Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Beate31]

super Anleitung.Jetzt klappt es auch bestimmt mit den Brötchen.

[hansigü]

Die Anleitung ist wirklich klasse, danke Björn für Deine Mühe
Eine Frage zur Unterhitze, heizt Du Deinen Ofen nur mit Unterhitze auf? Oder schaltest Du sie vorm Einschießen dazu?
Also ich habe Deine Vorgehensweise mit dem bemehlen mit Stärke, habe wie Steini Kartoffelmehl genommen, ausprobiert. War wahrscheinlich zu schlecht abgeklopft. Aber bei mir glänzt nichts.
Naja beim nächsten Mal probier ich es nochmal.
Hier mein Ergebnis:

Brötchen mit altem Teig, verfeinert mit etwas Butter und noch einen Löffel Gerstenmalzsirup dazu.
Die erste Kostprobe war sehr gut, schön fluffig der Teig. Mit dem neuen Herd ist das was ganz anderes. Der Geschmack war noch nie so gut und die Kruste auch nicht.

[BrotDoc]

Hallo Hansigü,
den Ofen heize ich mit Heißluft auf und backe die ganze Zeit mit Heißluft. Nur so bekomme ich bei meinem Miele schnell die Temperatur nach dem Einschießen wieder hoch. Die Unterhitze kommt dann durch die Temperatur im Ofen und die Lochblech-Löcher.

[IKE777]

Tolle Anleitung - vielen Dank, Björn!


Vielleicht ist eines der Geheimnisse fürs Fenstern, dass man die Brötchen (und vielleicht auch das Brot) nach dem Schnitt nicht zu schnell in den Ofen schiebt.
Auch das mit der Stärke habe ich bisher noch nie gemacht.

[Brötchentante]

@ Björn...verwendest Du trotzdem noch als Backprogramm beim Mieleherd "Klimagaren"?
oder eine andere Einstellung?

[BrotDoc]

Hallo Brötchentante,
bei Brötchen und Baguettes nicht mehr. Da geht mir - bei meinem Montags-Ofen - die Temperatur zu sehr runter. Ich backe sie mit "Heißluft" und 240° für die gesamte Backzeit.
Das "Klimagaren" nehme ich nur noch für Brote, die auf dem Backstein gebacken werden. Dann habe ich nämlich zu wenig Platz für die Blechcasserole

[Peter]

noch ne Frage Björn, jetzt wo ich Deine Antwort an Börtchentante lese ...

Backst Du dann Baguette und Brötchen ohne Backstein?

LG
Peter

[BrotDoc]

Hallo Peter, genau. Ich backe sie nur auf Lochblechen in der Heissluft. Das funktioniert prima.

[HansPeter]

wird das nicht so sehr Trocken, habe mich bisher immer gescheut Heissluft zu verwenden

[Peter]

OK, das probiere ich auch mal aus. Danke!
Ich hab mich bisher auch nicht an Heissluftbacken angetraut ... Versuch macht kluch
Peter

[BrotDoc]

wird das nicht so sehr Trocken, habe mich bisher immer gescheut Heissluft zu verwenden

Für eine gute Feuchtigkeit sorgt ja die Casserole mit den Lavasteinen, die aus den 300 ml Wasser Dampf erzeugen.

[steinbackofenfreund]

Ich backe sämtliche Brote, Brötchen, Baguettes etc. im Heißluftbetrieb.

Dadurch erziele ich mit meinem Ofen (Miele) die besten Ergebnisse.

Backversuche mit Ober- und Unterhitze brachten nicht so gute Ergebnisse hervor.

[UlrikeM]

Ich hab ja einen AEG. Bei dem gibt es die Funktion "Intervall-Dampf" in Kombination mit Heißuft. Leider entsteht dabei zu wenig Dampf. Wenn ich mit Heißluft backe, bleibt der Dampf leider nicht im Ofen, wahrscheinlich deshalb ich mit Heißluft- uach mit Dampfgenerator- nicht so gute Ergebnisse bekomme wie mit Dampfgenerator und Ober/Unterhitze. Die besten Ergebnisse erhalte ich, wenn ich das Lochblech direkt auf den vorgeheizten Backstein schiebe.

[Toby]

Also Geschmacklich finde ich meine Brötchen eigentlich immer Klasse und würde daran eigentlich nicht viel ändern ... ABER, die Nummer mit den Lavasteinen interessiert mich doch sehr. Hab mir gestern direkt mal nen Schwung davon geholt und werde dies am Sonntag direkt einmal antesten.

Bin echt gespannt. Danke Björn für den "heißen" Tip

Toby

[Naddi]

Klasse Anleitung Björn, vielleicht krieg auch ich dann mal so schön längliche Brötchen hin wie Du

Jetzt aber mal ne Frage: bisher backe ich mit einem Backstein, egal ob Brot oder Brötchen. Der liegt auf einem Rost, zweite Einschubleiste, darunter in der ersten Einschubleiste sitzt die Saftpfanne. Aufgeheizt wird mit Heissluft und 250 Grad 1-1,5 Std. Dann schiesse ich ein, sprühe mit der Blumenspritze in den Backraum, kippe etwas Wasser in besagte Saftpfanne, schnell Tür zu und dann schalte ich auf Ober-/Unterhitze.

Und wie backst Du jetzt: ohne Stein? Nur mit Lochblech? Auf welchen Ebenen werden die eingeschoben? Und bedampfen mit einer Schale, in der Lavasteine liegen, die es im Baumarkt gibt?

[steinbackofenfreund]

... Aufgeheizt wird mit Heissluft und 250 Grad 1-1,5 Std...

Boah, da bist du ja schon nur fürs Aufheizen knapp 1 Euro los!

Mein Ofen benötigt nur 15 Minuten bis 250 °C.

Gebacken wird auf Lochblechen (Brötchen und Brote).

Für die Holzofenbrote habe ich ja schließlich meinen SBO.

[BrotDoc]

Hallo Naddi,

da ich oft 18 oder mehr Brötchen gleichzeitig backe, ist in meinem Ofen nicht genug Platz für die Saftpfanne auf dem Boden, den Backstein im 2. Einschub und noch 2 Lochbleche darüber. Es geht zwar, wird aber sehr eng.
Da ich festgestellt habe, daß ich für den Ofentrieb der Kleingebäcke den Stein nicht unbedingt brauche, backe ich nun - wie oben schon erläutert - mit Heißluft konstant bei 240° auf 2 Lochblechen übereinander ohne Stein. Auf dem Ofenboden steht die Saftpfanne mit den Lavasteinen, in die dann das Wasser reinkommt.
Ich glaube, daß man sich die Geschichte mit dem Sprühen einfach schenken kann. Das verpufft sofort und wird mit der heißen Luft aus dem Ofen herausgerissen, bis man die Tür zu hat. Effektiv ist lediglich die Saftpfanne, da darin das Wasser noch ein paar Minuten weiter verdampft, nachdem die Ofentür zu ist.

[Naddi]

Danke Björn. Ja das mit dem Sprühen empfinde ich auch so. Dann ordere ich demnächst mal ein Lochblech und gucke mal nach Lavasteinen.

Wie lange heizt Du dann eigentlich vor?

[BrotDoc]

Ohne Backstein 20-25 Minuten, mit Backstein 45 Minuten.

[Brötchentante]

Danke für die Antworten.Ich habe keine Probleme mit meinem Miele.Ich finde die Funktion Klimagaren auch bei Brötchen super.Nur lästig ist dabei,dass man keine 2 Bleche gleichzeitig backen kann.
Die Brötchen werden vorher ein gesprüht.Das müsste an Feuchtigkeit doch reichen.