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Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Anleitungen / Erklärungen / Beschreibungen

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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon Datschkap » Do 19. Jun 2014, 06:26

Ich stelle meinen Sauerteig in einer Styroporbox her wie sie zum Kühlhalten oder Warmhalten von Lebensmitteln verwendet wird. In die Box stelle ich eine kleine Stehlampe (Nachttischlampe mit E14 Gewinde) in die eine Backofenbirne geschraubt wird. Zur Temeraturregelung verwende ich einen Termostaten aus dem Elektronikfachgeschäft. Einstecken in die Steckdose, Deckel drauf und los.
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon Brotmacher » So 23. Nov 2014, 20:15

Ja, das Interessiert mich auch, WIE halte ich den Rest des Sauerteiges am Leben? Wie lange kann er im Kühlschrank bleiben? Muss ich jeden Tag den Sauerteig neu "Füttern" (dann brauche ich wieder 5 Tage bis er fertig ist?)

Ich weis, Fragen über Fragen aber genau da blicke ich nicht so richtig durch! :kdw
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon _xmas » So 23. Nov 2014, 21:33

Brotmacher, du redest vom Anstellgut. Wenn Du Dir einen triebstarken ST(A) herangezüchtet hast, ist das zunächst ein Anfang: Du hast Anstellgut, das dazu dient, Sauerteige herzustellen oder als Aromageber diversen Teigen beigemengt wird.
Die Triebstärke des STA erreichst Du durch Anfüttern und Wärme um max. 30°, kontinuierliche Pflege vorausgesetzt. Je länger der ST gut gepflegt wird, desto potenter kommt er um die Ecke ;)
Von diesem STA nimmst Du ein Bruchteil zum Mehl und erzeugst damit den Sauerteiganteil für Dein Brot. Den Rest Deines STA musst Du füttern und kühl lagern, damit er überlebt. Du kannst sorglos 14 Tage oder länger in Urlaub fahren... aber danach musst Du den ST wieder füttern und lieb haben.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Warmer Gär-Ort für ST-Ans

Beitragvon Kekki » Mo 4. Mai 2015, 14:51

Bzgl. Fragen hier zu 25-35°C warmem Steh-Ort zur Sauerteig-Herstellung:

Plastikschüssel im Manz-Ofen mit Lampe an klappt prima!

LG Kekki
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon Escamoteur » Do 19. Nov 2015, 08:44

Hallo Christian,

gerade was die Pflege des Teigs angeht habe ich eine Frage. Im BBB2 wird beschrieben, dass man alle 1-2 Wochen zur Pflege eine Löffel ST mit neuem Mehl und Wasser in einem frischen Glas ansetzen soll.

Du schreibst man soll in einfach immer weiter füttern. Stellst Du Ihn nach dem Füttern dann erst noch mal für einige Stunden unter 30°?

Was ist denn jetzt besser?
Liebe Grüße
Thomas
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon Little Muffin » Do 19. Nov 2015, 10:04

Es geht hier um die erstmalige Herstellung eines Sauerteiges. Da muß man schon einige Tage füttern. Später kannst Du den Sauerteig alle 2 Wochen füttern. Und wenn Du ihn mal total vernachlässigst, so wie ich, dann braucht er einige Fütterungen bis er wieder fit ist.
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon Eigebroetli » Do 19. Nov 2015, 10:15

Also zu Beginn hat sich für mich das Schema "so viel wie drin ist, kommt frisch dazu" bewährt.

Für 2-3 Wochen kommen jeden Tag auf 100 g "Starter" vom Vortag 50 g Mehl und 50 g Wasser. Beim Ansetzen liegt die Temperatur bei ca. 28-30°C und fällt auf Raumtemperatur. Beim nächsten Anfrischen wieder mit handwarmem Wasser arbeiten. Usw.

Wenn er dann mal topfit ist, kommt er in den Kühlschrank und du kannst ihn so wie im Brotbackbuch beschrieben füttern.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon Escamoteur » So 29. Nov 2015, 12:26

Nimmt man dann für das erste Brot einfach die komplette Vorteigmenge von dem Sauerteig? Mich wundert, dass Amboss schreibt der Teig reiche für zwei Paderborner und dann hat er nur noch ein kleines Glas übrig. Wenn ich mir die Menge in meiner Schüsseö anschaue passt das irgendwie nicht zusammen.
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon Little Muffin » So 29. Nov 2015, 16:40

Nach der von ihm hergestellten Menge (eben zusammen gerechnet) erhält man ca. 1080g Sauerteig. Davon kommen 50g ins Glas, 500g braucht man pro Brot. So ganz 1000g werden es nicht sein, ein Teil des Wassers verdunstet etc. aber in der Herstellmenge passt es schon, wenn man bedenkt, dass zum Herstellen für ein Paderborner die Menge für einen Sauerteig 250g Mehl und 250g Wasser sind. Also reicht die Menge für 2 Paderborner Landbrote, Rezept nach Ketex.
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon Escamoteur » So 29. Nov 2015, 16:54

Das heißt er nimmt da direkt 500g Sauerteig rein.Hört sich sehr viel an. Bei den meisten Vorteigen konmt ja nur 50 ASG rein.
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon funduq » So 29. Nov 2015, 16:56

Das kann man natürlich nur mit so jungem Sauerteig machen, da der noch sehr wenig Säure entwickelt hat.
Mit einem reifen ASG darf man das so nicht machen
Liebe Grüsse
Steffi
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon hansigü » So 29. Nov 2015, 17:05

Thomas, Daniela hat es doch richtig erklärt. Das was man am Ende der Sauerteigherstellung hat, ist doch fertiger Sauerteig von dem man sein erstes ASG abnimmt! Bei der nächsten Herstellung von ST zum Backen nimmst Du dann vielleicht 50g oder mehr ASG!
Gruß Hansi


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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon Little Muffin » So 29. Nov 2015, 17:10

Genau Hansi. :del Die 50g im Glas kommen in den Kühli und sind für das nächstemal das Anstellgut oder können auch so, falls mal nicht gebacken wird, separat gefüttert werden.
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon Escamoteur » So 29. Nov 2015, 17:35

Ok, dachte nur der Sauerteig, der 5 Tage gegährt hat wäre vielleicht zu intensiv. Bei Vielen Rezepten steht der Neue Teig ja nur 12-20h. Aber ok, ich hab's verstanden.
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon Little Muffin » So 29. Nov 2015, 18:08

Ne, der ist ja noch so jung. Richtig sauer ist er ja nur, wenn er nicht aktiv genug ist. Und natürlich ist das auch abhängig von der Art der Führung. Ich mag die Einstufenfrühung nicht, da ich die Brote zu "säuerlich" finde. Daher führe ich grundsätzlich 3-Stufig und rechne mit Hilfe eines Sauerteigrechners wie diesem (pdf-Datei) um:

Sauerteigrechner
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon Escamoteur » So 29. Nov 2015, 19:01

Hallo Daniela,
danke für die Erläuterung. Die Datei ist Passwortgeschützt.
Wie funktioniert das mit den dreistufig?
Liebe Grüße
Thomas
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon Little Muffin » So 29. Nov 2015, 19:59

Mußt mal gucken mit dem Rechner hier auf der Seite, eigentlich war die Datei bislang nicht schreibgeschützt.

http://holzbaecker.de/html/software.html

In der 3 Stufenführung werden die Mikroorganismen im Sauerteig optimal geführt. Und dann erhält man einen schönen ausgewogenen Sauerteig. Und ich nutze dafür diesen Rechner, weil ich da einfach meine Sauerteigmenge eingeben kann, sowie die Uhrzeit für den Backbeginn am nächsten Tag. Und dann halte ich mich einfach an den vorgegebenen Plan, wann wie füttern zu welcher Zeit wie viel von was und wie warm. Weiß gar nicht, ob hier irgendwo noch so ein Rechner rumschwirrt. Vielleicht mal bei google schauen was sich so finden läßt.

Und hier erfährst Du ein bisschen was über die Stufenführung. Ich bin nicht sonderlich gut im erklären:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=83
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon Laelia » Fr 30. Dez 2016, 15:00

Da ich für mein Anliegen nicht extra einen neuen Thread eröffnen wollte, und ich denke das es hier ganz gut reinpasst, poste ich mal hier. ;)

Durcheinen Zufall habe ich eine für mich etwas andere AGS-Führung gefunden.

Sie ist für faule Bäcker wie mich gut geeignet. :D

Aber ich fange mal von vorn an.

Ich führe mein ASG so wie Lutz es macht, also getrennt.

Letztes Jahr wollten wir für 3 Wochen in den Urlaub fahren, und ich habe nach einer Lösung (ohne Trockensicherung) gesucht das mein ASG diese Zeit gut überlebt.
In meinem BBB1 (S. 198) habe ich dann die Krümelsicherung gefunden.

Also habe ich eine Krümelsicherung aus 10g ASG mit 100g Mehl und 60g Wasser gerührt und direkt in den Kühlschrank getan.
Als wir aus dem Urlaub zurück kamen hatte ich noch anderes zu tun, als mich um das ASG zu kümmern, so das es noch bestimmt 1-2 Wochen länger auf Auffrischung warten mußte.

Zum Backen habe ich das ASG (Krümelsauer) wie immer, also mit 10g ASG, 50g Mehl und 50g Wasser aufgefrischt, warm gestellt und nach ca. 8 Stunden den ST angesetzt.

Das hat so gut funktioniert, das ich inzwischen ganz dazu übergegangen bin mein ASG so trocken (Krünmelsauer) zu führen.
Damit ich nicht den Überblick verliere beschrifte ich den Deckel mit Datum.

Der Vorteil ist das ich nicht alle 10-20 Tage, sondern nur alle paar Wochen (4-6) füttern muß.
Wenn ich backen will, brauche ich auch nur 8 Stunden Vorlaufzeit, also genauso viel/wenig, als wenn ich das ASG "normal" füttern würde.

Ich dachte das könnte für Euch auch interessant sein, denn ich mache das so schon über ein Jahr. ;)
Liebe Grüße Laelia
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon sun42 » Fr 30. Dez 2016, 17:38

Sauerteig wird lagerfähig wenn er mit wenig Wasser sehr „trocken“ und kalt geführt wird. Bei einer TA140 (100g Mehl + 40g Wasser) durchaus mehrere Wochen. Allerdings muss er - für die erneute Verwendung - wieder aktiviert und mehrfach aufgefrischt werden.
grüsse michael
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Re: Wie stelle ich Sauerteig her - Anleitung in 5 Tagen

Beitragvon _xmas » Fr 30. Dez 2016, 18:59

Zur Info stelle ich noch ein Zitat von Külles ein (2012):
es ist einfach, vom reifen Sauerteig vor der Teigbereitung z.B. 25 g abnehmen und mit Roggenmehl verkrümeln, als Anstellgut für die nächste Sauerteigführung für ggf. in 14 Tagen verwahren.
Der verkrümelte und trockener Sauerteig ruht in seiner Aktivität, dann gibt es keine Fremdgärung oder eine einseitige Entwicklung.
Der mit diesen trockenen Anstellgut gezüchtete neue Sauerteig entwickelt sich ganz normal, da alle Bakterien und Mikroorganismen sorfort nach dem neuen Ansatz mit Wasser und Roggenmehl wieder aktiv werden.

Pöt schreibt "vom backfertigen Sauerteig" abnehmen, d.h für mich und nur so kenne ich es als Fachmann, vom reifen Sauerteig das Anstellgut abnehmen.
Dieses Anstellgut ist immer der optimale Starter.

Verkrümele ich vom frisch angesetzten Sauerteig, dann kann dieser Krümelsauer mangels Feuchtigkeit nicht mehr optimal reifen.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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