Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Danke Matthias, ich bin mal gespannt, ob meine Autolyseteig die 24 Std. übersteht. Nachdem ich kurzerhand das ganze vertagen muß.

[Little Muffin]

Neuer Versuch, hab eine Winzigkeit an Hefe zugegeben (0,1%) und hätte nie gedacht, dass ich das jetzt mal sagen würde...Das reine Weizensauerteig-Ciabatta schmeckt mir deutlich besser. Im direkten Vergleichstest ging der Teig deutlich schneller auf. Daher wanderte der Teig bereits nach 3 Std. Stockgare in den Kühli, der Teig ohne zusätzliche Hefe braucht 5 Std.

In der Optik hat sich nicht wirklich was getan. Ich hab den Teigfladen heute morgen zusammen gestaucht, damit es eine längliche Form gibt. War vielleicht nicht mein bester Einfall. Man sieht das gut in der Mitte, wo die Porung dichter wird.

[_xmas]

Stimmt Dani, stauchen ist nicht der wahre Jakob beim Ciabatta. Es wird immer wieder empfohlen, es mit aller Vorsicht in die Länge zu ziehen. Aber das wirst du wissen.

Ich stelle den Teig mittlerweile in einen langen rechteckigen Behälter zur Stückgare, dann muss ich das Rechteck hinterher auf der Arbeitsfläche nur noch teilen und etwas "begradigen".

Dein Schlappen sieht trotzdem prima aus.

[Little Muffin]

Danke Ulla! Ich habe den Teig auch in einen länglichen Kunststoffbehälter gegeben. Allerdings hatte ich mir vorgenommen sie nicht zu teilen, dachte das würde so passen. Als der Teig dann aber auf der Arbeitsfläche lag, war er so breit, dass ich ihn hätte besser teilen sollen. Sichtlich überforder in dem Moment, hab ich ihn dann doch zusammen gestaucht und dann nur gedacht 'das war jetzt aber total falsch'.

Aber ich näher mich dem gewünschten Ergebnis und ich hab auch mal wieder was gelernt. Schmecken jedenfalls deutlich besser als die mit der Sauerteigbiga. Nicht so gut wie das reine Sauerteigciabatta, aber dennoch sehr schön.

[matthes]

Dani, ich komme gerade total ausgehungert nach Hause und sehe dein super Ciabatta

[Little Muffin]

Ich hätt's noch da, aber auch gerade einen Apfelkuchen. Hast die Wahl.

[matthes]

Ich hätt's noch da, aber auch gerade einen Apfelkuchen. Hast die Wahl.

...bin gleich da

[Little Muffin]

Moin, ich hab jetzt noch 2 Rezepte entdeckt, die ich gerne versuchen möchte. Irgendwo muß sich doch das für mich 'perfekte' Ciabatta verstecken...

https://www.homebaking.at/ciabatta-grande/

https://www.homebaking.at/bauern-ciabatta/

Ich denke, es wird mal wieder Zeit meinen LM zu aktivieren!

Ulla, du hast mal erwähnt, dass du deinen LM einfach um züchtest, also was du gerade brauchst. Von Fest zu Weich. Hab ich das richtig abgespeichert, oder führst du deinen LM einfach weich, wenn mal eine TA 200 erforderlich ist?

Nach all der Weizensauerteigbäckerei, möchte ich für mich testen welcher Sauerteig (LM oder Levain Liquide) für mich im Kühli bestehen bleibt.
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Mir kam so eben der Gedanken, dass wir mal eins der Ciabatta-Rezept in einem OLB - Treffen gebacken haben. Da war ja noch was....

[matthes]

.. welcher Sauerteig (LM oder Levain Liquide) für mich im Kühli bestehen bleibt

Genau das überlege ich auch, tendiere zum Levain...

[Little Muffin]

Ich bin mir da nicht ganz so sicher, ich meine die feste Variante hält sich im Kühli besser. Auch wenn ich zur Zeit mehr mit dem Flüssigen arbeite.

[matthes]

ja, das ist der Punkt, LM bzgl. Haltbarkeit, aber ich nutze LM immer weniger

[Espresso-Miez]

ich meine die feste Variante hält sich im Kühli besser.

Ich habe mein W-ASG auch auf TA 150 = LM umgestellt und füttere entsprechend. Ich habe auch den Eindruck, fest hält länger. Wie auch ein verkrümeltes R-ASG. Und wenn mein LM mal richtig mild sein soll, z.B. für Süsses, dann frische ich eben 2x auf vor dem BAcken.

[Little Muffin]

Ach prima, ich war etwas unschlüssig. Ich hab zwar früher viel mit meinem LM gemacht, aber durch die längere Backpause alles wieder vergessen. Ich probier das jetzt einfach und wenn man mal 5g LM für einen weichen Weizensauerteig braucht, fällt das 'Krümelchen' ja nicht so ins Gewicht.

[matthes]

Morgen Ciabatta Brötchen...

Ich liebe dieses flüssige "Zeug"

[Little Muffin]

[matthes]

I love it



bissl dehnen noch, dann ab in den Kühli

[Little Muffin]

Uh, das sieht ja richtig gut aus. Welches Rezept?

[matthes]

Aus Brotmagazin "Brötchen, Baguette und Co", S. 70

...ab in den Kühlschrank bis Morgen 7 Uhr

[Mikado]

Ich liebe dieses flüssige "Zeug"

Die milchig aussehenden Tropfen auf der Arbeitsfläche kommen aber nicht vom Ciabattateig, oder?

[matthes]

Here we are...

Aus dem Kühlschrank, auf die Arbeitsfläche gekippt und direkt abgestochen (plus 30 Min Stückgare)


Fertig gebacken bei 250°C 17 Min

Die milchig aussehenden Tropfen auf der Arbeitsfläche kommen aber nicht vom Ciabattateig, oder?

..vom Wasser beim S&F