1. Kürbis muß reif sein, sonst schmeckt er nicht oder nicht so ausdrucksvoll
erkennbar am Stiel, dieser sollte schon eingetrocknet oder zumindestens stark holzig und eingerissen sein, Kenner lassen jeden Kürbis nachreifen (2-30 Wochen), Butternut und andere Sorten halten über ein Jahr und werden immer besser. Also lagern und einmal die Woche kontrollieren, Faulstellen entstehen durch Beschädigungen der Haut, immer nur Früchte mit Stiel kaufen oder ernten, da hält er viel länger
2. Kürbishaut enthält Geschmacksstoffe
nicht nur beim Hokkaido kann man die Haut mit zubereiten, sie enthält neben Geschmack auch Färbestoffe, die häufig zum optischen Erlebnis beitragen. Die phantastische Farbe des Hokkaido würde ich niemals im Gericht vermissen wollen. Muskatkürbisse haben neben der dunkelgrünen Haut auch teilweise dieses herrliche rot (die dunkelgrünen schäle ich deshalb). Faustregel: ist nach dem Backen die Haut leicht einstechbar kann sie mitverwendet werden.
Für ein reines Kürbismus verwende ich die Schale normalerweise nicht, sie ist trotz Pürierstab und weichgekochter Konsistenz härter als das Kürbisfleisch, und könnte damit stören. Auch macht sich z.B. dunkelgrüne Schale bei dem lachenden Orangerot eines Muskats nicht immer optimal für den optischen Genuß. Für den Teig hingegen sind diese Schalenstückchen optisch hervorragend, und durch den Backvorgang werden sie auch wirklich weich. Die Haut sollte nur dann verwendet werden wenn nach dem Backvorgang das Messer leicht hindurchgeht, es gibt auch Varianten wo die Haut wirklich hart bleibt. Durch Kreuzungen auch auf dem Feld kann man keine absolut sicheren Sorten benennen, bei denen die Haut immer verwendet werden kann. Stichtest ist hier also zwingend notwendig.
Probiert es mit 2/3 der ersten Kürbismenge ohne Haut aus, und den Rest vor dem Einnfüllen mit Schale pürieren. Dann entscheiden was gefällt. Muskatformen immer bevorzugen, dann Hokkaidotypen, und erst danach die restlichen Geschmackssorten.
3. Kürbis ist eine "Wasserpflanze"
will sagen, er besteht aus sehr viel Wasser, das stört nicht nur beim Brotbacken (TA wird erhöht). Diese unerwünschte Flüssigkeit verwässert auch den Geschmack. Meistens fällt schon bei einem Kürbis jede Menge Fleisch an, selbst für größere Familien mehr als aureichend. Konservierung ist deshalb vorteilhaft und geschmackssteigerend.
4. Konservierung Tiefkühltruhe
in Stücken einfrieren und beim auftauen auf ein Sieb geben, die geplatzten Zellen geben ihr Wasser ab und übrig bleibt nur das reine Fleisch. Leider geht mit dem Wasser ein Teil Aroma mit ab, und der Platz in der Truhe ist immer beschränkt. Dieses Wasser könnte aber gut für das Kürbisbrot hergenommen werden.
5. Konservierung Schraubgläser
hat sich bei mir als die optimale Methode gezeigt, einmal im Platzbedarf der Vorratshaltung, aber auch für den Geschmack. Am Backtag einfach den heißen Ofen nutzen, am besten vor dem Brotbacken. Schraubgläser mit wiederverschließbarem Deckel hat jeder (Marmelade ect.), oder einfach dafür sammeln.
6. Vorbereitung und Backvorgang
wer selbst Samen nimmt Kürbis halbieren und Samen entnehmen, Frucht wieder zusammensetzen. Bei größeren Früchten die Schnittfläche nach unten aufs Blech legen, dieses vorher mit Alufolie oder Backfolie belegen. Wer keine Samen nimmt Kürbis mehrfach mit dem Messer anstechen (ganze Frucht) oder mit Samen halbiert auflegen. Bei 180-220 Grad so lange backen bis er weich ist (je nach Sorte 15-25 min). Wenn das Messer leicht durch die Haut geht ist er fertig (siehe 2, manche bleiben dauerhaft fest). Durch die mitgebackenen Kerne kommt häufig noch etwas mehr an Geschmack ins Fleisch.
7. Schraubgläserkonservierung
Frucht entnehmen, umdrehen und mit dem Löffel das Fleisch ausschaben, bei Verwendung der Haut einfach in kleinere Stücke zerschneiden. Kerne natürlich entfernen. Mit einem Zerhacker oder Pürierstab diese Masse pürieren, so heiß wie möglich in Schraubgläser füllen (so voll wie möglich) und verschließen. Normalerweise reicht es, diese vorher desinfizieren Gläser umzudrehen und etwa 5 min so stehen zu lassen. Gläser können leicht in der Mikrowelle desinfiziert werden. Einen Löffel Wasser hinein, Deckel auflegen (nicht zudrehen) und 4-5 min drehen lassen, das kochende Wasser desinfiziert prächtig.
Vorsichtige (wie ich) stellen die Gläser aber in einer Reine mit einem Fußbad in den erkaltenden Ofen und sterilisieren sie richtig (90 Grad etwa 30-45 min), es gibt auch schon gute Einkochapparate.
8. Verwendung Kübismus
das so enstandene Kürbismus hat eine wunderbare Farbe (Hokkaido, Muskat ect) und besteht ausschließlich aus Geschmack, weil das Wasser durch den Backvorgang praktisch verdampft wurde, ist streichbar wie Marmelade und für praktisch alles zu gebrauchen. Also z.B. als Nudelfüllung (solo oder mit Ricotta), als Zusatz für Soßen und natürlich auch als Basis für Kürbissuppe. Gut kalt mit Frischkäse oder auch nur solo auf ein Kürbisbrot. Für diese Verwendung salze und pfeffere ich einige Gläser, die extra ausgezeichnet werden. Sehr gut passen Curry, Chili und Kokosmilch zum Kürbismus, steierisches Kürbisöl sollte vorsichtig dosiert und möglichst nicht eingerührt werden (sehr intensiv und schmeckt nicht jedem, Optik nicht immer vorteilhaft).
9. Kürbismus zum Brotbacken
und endlich nun, für das Kürbisbrot. Das Mus kann als Zuschlag zu jedem Brot verwendet werden, natürlich hauptsächlich zum Kürbisbrot. Änderung der TA ist nicht erforderlich, Teig wird sofort intensiv gefärbt und "geschmackig". Ein Marmeladenglas (450 g) kann auf 2 kg Mehl verwendet werden, oder auch weniger.
Dazu passen für den Teig geröstete und gesalzene Kürbiskerne, oder/und Kürbisstreifen (Julienne). Diese sollten frisch am Ende des Knetvorgangs zugegeben werden, sonst werden sie in kleinste Stücke zerrissen. Wer Kürbisbrot auch im Sommer haben will kann diese Juliennestreifen auch vorbereiten und einkochen. Roh in ein verschließbares Glas geben und sterilisieren. Sie werden aber dadurch recht weich und sind besonders empfindlich beim Kneten, ich versuche immer rohen Kürbis zu verwenden.
10. Sorten
Geschmack ist überall verschieden, und Kürbisse gibt es für jeden Zweck. Im Handel sind auch nicht viele Sorten, aber bei einem Kürbisbauer kann man sich den Burschen mal nähern und auch beraten lassen.
Hokkaido ist die meistens gehandelte Sorte, sehr gut in Farbe und mit Haut, auch nur kleine Früchte im Handel, sehr gut verwendbar in allen Sorten
Muskatkürbis gibt es in unzähligen Formen, immer hervorragender Geschmack und Farbe (schlägt den Hokkaido um Längen), am meistens im Handel ist "Muscat de Provence" mit tiefdunkelgrüner Haut, bei Auswahlmöglichkeit immer zu Muskatsorten greifen. Bei der Sorte "Trompete von Albenga" sind die Samen nur auf eine kleine Fläche vorne in der Birne verteilt, der Hals kann hervorragend für Kürbisplätzchen genommen werden, die nach dem Backen mit Frischkäse bestrichen werden (kleine Mengen davon mit Chili, Curry ect. anmischen und variieren, mit Kürbiskernöl betropfen)
Butternut ist ein recht neuer Kürbis, der ganzjährig verfügbar ist (teilweise aus Südafrika), er hält ohne Qualitätsverlust (unverletzt) leicht 12 Monate und länger. Ganz festes Fleisch mit sehr guter Farbe und Geschmack, gut auch für Kürbisbratkartoffeln.
11. Anbau
Samen vom Kürbis des persönlichen Geschmacks nehmen, waschen und auf Zeitungspapier einige Tage trocknen lassen, im Briefumschlag beschriftet lagern. Ende April im Topf etwa 3-4 cm tief legen, nach den Eisheiligen aussetzen. Ein guter Kürbis braucht 3-4 Qadratmeter und sehr nährstoffreiche Erde (Kompost), und Wasser, Wasser, Wasser ... (an heißen Tagen schon mal 50 l und mehr). Wenn die ersten Ranken 6-8 Blätter haben entspitzen. Die so entstehenden Seitentriebe bilden sofort weibliche Blüten, die Langtriebe meistens männliche. Je Seitentrieb maximal 2 Früchte belassen, dann wieder entspitzen. Wer was einritzen will kann seinen eigenen Spruch oder Namen mit einem Nagel ect. jetzt in die Haut einritzen wenn die Früche größer sind als eine Kokosnuß.
12. Ernte
Ernte so spät wie möglich, Stiel sollte trocken sein, Kenner warten bis zum ersten Frost. Wenn dringend doch vorher einer gebraucht wird, nur den allerersten Kürbis (ältesten) der Ranke wegnehmen, sonst nur dann wenn der Stiel eingetrocknet ist und sie verwertet werden müssen (oder bei Beschädigungen der Haut). Immer darauf achten daß der trockene Stielansatz unbedingt am Kürbis bleibt, sonst gibt es schnell Fäulnis an der Bruchstelle direkt am Stielansatz. An einem trockenen Tag, optimal nach dem ersten leichten Frost, Früchte einsammeln, dann kann die Ranke auch bei der Ernte nicht mehr beschädigt werden. Beim Transport Druckstellen vermeiden, ganz besonders Verletzungen der Schale durch Stiele anderer Kürbisse verhindern.
13. Lagerung
in einem trockenen und temperierten Zimmer hält sich der Kürbis am besten, wenn er unbeschädigt ist (10-15 Grad), Lagerung mit dem Stiel nach oben und gelegentlich mal nachsehen, ob sich Faulstellen gebildet haben. Die Frucht vor der Lagerung immer möglichst lange draußen nachreifen und trocknen lassen, damit die Schale hart wird.
14. Formen
Kürbisse müssen nicht immer rund sein, längliche und flaschenförmige ergänzen nicht nur optisch das Sortiment. Australien liefert jede Menge sehr geschmackvoller Kürbissamen, wer hier experimentieren will, im Netz gibt es einige sehr gute Seiten mit der Möglichkeit zur Samenbelieferung. Für die o.g. Verwertung eignen sich bestens alle Muskat- und Hokkaidosorten, weil diese neben einem sehr intensiven Geschmack auch das phantastische Orangerot dieser Sorten nach dem Kochen behalten.
Im Schloß Ludwigsburg wird im Herbst immer eine riesige Kürbisausstellung mit Figuren und dem breiten Spektrum der Kürbissorten gezeigt, ein Blick ins Internet oder ein Besuch offenbart da eine neue unbekannte Welt!
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