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Kouign Amann / bretonischer Butterkuchen

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Kouign Amann / bretonischer Butterkuchen

Beitragvon Hephaistos » Di 6. Feb 2024, 13:11

Wie bereits angekündigt, hier der bretonische Butterkuchen "Kouign Amann"


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Im wesentlichen handelt es sich um einen Weizen-Brotteig, der mit Butter und Zucker touriert wird. Die Butter ist so reichlich bemessen, dass sie beim Backen austritt und mit dem Zucker herrlichsten Karamell bildet. Es muss getreu dem bretonischen Motto : "Liberté - Egalité - Beurre Salé" natürlich salzige Butter sein :katinka

Der Kouign-Amann ist gar nicht so fett, wie immer behauptet wird. Den Titel "fettestes Gebäck der Welt" hat man zu Unrecht verliehen. Das kommt aus der Ecke, die immer behauptet, in der Bretagne würde es dauernd regnen. Das ist genau so falsch. Richtig ist vielmehr : "In der Bretagne ist immer schönes Wetter. Meistens sogar mehrmals am Tag"

Dieses Rezept hat mich am weitesten vorangebracht. Die Schwierigkeit ist natürlich, das auf Haushalts-Dimensionen herunter zu brechen.
Zuletzt geändert von Hephaistos am Mi 21. Feb 2024, 18:41, insgesamt 1-mal geändert.
Viele Grüße
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Recette Kouign Amann au Levain MK 04

Beitragvon Hephaistos » Di 6. Feb 2024, 14:29

Das Rezept war leider zu kompliziert und wurde deswegen vom Autor gelöscht.
Zuletzt geändert von Hephaistos am Mi 21. Feb 2024, 18:42, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Kouign Amann / bretonischer Butterkuchen

Beitragvon ThorstenHH » Di 6. Feb 2024, 15:14

Danke für das ausführlich Rezept. Nicht ganz meine Liga., aber vielleicht kann ich trotzdem was mitnehmen und mich mal an mein Rosienbrot mit Sauerteig rantrauen und was von hier mitnehmen.

3 Gramm Dextrose / Traubenzucker auflösen ( Rübenzucker geht sicher auch )

Ich gehe davon aus, du nimmst Glukose, um keine unnötige Säurebildung zu haben?
Bei Vollkornmehl wäre die zusätzliche Nahrung vermutlich nicht angeraten?

Mit Milch hab ich Sauerteig noch nicht angesetzt, ist da was speziell bei zu beachten ?

Danke
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Re: Kouign Amann / bretonischer Butterkuchen

Beitragvon Hephaistos » Di 6. Feb 2024, 15:41

Die Milch habe ich eingesetzt, weil die Milch den Teig geschmeidiger machen soll. Das könnte am enthaltenen Lecithin liegen. Wie viel das bringt, habe ich nicht systematisch erprobt.

Die Idee mit der Dextrose kam von meinem Toast, der war mir am Anfang zu sauer. Da habe ich den Rübenzucker durch Dextrose ersetzt und konnte die störende Säure unterdrücken.
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Re: Kouign Amann / bretonischer Butterkuchen

Beitragvon Hephaistos » Fr 9. Feb 2024, 11:32

Das Arbeitsanweisung war leider zu kompliziert und wurde deswegen vom Autor gelöscht.
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Re: Kouign Amann / bretonischer Butterkuchen

Beitragvon ThorstenHH » Fr 9. Feb 2024, 13:38

Ach, Kalorien können so lecker sein

ach ja, kann ich mir im Winter nicht leisten, ohne dass ich massiv zunehmen würde. Und man braucht ja dann auch mehr als einen Versuch.
Ist aber dennoch motivierend. Wenn die Tage länger werden, werde ich mich mal an Franzbrötchen nach ähnlichem Muster ranwagen.
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Re: Kouign Amann / bretonischer Butterkuchen

Beitragvon matthes » Sa 10. Feb 2024, 07:47

Mike, sieht lecker aus und Danke für den nicht gelben Teller (der blendet so :lol: )
Das bin ich (Matthias)
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Re: Kouign Amann / bretonischer Butterkuchen

Beitragvon Hephaistos » Sa 10. Feb 2024, 18:39

Thorsten, die leckeren Kalorien sind gar nicht so schlimm, wenn man die auf FREMDEN Hüften vergoldet :xm

Die Franzbrötchen könnte man aus den Kouign Amann ableiten, dann natürlich als "Crossiant à la Bretonne" mit Sauerteig und "Caramel au beurre salé" :katinka



Matthes, mit dem gelben Teller hast Du recht. Ich werde mir in Zukunft mehr Mühe mit der Auswahl der Hintergründe geben.

Die Kouign Amann müssten doch was für Dich ein : Manitoba und Livieto Madre hast Du ja und außerdem eine nicht zu verleugnende Schwäche für Süßgebäck-Sensationen mit Suchtpotential :lala
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Re: Kouign Amann / bretonischer Butterkuchen

Beitragvon Little Muffin » Sa 10. Feb 2024, 19:06

Die Franzbrötchen könnte man aus den Kouign Amann ableiten, dann natürlich als "Crossiant à la Bretonne" mit Sauerteig und "Caramel au beurre salé" :katinka


Mit Creme gefüllt zu New-Yorker-Rolls. :xm
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Re: Kouign Amann / bretonischer Butterkuchen

Beitragvon Hephaistos » Mo 12. Feb 2024, 14:08

Little Muffin hat geschrieben:Mit Creme gefüllt zu New-Yorker-Rolls. :xm


Da hätten wir doch schon ein Rezept für die Rolls von "Boulangerie Pas à Pas", da kam auch die wegweisende Inspiration für den Kouign-Amann her. Ich habe mir ein paar Sachen von diesem Kanal angesehen, das macht einen guten und kompetenten Eindruck.

Am Ende sehe ich ein Croissant, das in einer Form knapp gebacken wurde, danach mit Sirup glasiert wird und noch einmal zum karamellisieren in den Ofen kommt. Füllung einspritzen und dekorieren, und die Kalorienbombe ist zündfähig.

Dagegen sind die Kouign-Amann ja relativ einfach in der Mache. Von der letzten Charge habe ich nur drei Stück abbekommen, deswegen gibt´s heute schon wieder frische. Dieses Mal nehme ich Puderzucker für die Tourierbutter, mal schauen, ob das die Problematik mit der Saftelei reduziert.
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Re: Kouign Amann / bretonischer Butterkuchen

Beitragvon Little Muffin » Mo 12. Feb 2024, 15:13

Füllung einspritzen und dekorieren, und die Kalorienbombe ist zündfähig.

Man isst das ja nicht jeden Tag. Wobei bei den Teilen würd ich nichtmal eine ganze runter bekommen.

Sehr schön Backwerke hast Du hier gezaubert. :kh
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Re: Kouign Amann / bretonischer Butterkuchen

Beitragvon Hephaistos » Di 13. Feb 2024, 15:11

Daniela, das freut mich, wenn Dir die Kouign Amann gefallen. Wäre das keine Herausforderung für Dich ? Muffin-Formen müssten bei Deinem Foren-Namen ja vorhanden sein. Außerdem wären die Kouign Amann im Gegensatz zu den Rolls ein paar Tage haltbar.

Passend zum heutigen "Mardi Gras", also wörtlich übersetzt dem "fettigen Dienstag" habe ich noch einmal eine neue Variante getestet :


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Tellerfarbe war nicht anders zu haben, die Anderen waren gerade alle in der Spülmaschine :lala

Ach ja, wegen dem Mardi Gras : Hier im Badischen gibt es traditionell "Fasentkiechle" oder "Scherben" mit Kartoffelsuppe, das sind beides Fettgebäcke. Im Sinne der Badisch-Bretonischen Freundschaft gibt es heute Abend eine Kartoffelsuppe zu den Kouign-Amann :katinka
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Re: Kouign Amann / bretonischer Butterkuchen

Beitragvon Little Muffin » Di 13. Feb 2024, 19:27

Daniela, das freut mich, wenn Dir die Kouign Amann gefallen. Wäre das keine Herausforderung für Dich ? Muffin-Formen müssten bei Deinem Foren-Namen ja vorhanden sein. Außerdem wären die Kouign Amann im Gegensatz zu den Rolls ein paar Tage haltbar.


Das höchste der Gefühle sind Croissants und die dann auch nur für meinen Mann. Tourierter Teig ist nicht so meins, geschmacklich gesehen.

Ganz selten esse ich mal ein Franzbrötchen wenn ich eins bekomme.
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Re: Kouign Amann / bretonischer Butterkuchen

Beitragvon Hephaistos » Mi 14. Feb 2024, 16:24

Ihr habt doch alle nur Angst vor dem Suchtfaktor und den Kalorien :xm

Meine Frau habe ich gestern endgültig dranbekommen : Sie hat ja immer behauptet, dass ich die badische Unsitte, süßes Gebäck zur Kartoffelsuppe zu essen, nur an den Tag lege, weil ich damit aufgewachsen bin. NORMALE Menschen könnten das nicht essen. Sie hat die letzten zwanzig Jahre immer zuerst die Suppe und dann das Gebäck als Dessert gegessen.

Badische Kartoffelsuppe mit Kouign Amann geht plötzlich :kl

Es lebe die Bretonisch-Badische-Freundschaft :top

EDIT :


Aufgrund zahlreicher Beschwerden, meine Rezepte seien zu kompliziert, die theoretischen Betrachtungen zu ausufernd und das Ganze sei letztendlich unleserlich, habe ich die gewünschten Vereinfachungen vorgenommen.

big_bye
Zuletzt geändert von Hephaistos am Mi 21. Feb 2024, 18:47, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Kouign Amann / bretonischer Butterkuchen

Beitragvon Little Muffin » Mi 14. Feb 2024, 17:13

Ihr habt doch alle nur Angst vor dem Suchtfaktor und den Kalorien :xm

Kalorien, neee...mit sowas back ich nicht, die schmier ich mir gleich auf die Hüfte.

Ich mag das Zeug halt nicht. Ich mag die Butter lieber verknetet im Teig selbt.
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