Sa 23. Jul 2011, 17:34
Das Backen von hohen Käsekuchen (mit geschlagenem Eiweiß) ist eine Herausforderung für jeden Fachmann, einige Einflußfaktoren bestimmen das Backergebnis:
1. die Massentemperatur
2. ph-Wert des Frischquarks
3.die Kerntemperatur während des Backprozeßes.
Die Massentemperatur soll ca 28 °C betragen, wenn nun die Zutaten aus dem Kühlschrank kommen wie Quark, Milch und Eier, kommen wir nicht über 15°C.
Auf den ph-Wert des Quarks haben wir keinen Einfluß, dafür werden in der Konditorei Produkte verwendet, die man auch im Einzelhandel erhält, wie z.B Käsekuchenhilfe von dem hier gescholtenen Dr. Oetker.
Die Kerntemperatur des Käsekuchen soll 85 - 87°C erreichen, die Masse soll ja abstocken und nicht "backen"
Vergleiche in der Backtechnologie zeigen das die Massen mit 15 °C in einem 26er Ring, Einfüllhöhe 3,5 cm, die Kerntemperatur von 87°C erst nach 60 Minuten erreichen,
bei Massentemperaturen von 28 °C bereits nach 40 Minuten.
Die kalte Masse zeigt dann folgende Probleme, sie bräunt zu schnell, muß abgedeckt werden und treibt stärker hoch und fällt zusammen, nach dem Auskühlen sind die Schnittflächen schmierig bis rau, im Gegensatz zur Schnittfläche der 28°C Masse.
Die Rezeptur von Dr. Oetker ähnelt mit 750 g Frischquark und 4 Eiern der klassischen, für die misslungenen Backversuche hat hier der falsche die Prügel erhalten
, ich verwende ein anderes Produkt aus dem gewerblichen Bereich, backe den Mürbteigboden ganz hell vor, lasse ihn abkühlen und fülle dann die Quarkmasse ein, der vorgebackene Boden verhindert den dünnen Schliffstreifen zwischen Mürbteig und Quarkmasse.
Mit dem Auskühlen im abgeschalteten Backofen wie im Forum beschrieben, ist im Prinzip das Richtige gemacht worden, es lohnt sich aber bestimmt mit einer höheren Massentemperatur zu arbeiten .
Guten Backerfolg
Külles