Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Dani, es gibt Schlimmeres. Wir werden uns deshalb nicht streiten.

[Espresso-Miez]

Als ich den Bericht bei Stefanie gesehen habe dachte ich auch so in etwa: Trennknetung ist eine Weiterentwicklung / Fortführung von Autolyse. Wer für seine Brote mit entsprechender Mehl-Zusammensetzung ein (noch) größeres Volumen anstrebt, für den könnte das zielführend sein.

[lucopa]

Derlei "Spinnereien" haben immer mehrere gute Aspekte. Konkret wird sich daraus vielleicht ein frei geschobenes reines Roggenbrot mit über TA200 ergeben. Wenn ich dazu komme, werde ich am Mittwoch berichten können. Da ich immer noch ca. 20 Stunden in der Woche arbeite, ist meine Zeit nicht ganz so großzügig bemessen. Immerhin habe ich seit fast 2 Jahren "irrsinnig" viel Zeit für meine sonstigen Hobbys. Großartig! Frei nach Ulla: Das Leben ist herrlich!

Manfred

[Espresso-Miez]

Welche Teige sollten bei einem rein-Roggenbrot separat geknetet werden?

[lucopa]

Miez, da wird nicht getrennt geknetet. Im Rezept wird es kein Weizen geben.

Konkret wird sich daraus vielleicht ein frei geschobenes reines Roggenbrot mit über TA200 ergeben.

Betonung auf daraus und zwar als Ergebnis der "Spinnerei" und nicht als Fortsetzung des Themas Trennknetung. (siehe das 1. Bild li. oben). Der Begriff Trennknetung sollte alleine für die getrennte Kneteng von Weizen und Roggen verwendet werden um keine Verwirrungen zu produzieren.

Manfred

[Espresso-Miez]

Ok, Danke, das hatte ich nicht verstanden!

[Little Muffin]

Klar, Ulla. War ja auch nicht so gemeint.

[lucopa]

Ein zweiter und voraussichtlich letzter Versuch um einen eventuellen Benefit einer Trennknetung zu ermitteln. Ich möchte es gleich auf den Punkt bringen: Der Unterschied ist derart gering, dass ich den Mehraufwand für mich nicht für gerechtfertigt halte.
In diesem letzten Versuch habe ich im Gegensatz zum 1. Versuch den Hauptteig 1 auf den Hauptteig 2 gekippt. Ich hatte mir dadurch eine homogenere Teigentwicklung versprochen, was sich, wenn überhaupt, nur marginal bemerkbar machte.
Um ein besseres Backergebnis zu erzielen, muss manchmal einfach mehr Aufwand betrieben werden, aber in diesem Fall würde ich das Thema ad acta legen.
Versuchsrezept war wieder die Rustikale Bauernkruste mit Waldstaudenroggen-VKM TA181.





Manfred