Dem ASG? Oder schon dem Sauerteig?
2. Wie haltet Ihr die Temperaturen so genau ein? Wo steht der Teig?

Bisher habe ich 200-300gr meines Ansatzes mit Mehl und Körnern sowie Salz und Wasser gemischt, das ganze geknetet, ruhen gelassen, nochmals geknetet dann in die Form oder auf Backblech, nochmals gegen lassen und dann in den kalten Backofen.

Ist mit Euren Ergebnissen bestimmt nicht zu vergleichen, hat aber immerhin doch so gut geschmeckt, dass ich immer wieder backe und meine Tochter, wenn sie zu Besuch ist, mir regelmäßig ein fertiges Brot aus den Rippen leiert.

Freue mich auf Eure Antworten.

[Eigebroetli]

Dein Ansatz aus dem Kühlschrank ist das ASG (Anstellgut), wobei ich mir in deinem Fall nicht ganz sicher bin (siehe Abs. 3).

Einige hier haben eine Gärbox, um die Temperaturen einzuhalten. Andere machen es so wie ich und stellen den Teig bei eingeschaltetem Licht in den Ofen oder die Mikrowelle. Ich bevorzuge die Mikrowelle, weil ich dann nebenher den Ofen benutzen kann (und ich Huhn sonst ganz bestimmt irgendwann meinen Teig samt Plastikbox backen würde, weil ich ausversehen den Ofen schon einschalte.. ). Für meinen LM habe ich letzte Woche die Temperatur gemessen und der kam auf sage und schreibe 33°C. Entsprechend habe ich dann das Licht wieder ausgeschaltet.

Zu deiner Vorgehensweise: wann nimmst du denn wieder etwas von deinem Ansatz ab? Hat der Körner, Salz und evtl. sogar Zuchthefe drin? Dann wäre es wohl eher eine Pate Fermentee, die du immer wieder auffrischst. Ein Sauerteiganstellgut hat nur Mehl und Wasser als Grundbausteine und evtl. Apfel, Ananas, Joghurt, Honig, Weinbeeren, etc. zum "impfen". Milchsäurebakterien sorgen für die Umwandlung der Mehlbestandteile in Essig- und Milchsäure (warme Temperaturen => mehr milde Milchsäure / kalte Temperaturen => mehr saure Essigsäure). In diesem sauren Millieu nisten sich wilde Hefen (Sauerteighefen) ein und sorgen ihrerseits für die Umwandlung von Stärke in Alkohol und CO2, der Sauerteig fängt also an zu blubbern. Das Problem ist, dass er sehr sauer wird. Ein reifer Sauerteig hat einen pH-Wert von ca. 4.5, wenn er überreift (also bspw. lange im Kühlschrank lagert) sinkt der pH-Wert bis auf 3.2 [Schünemann /Treu, Technologie der Backwarenherstellung, 126]. Eine Verwendung dieses Ansatzes, wie du es beschreibst, würde zu einem extrem sauren Brot führen.

Zum kalten Ofen; gerade ein frei geschobenes Brot (=ohne Form gebacken) geht besser auf, wenn es in den 240-250°C heissen Ofen auf eine heisse Oberfläche kommt. Meine Erklärung, weshalb das so ist, ist, dass sich die Kruste im kalten Ofen schnell bildet. Wenn dann aber das Brotinnere die optimale Triebtemperatur erreicht hat, ist die Kruste schon so stark, dass das Brot nicht mehr recht aufgeht. Kommt das Brot in den heissen Ofen, auf einen heissen Stein, so wird es schneller bis in die Mitte warm und die Kruste ist beim Ofentrieb noch so dünn, dass die Gärgase sie aufreissen mögen.

Was du jetzt damit machst, bleibt natürlich dir überlassen. Wenn dir die Brote schmecken, zwingt dich hier niemand etwas daran zu ändern, aber da du ja die Frage schon gestellt hast, bist du wohl doch neugierig auf mehr, oder? Dann mal