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Brötchen formen

Anleitungen / Erklärungen / Beschreibungen

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Re: Brötchen formen

Beitragvon Beate31 » So 16. Dez 2012, 18:18

Bild super Anleitung.Jetzt klappt es auch bestimmt mit den Brötchen. :lol:
Lieben Gruß,
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Re: Brötchen formen

Beitragvon hansigü » So 16. Dez 2012, 18:32

Die Anleitung ist wirklich klasse, danke Björn für Deine Mühe :kh
Eine Frage zur Unterhitze, heizt Du Deinen Ofen nur mit Unterhitze auf? Oder schaltest Du sie vorm Einschießen dazu?
Also ich habe Deine Vorgehensweise mit dem bemehlen mit Stärke, habe wie Steini Kartoffelmehl genommen, ausprobiert. War wahrscheinlich zu schlecht abgeklopft. Aber bei mir glänzt nichts.
Naja beim nächsten Mal probier ich es nochmal.
Hier mein Ergebnis:

Brötchen mit altem Teig, verfeinert mit etwas Butter und noch einen Löffel Gerstenmalzsirup dazu.
Die erste Kostprobe war sehr gut, schön fluffig der Teig. Mit dem neuen Herd ist das was ganz anderes. Der Geschmack war noch nie so gut und die Kruste auch nicht.
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Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Brötchen formen

Beitragvon BrotDoc » So 16. Dez 2012, 20:19

Hallo Hansigü,
den Ofen heize ich mit Heißluft auf und backe die ganze Zeit mit Heißluft. Nur so bekomme ich bei meinem Miele schnell die Temperatur nach dem Einschießen wieder hoch. Die Unterhitze kommt dann durch die Temperatur im Ofen und die Lochblech-Löcher.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Brötchen formen

Beitragvon IKE777 » So 16. Dez 2012, 20:22

Tolle Anleitung - vielen Dank, Björn!
:amb :amb

Vielleicht ist eines der Geheimnisse fürs Fenstern, dass man die Brötchen (und vielleicht auch das Brot) nach dem Schnitt nicht zu schnell in den Ofen schiebt.
Auch das mit der Stärke habe ich bisher noch nie gemacht.
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
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Re: Brötchen formen

Beitragvon Brötchentante » Mi 19. Dez 2012, 17:27

@ Björn...verwendest Du trotzdem noch als Backprogramm beim Mieleherd "Klimagaren"?
oder eine andere Einstellung?
LG
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Re: Brötchen formen

Beitragvon BrotDoc » Mi 19. Dez 2012, 18:22

Hallo Brötchentante,
bei Brötchen und Baguettes nicht mehr. Da geht mir - bei meinem Montags-Ofen - die Temperatur zu sehr runter. Ich backe sie mit "Heißluft" und 240° für die gesamte Backzeit.
Das "Klimagaren" nehme ich nur noch für Brote, die auf dem Backstein gebacken werden. Dann habe ich nämlich zu wenig Platz für die Blechcasserole :D
Viele Grüße,
Björn
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Re: Brötchen formen

Beitragvon Peter » Mi 19. Dez 2012, 19:25

noch ne Frage Björn, jetzt wo ich Deine Antwort an Börtchentante lese ...

Backst Du dann Baguette und Brötchen ohne Backstein?

LG
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Re: AW: Brötchen formen

Beitragvon BrotDoc » Mi 19. Dez 2012, 20:16

Hallo Peter, genau. Ich backe sie nur auf Lochblechen in der Heissluft. Das funktioniert prima.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Brötchen formen

Beitragvon HansPeter » Mi 19. Dez 2012, 20:57

wird das nicht so sehr Trocken, habe mich bisher immer gescheut Heissluft zu verwenden
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Re: Brötchen formen

Beitragvon Peter » Mi 19. Dez 2012, 21:46

OK, das probiere ich auch mal aus. Danke!
Ich hab mich bisher auch nicht an Heissluftbacken angetraut ... Versuch macht kluch ;)
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Re: Brötchen formen

Beitragvon BrotDoc » Mi 19. Dez 2012, 22:17

HansPeter hat geschrieben:wird das nicht so sehr Trocken, habe mich bisher immer gescheut Heissluft zu verwenden


Für eine gute Feuchtigkeit sorgt ja die Casserole mit den Lavasteinen, die aus den 300 ml Wasser Dampf erzeugen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Brötchen formen

Beitragvon steinbackofenfreund » Mi 19. Dez 2012, 22:41

Ich backe sämtliche Brote, Brötchen, Baguettes etc. im Heißluftbetrieb.

Dadurch erziele ich mit meinem Ofen (Miele) die besten Ergebnisse.

Backversuche mit Ober- und Unterhitze brachten nicht so gute Ergebnisse hervor.
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Re: Brötchen formen

Beitragvon UlrikeM » Do 20. Dez 2012, 01:29

Ich hab ja einen AEG. Bei dem gibt es die Funktion "Intervall-Dampf" in Kombination mit Heißuft. Leider entsteht dabei zu wenig Dampf. Wenn ich mit Heißluft backe, bleibt der Dampf leider nicht im Ofen, wahrscheinlich deshalb ich mit Heißluft- uach mit Dampfgenerator- nicht so gute Ergebnisse bekomme wie mit Dampfgenerator und Ober/Unterhitze. Die besten Ergebnisse erhalte ich, wenn ich das Lochblech direkt auf den vorgeheizten Backstein schiebe.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Brötchen formen

Beitragvon Toby » Do 20. Dez 2012, 07:40

Also Geschmacklich finde ich meine Brötchen eigentlich immer Klasse und würde daran eigentlich nicht viel ändern ... ABER, die Nummer mit den Lavasteinen interessiert mich doch sehr. Hab mir gestern direkt mal nen Schwung davon geholt und werde dies am Sonntag direkt einmal antesten.

Bin echt gespannt. Danke Björn für den "heißen" Tip

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Re: Brötchen formen

Beitragvon Naddi » Do 20. Dez 2012, 08:55

Klasse Anleitung Björn, vielleicht krieg auch ich dann mal so schön längliche Brötchen hin wie Du :kh

Jetzt aber mal ne Frage: bisher backe ich mit einem Backstein, egal ob Brot oder Brötchen. Der liegt auf einem Rost, zweite Einschubleiste, darunter in der ersten Einschubleiste sitzt die Saftpfanne. Aufgeheizt wird mit Heissluft und 250 Grad 1-1,5 Std. Dann schiesse ich ein, sprühe mit der Blumenspritze in den Backraum, kippe etwas Wasser in besagte Saftpfanne, schnell Tür zu und dann schalte ich auf Ober-/Unterhitze.

Und wie backst Du jetzt: ohne Stein? Nur mit Lochblech? Auf welchen Ebenen werden die eingeschoben? Und bedampfen mit einer Schale, in der Lavasteine liegen, die es im Baumarkt gibt?
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Re: Brötchen formen

Beitragvon steinbackofenfreund » Do 20. Dez 2012, 09:02

Naddi hat geschrieben:... Aufgeheizt wird mit Heissluft und 250 Grad 1-1,5 Std...

Boah, da bist du ja schon nur fürs Aufheizen knapp 1 Euro los!

Mein Ofen benötigt nur 15 Minuten bis 250 °C.

Gebacken wird auf Lochblechen (Brötchen und Brote).

Für die Holzofenbrote habe ich ja schließlich meinen SBO. :tL :tL :tL
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Re: Brötchen formen

Beitragvon BrotDoc » Do 20. Dez 2012, 09:12

Hallo Naddi,

da ich oft 18 oder mehr Brötchen gleichzeitig backe, ist in meinem Ofen nicht genug Platz für die Saftpfanne auf dem Boden, den Backstein im 2. Einschub und noch 2 Lochbleche darüber. Es geht zwar, wird aber sehr eng.
Da ich festgestellt habe, daß ich für den Ofentrieb der Kleingebäcke den Stein nicht unbedingt brauche, backe ich nun - wie oben schon erläutert - mit Heißluft konstant bei 240° auf 2 Lochblechen übereinander ohne Stein. Auf dem Ofenboden steht die Saftpfanne mit den Lavasteinen, in die dann das Wasser reinkommt.
Ich glaube, daß man sich die Geschichte mit dem Sprühen einfach schenken kann. Das verpufft sofort und wird mit der heißen Luft aus dem Ofen herausgerissen, bis man die Tür zu hat. Effektiv ist lediglich die Saftpfanne, da darin das Wasser noch ein paar Minuten weiter verdampft, nachdem die Ofentür zu ist.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Brötchen formen

Beitragvon Naddi » Do 20. Dez 2012, 09:49

Danke Björn. Ja das mit dem Sprühen empfinde ich auch so. Dann ordere ich demnächst mal ein Lochblech und gucke mal nach Lavasteinen.

Wie lange heizt Du dann eigentlich vor?
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Re: Brötchen formen

Beitragvon BrotDoc » Do 20. Dez 2012, 10:34

Ohne Backstein 20-25 Minuten, mit Backstein 45 Minuten.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Brötchen formen

Beitragvon Brötchentante » Do 20. Dez 2012, 11:12

Danke für die Antworten.Ich habe keine Probleme mit meinem Miele.Ich finde die Funktion Klimagaren auch bei Brötchen super.Nur lästig ist dabei,dass man keine 2 Bleche gleichzeitig backen kann.
Die Brötchen werden vorher ein gesprüht.Das müsste an Feuchtigkeit doch reichen.
LG
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