Schwaden - Ein Thema nicht nur für Anfänger

Anfangs beschwadete ich, indem ich eine ofenfeste Pfanne mit vorgeheizt habe und in diese dann - mehr oder weniger - 100ml Wasser gab. Das war nie wirklich ideal, nehme ich an, aber da ich andererseits keinen Vergleich hatte, war ich mit dem Ergebnis immer zufrieden.

Seit letzter Woche besitze ich nun einen Gastronomiebehälter aus Edelstahl, den ich mit Lavasteinen befüllt habe. Ich öffne die Ofentür (zwangsläufig) vollständig (weiß aktuell keine bessere Lösung) und gieße aus einem normalen Messbecher das Wasser zügig auf, wobei ich versuche mich nicht allzu schwer zu verbrennen, weil das Gitter im Weg ist.

Profis schlagen wohl die Hände über dem Kopf zusammen, aber ich schätze, dass das für den Heimgebrauch gut genug ist.

Ich nehme meist eine Gießkanne für Zimmerpflanzen mit langer Tülle - das passt.

Wnp, du könntest, oder solltest, evtl. Gummihandschuhe benutzen. So ist die Verbrennungsgefahr weitestgehend gebannt.

Manfred

Es kommt nun wieder die Zeit im Merklinger HBO zu backen.

Hier wird im Grunde nicht geschwadet.

Der Hersteller sagt, im Merklinger wird ohne Schwaden gearbeitet.
Die Restfeuchte im Holz würde ausreichen...wohl kaum

Ich plane nun auch Brötchen im HBO zu backen und überlege, wie ich das am besten machen könnte, denn Brötchen ohne Schwaden, kann man eigentlich haken.

Ich habe das mit Brot schon 1-2 Mal probiert, eine kleine Nierenschalen mit paar Lavasteinen rein.

Das Problem fängt schon beim Anheizen an, da in den ersten 15 Minuten viel Ruß entsteht, d.h. wenn man die Schale mit Steinen gleich am Anfang reinstellt (was ja im Grunde wichtig ist, die Steine müssen auf Temperatur kommen), wird die Schale inkl. Steine gut schwarz.

Werde ich wohl mal so lösen, einfach die "Rußphase" abwarten, dann die Schale ab in den HBO und dann nach weiteren 20 Min per Infrarotthermometer die Steintemperatur prüfen.

Auch nicht ganz leicht das Schwaden selbst, der HBO ist Hölle heiß und die große Klappe sollte ja dann auch schnell wieder zugemacht werden.

Kannst du nicht einfach eine handvoll richtig großer Eiswürfel reinschmeißen oder würde das den Stein zum platzen bringen?

Für alle Holzofner höchst interessant: Bei Minute 23.04 wird das Schwaden des Holzofens gezeigt. Sehr interessant. Die Schwadenmenge ist doch ganz beachtlich; da dampft und zischt es ganz gewaltig. Ich hab das so noch nie gesehen.

Matthias, hast Du den Film und das Schwaden des Holzofens gesehen?
Hier wird es gezeigt:

Manfred

Dani, die Idee ist gut, wozu die Lavasteine…
Ich würde direkt heißes Wasser nehmen.

Ne da geht nichts kaputt. Ich hatte mal mit dem Hersteller gesprochen, die machen ja Events mit dem Merklinger, von Grillen über Brotbacken bis zum Kuchen backen.
Um die Temperatur vom Schamotten zu regeln, kippen die knallhart Wasser rein, das verdampft und bringt die Temperatur nach unten, glaub aber wesentlich mehr als die notwendige Wassermenge fürs Schwaden beim Backen.

Manfred, ja den Film kenne ich. Der Merklinger ist vom Innenraum, wenn ein paar Brote oder Brötchen drinnen sind, knapp bemessen, also nicht so wie ein klassischer Holzbackofen (beim Lutz).

Axo, einfach eine langstielige Kelle mit kochendem Wasser rein. Versuch macht klug.

Am Dienstag wird ein weiteres Herbstbrot im Merklinger gebacken, werde ich dieses Mal nicht mittig einschießen (etwas nach links) und dann rechts daneben eine Tasse heißes Wasser auf den Schamott kippen (natürlich mit Schweißer Handschuhen an den Händen)

Zuletzt geändert von matthes am So 22. Okt 2023, 19:41, insgesamt 1-mal geändert.

Matthias, die Handschuhe ohne „W“. sind Klasse.

Ja geil Mimi

…hab mal schnell ein „w“ gekauft

Dann geht es ab in den auf 240° vorgeheizten Backofen, in dem auf dem Ofenboden eine Blechcasserole mit Lavasteinen mit aufgeheizt wurde. In diese Casserole gieße ich dann immer 300 ml heißes Wasser, um richtig Dampf zu erzeugen. Nach 15 Minuten Backen wird die Casserole herausgenommen und die Ofentür mithilfe eines Holzlöffels angelehnt. Weiter 5-7 Minuten später dürften die Brötchen eine volle Bräune haben und in etwa so aussehen.

Bezüglich des Themas Schwaden beim Brötchenbacken habe ich das bei Björn (Brotdoc) entdeckt.
Er schwadet mit 300 ml Wasser!; was mich mit meiner Empfehlung mengenmäßig deutlich übertrifft. Hat diese Menge schon mal jemand probiert?

Manfred