Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Ja Caro, ein himmelweiter Unterschied. Sie haben jetzt auch 'Brötchenkonsistenz' von innen und aussen. Vorher ware es eher kleine kompakte Brote.

[Tango-Ulrike]

Liebe Daniela, auch von mir herzlichen Glückwunsch zu diesen fantastischen Brötchen - lasst sie euch schmecken!!!

[Felicitas]

Die Kürbiskissen habe ich letztes Wochenende gebacken und mich ziemlich ans Rezept gehalten. Allerdings habe ich die Kürbiskerne relativ klein gehäckselt und dann geröstet. Bei mir wurde die Krume nicht ganz so luftig wie auf dem Foto im Buch, für meinen Teil war ich aber sehr zufrieden.

[Little Muffin]

Klasse Feli! Wie lange hast Du den Poolish gehen lassen?

[Felicitas]

ich habe die kühleren Temperaturen im Keller genutzt und ungefähr 10 Std. gehen lassen

[Little Muffin]

Ok, hatte überlegt, sie mal mit Weizenpoolish zu backen.

[Felicitas]

Bin auf dein Ergebnis gespannt

[Little Muffin]

Und hier ist es auch schon...

Kübriskissen mit Weizenpoolish, statt Roggenpoolish, kalte Stockgare. Geschmacklich fehlt die Tiefe, die Krume ist auch nicht so dolle. Gut, ich hab diesmal Dinkelruchmehl anstelle des Weizen 1050er genommen, da keins mehr da. Dennoch habe ich mit diesem Mehl schon wunderbare Krumen zaubern können. Diese hier überzeug mich mal so gar nicht.

[Felicitas]

Das ist schade, ich war mit den Kürbiskissen sehr glücklich.

[Little Muffin]

Nächstes Rezept 'Goldstücke' ,modifiziert.

100g Sauerteig
2g Frischhefe oder 0,7g Trockenhefe
von 500g 550er habe ich 100g durch 1050er ersetzt = 400g 550er und 100g 1050er (bin nicht so ganz der rein 550er Semmelnfan)

Eine Stunde anspringen lassen, nach 30min. aufgearbeitet, anschließende Kühlschrankgare bei 7° über Nacht. Die Semmeln geformt, damit tu ich mich einfach schwer und im TK für eine Stunde abgesteift, damit ich es beim Einschneiden leichter habe.

Und ich freu mich schon gleich auf die Verkostung!



Ich glaub, ich war ein klein wenig zu vorsichtig beim Formen, hat so nen bisschen was von Baguettebrötchen.

[hansigü]

Na, so schlimm sehen sie ja nun nicht aus, du bist immer sehr selbstkritisch mit dir!
Und es passt viel Butter rein
Ach so, muss das nicht 1000g Mehl heißen?

[Little Muffin]

Ach so, muss das nicht 1000g Mehl heißen?

Nein, ich korrigiere es mal, damit es verständlicher ist.

Na, so schlimm sehen sie ja nun nicht aus, du bist immer sehr selbstkritisch mit dir!

Ja, stimmt schon, aber bei der Fuddelei mit dem weichen Teig, dann steht da was von 'vorsichtig' bearbeiten', dann hab ich überall das Mehl hängen und verteilt..bei sowas fehlen mir die Nerven und ich bekomm die Krise. Ausserdem hab ich es noch nie geschafft, dass der Aufriss so schön wurde, normalerweise verschwimmt das immer. Ich denke, die TK Kühle hat's bei mir rausgehauen.

[Towm]

Wow, die Brötchen sehen wirklich fantastisch aus. Ihr beiden macht wirklich großartige Werbung für das Buch Felicitas und Daniela!

Kürbiskissen, modifiziert
Anstelle des Roggenpoolish, gab es 100g aktiven Weizensauerteig. Das Roggenmehl in den Hauptteig gepackt und vom Weizenmehl dort 40g abgezogen.
Hefemenge 2g, warme Stockgare und 12 Std. kalte Stückgare bei 4°.

Könntest du dein Vorgehen und Zutaten noch etwas ausführlicher beschreiben, Daniela? Ich backe so selten Brötchen aber hätte sehr Lust mal zu versuchen, das Rezept mit Sauerteig und Hefe nachzubacken, wenn sich mal wieder eine Gelegenheit findet.

[Little Muffin]

https://cookieundco.de/weltmeisterbrotchen/

Ich stimme die Rezepte auf die dort gezeigte Vorgehensweise ab, da es die ersten Semmeln waren, die bei mir funktioniert haben und die mir auch schmecken. Bei den Goldstücken habe ich es auch gemacht, da ich kein Fan von reinen hellen Weizensemmeln bin und was Brauchbares backen wollte.

Daher 100g (aktiven) Weizensauerteig und 2g Hefe auf ca. 500g Mehl.

Für die Stockgare:

Den Autolyseteig mit dem Sauerteig und der Hefe kurz verrühren und abgedeckt 20min. ruhen lassen.
Restliche Zutaten hinzufügen wie Salz, Rübensirup, Honig, Gerstenmalextrakt und Fett und dann für 30min. ruhen lassen. Einmal Laminieren und weitere 30min Ruhen lassen (26°). Dann als Stockgare in den Kühli oder die Stockgare wie im Rezept beschrieben mit anschließender Stückgare im Kühli bei 7-8° für 10-12 Std..
Bei kalter Stückgare die Semmeln am nächsten Morgen gleich in den heißen Ofen geben.
Bei kalter Stockgare den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen, die Oberfläche gut bemehlen und vorsichtig in 9 Stücke abteilen/ formen. Erneut bis zur gewünschten Gare gehen lassen und backen.

Das Ganze geht aber auch fixer, siehe Rezept oben, mit 5g Hefe und 2-3 vorsichtigen Coil-Folds während der 3-4 Std. warmen Stockgare.

Wow, die Brötchen sehen wirklich fantastisch aus. Ihr beiden macht wirklich großartige Werbung für das Buch Felicitas und Daniela!

Nunja, der Fairness halber versuch ich nächstes mal das Rezept wie es im Buch steht. Ich finde das Buch sehr inspirierend, da ich dazu neige mich generell nicht gerne 100% an ein Rezept zu halten. Aber ich versuche es immer wieder.

[Memima]

Die Goldstücke sehen ja sehr lecker aus ..... genau wie anderen Brötchen die ihr hier gezeigt habt

Ich habe das Buch schon hier liegen - ganz tapfer noch eingepackt, denn mein Geburtstag dauert noch ein bisschen - leider
Bis dahin erfeue ich mich an dem was ihr hier zeigt und genieße die Vorfreude

[Little Muffin]

Ich wollt mir die Woche noch ein Rezept raussuchen und mich mal 100% dran halten. mal

[Memima]

Ich erwarte gespannt was du zu zeigen und berichten hast

[Towm]

https://cookieundco.de/weltmeisterbrotchen/

Ich stimme die Rezepte auf die dort gezeigte Vorgehensweise ab

Vielen Dank dir! Dafür hatte ich mir sogar schonmal ein Lesezeichen angefertigt aber nie selbst gebacken. Machst du auch Joghurt in den Teig wie im Rezept angegeben? Joghurt habe ich bisher noch nie in meinem Gebäck verarbeitet.

da ich dazu neige mich generell nicht gerne 100% an ein Rezept zu halten

Das Problem kenn ich

Bin gespannt auf die Ergebnisse!

[Little Muffin]

Machst du auch Joghurt in den Teig wie im Rezept angegeben? Joghurt habe ich bisher noch nie in meinem Gebäck verarbeitet.

Ja, das hab ich sogar bei den Goldstücken gemacht, weil ich kein Fan von Milch in der Semmel bin.

Im diesem Beitrag findest Du ein Foto zu den Weltmeistersemmeln. Ich habe mich damals für die kurze Variante entschieden, also die warme Stockgare mit 2-3 Coil-Folds und einer kurzen warmen Stückgare. Zu der Zeit war ich mit einer langen kalten Gare noch nicht so vertraut.

Ich gebe bei Semmeln gerne enzyminaktives Gerstenmalz hinzu.

Bis dahin erfeue ich mich an dem was ihr hier zeigt und genieße die Vorfreude

Vorfreude ist doch auch was schönes! Ich find das Buch einfach klasse und bin froh, es mir gekauft zu haben. Und jetzt schau ich mal, was mein Mo denn gerne an Semmeln hätte. Wobei Jörg leider immer zu Weizensemmeln tendiert. Aber er hat schon lange nicht mehr zu mir gemeint, wenn ich in die Stadt gehe, 'bringst Du mir die genialen Semmeln vom Miedl mit' ( ).

[Little Muffin]

Hab jetzt gerade den Teig für die Goldstücke angerührt. Diesmal auch fast 1:1, sogar mit dem Vollmilchanteil obwohl ich kein Fan von Milch in Semmeln bin. Es wanderten nur einen kleiner Teil altes ASG in den Teig, da mir das gerade beim Umräumen in die Hände fiel, und 10% Roggenmehl. Irgendwie mag ich Weizensemmeln lieber wenn ein kleiner Teil (8-10%) Roggenmehl drin ist.

50g mehr Wasser habe ich genommen, der Teig ist recht fest. Mal sehen wie sie werden.
Wenn es dann nächste Woche wieder kühler wird, kommt ein Vergleichstest mit dem viel gehypten Schnittbrötchenrezept von Michael, auf das ich schon mega gespannt bin.

(Für die Sonnenblumensemmeln am Anfang des Threads, habe ich auch zusätzlich 100g geführten Weizensauerteig verwendet).