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Briocheknöpfe

Hier könnt Ihr über süße Backwaren diskutieren!

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Re: Briocheknöpfe

Beitragvon Hesse » Mi 7. Mär 2018, 12:57

Hallo Thomas, Rum hatte ich nicht verwendet. Hatte die Rosinen nach dem Waschen in etwas Marillenschnaps eingelegt. Musste die Flüssigkeit aber wegschütten, da der Teig sehr weich war.

Hallo Hansi, die Gare war ca. 100 Minuten. Das Teil ist heute noch prima saftig! Ich denke, die Sache mit der 10%igen Kartoffelbeigabe behalte ich bei. :D
Prima, dass Du das Rezept eingestellt hast! :top

Hier noch ein saftiges Stückchen- gibts nachher zu einem Tässchen :BT

Bild

Grüße von Michael

Nachtrag:

Bin ja schwer auf der Suche nach DEM Hefezopfrezept, da diese bei uns unglaublich hoch im Kurs stehen!

Meine üblichen Zutaten hatte mal in einem Beitrag aufgeschrieben:
hier zu sehen
Das ergänze ich beim nächsten Backen mit 10% Kartoffel und nehme als Süßungsmittel halb Zucker, halb Honig.

Weiter unten hatte ich noch einen Zopf nach Lutz gebacken, welchen Du, Hansi, in der Vorwoche gebacken hattest. Da war ich aber nicht so ganz überzeugt. Hatte Dir das Gebäck damals besser als das jetzige geschmeckt?
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Re: Briocheknöpfe

Beitragvon hansigü » Mi 7. Mär 2018, 14:43

Das jetzt, Michael, ist der absolute Favorit. Allerdings hat ja Schelli noch seine Prinzessinnenbrioche, die noch auf der Liste stehen. Da bin ich gespannt. Allerdings 22 Eigelbe auf 1kg Mehl und 50% Butter, das ist natürlich schon purer Luxus!
Im übrigen finde ich den Tipp mit den Eigelb, weglassen von Eiweiß, gut, das werde ich beim nächsten Mal ausprobieren.
Gruß Hansi


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Re: Briocheknöpfe

Beitragvon UlrikeM » Do 8. Mär 2018, 01:25

Ich auch :lol:

Habe sie heute Nachmittag gebacken, mit ein paar Veränderungen. Mit meinem T45 aus dem Elsass, 15 g Hefe, mehr war nicht mehr da, 2 Eigelben statt ganzen Eiern (mache ich immer, gleicher Grund wie Michael), dafür mehr Milch und etwas mehr Zucker (mein Vater ist ein Süßer ;) ) Acht kleine, 5 Große.
Schöne Teigkonsistenz, gute Verarbeitung, nachdem ich mir zweimal die Finger verknotet hatte, klappte auch das Knoten machen.
Stückgare etwa 100 Minuten, Stockgare 60 Minuten
Gebacken bei 210°C 10 bis 12 Minuten, so wie es Dietmar für kleine Brioche empfiehlt.

Probiert wird erst morgen, ich bin gespannt, ob sie die Frische genauso gut halten wie der Sonntagszopf von H&M mit LM, den ich sonst meistens backe.

Bild

Bild
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Re: Briocheknöpfe

Beitragvon hansigü » Do 8. Mär 2018, 06:00

Ulrike, wie gemalt, da sieht man nix von verknotet :top
Gruß Hansi


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Re: Briocheknöpfe

Beitragvon Hesse » Do 8. Mär 2018, 12:18

wunderschön geworden, Ulrike! :D

Bin mir sicher, dass Du mit der Frischhaltung zufrieden sein wirst!

Deine Stückgare war also wie bei mir, die Stockgare hatte ich vergessen mitzuteilen, sie betrug 45 Minuten. Allerdings hatte ich die Teigschüssel nach draußen gestellt (9°) weil mein Teig sehr weich war. Er lies sich dann noch relativ gut verarbeiten.

Die Backzeit für den Zopf betrug 38 Minuten. Kurz bei 220°- dann rasch fallend auf ca. 185°
Ca. 15 Minuten hatte ich die Oberhitze mit einem zweiten Blech abgeschirmt, damit der Zopf nicht zu dunkel wird. :sp

Grüße von Michael
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Re: Briocheknöpfe

Beitragvon Freitag » Fr 9. Mär 2018, 15:28

Ich hab schon sehr lange nicht mehr "süß" gebacken, aber die Fotos hier machen durchaus Appetit.
Danke fürs Rezept.
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Re: Briocheknöpfe

Beitragvon UlrikeM » Fr 9. Mär 2018, 23:57

Stimmt, Michael, die Dinger waren gestern früh noch prima und heute auch noch. Hattest du zwei oder vier Eigelbe genommen? Ich hatte zwei von M-Eiern und habe dann etwa 60g Milch mehr gebraucht.

Ich kopiere mal die Anleitung zum Backen von Hefekleinteilen von Dietmar hier her. Ich backe seit einer Weile so und bin sehr zufrieden damit.

BACKZEITEN FÜR GEFÜLLTES UND UNGEFÜLLTES HEFE-KLEINGEBÄCK
Um saftigeres süßes Gebäck zu bekommen, muss die Backzeit verkürzt werden. Viele machen den Fehler und backen kleines Brioche mit 170-180°C / BZ: ca.20 Minuten
Richtwerte:
gefülltes Brioche: BT:200°C / BZ: ca. 15-16 Minuten
ungefülltes Brioche: BT: 210°C / BZ: ca. 9-12 Minuten

(sollten diese Backzeiten überschritten werden, muss die Backtemperatur erhöht werden)
D.Kappl
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Re: Briocheknöpfe

Beitragvon hansigü » Sa 10. Mär 2018, 08:42

Ulrike, danke für die Info. Hast du evtl. noch einen Link dazu?
Gruß Hansi


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Re: Briocheknöpfe

Beitragvon UlrikeM » Sa 10. Mär 2018, 15:31

Puhh, so was ist bei Dietmar nicht leicht zu finden, Hansi. Ich mach mich heute Abend mal auf die Suche.

Es handelt sich bei dem blauen Text um ein Zitat, so was mache ich immer mit copy & ... 8-)
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Re: Briocheknöpfe

Beitragvon StSDijle » Sa 10. Mär 2018, 18:05

http://www.homebaking.at/nussschnecken/ Google sagt dass es in dieser Seite steht. Und tatsächlich versteckt sich der text da in einem Kommentar.

(Google Phrasensuche mit „“)

Stefan ;)
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Re: Briocheknöpfe

Beitragvon UlrikeM » Sa 10. Mär 2018, 19:09

Danke Stefan :del Ich hatte genau in dem Beitrag schon mal kurz gesucht, aber nicht Wort für Wort.

Erkläre mir Dummen doch mal was Phrasensuche mit " bedeutet :ich weiß nichts
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Re: Briocheknöpfe

Beitragvon StSDijle » Sa 10. Mär 2018, 19:53

Gern Ulrike. Wenn man bei Google um einen (Teil) der Suchanfragen Anführungszeichen setzt, dann wird genau nach dieser Wortfolge, Phrase, gesucht. Wenn du dann also
„Um saftigeres süßes Gebäck zu bekommen,“ suchst, findet Google nurnoch die obige Seite. Dann noch mit Control–f auf der Seite selbst suchen und du hast es in 30s oder weniger ;)

Grüße
Stefan
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Re: Briocheknöpfe

Beitragvon hansigü » Sa 10. Mär 2018, 21:25

Danke, Stefan! Ich hatte bei Didi gesucht in seiner Suchmaske, aber auf Tante Google bin ich nicht gekommen :ich weiß nichts
Gruß Hansi


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Re: Briocheknöpfe

Beitragvon UlrikeM » Sa 10. Mär 2018, 23:48

StSDijle hat geschrieben:Gern Ulrike. Wenn man bei Google um einen (Teil) der Suchanfragen Anführungszeichen setzt, dann wird genau nach dieser Wortfolge, Phrase, gesucht. Wenn du dann also
„Um saftigeres süßes Gebäck zu bekommen,“ suchst, findet Google nurnoch die obige Seite. Dann noch mit Control–f auf der Seite selbst suchen und du hast es in 30s oder weniger ;)

Grüße
Stefan


Danke, wieder was gelernt :D
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Briocheknöpfe

Beitragvon StSDijle » So 11. Mär 2018, 04:46

hansigü hat geschrieben:Danke, Stefan! Ich hatte bei Didi gesucht in seiner Suchmaske, aber auf Tante Google bin ich nicht gekommen :ich weiß nichts


Die meisten Suchmasken auf Blogs und in Foren sind eher mies. Google kann man mit „Site:“ auch auf eine Adresse beschränkt suchen lassen. Also wenn man „Site:homebaking.at brioche Backzeiten Füllung“ sucht, kommt obige Seite zwar nicht als einziges, aber als erstes.

Es gibt noch so einige andere helferlein wie man Google dazu bringt das richtige zu finden: https://support.google.com/websearch/answer/2466433
Und wem Befehle tippen zu blöd ist: https://www.google.com/advanced_search

Man vergisst das nur, weil Google so gut im raten ist, was man meinen könnte. Letzteres hat leider auch zur Folge, dass man in seiner Filterblase gefangen ist. Auf altavista https://de.m.wikipedia.org/wiki/AltaVista hätte man ohne die helferlein nix gefunden. So jetzt wisst ihr‘s ich bin ein alter Sack, was Internetnutzung betrifft.

Grüße
Stefan
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Re: Briocheknöpfe

Beitragvon BrotRookie » So 11. Mär 2018, 18:37

Ich beantrage die Mitgliedschaft im Club der Briochebäcker. Leider kann ich nur mit Bildern versuchen dies zu begründen, aber immerhin :xm

Die Stockgare (nennt man das auch so bei kleineren Hefeteilen?) musste ich auf 1:30 Std. verlängern, weil ich Butter, Milch, Hefe und Kartoffeln mit Kühlschranktemperatur verarbeitet habe. Die Stückgare war dann aber wieder bei 50 Min. auf einem leicht warmen Heizkörper.

Da ich ohne Rosinen, Schnabes und Eiweiß gearbeitet habe, musste ich mir hinterher notieren: "Nur 45 g je Strang abteilen. Bei 50 g fehlt sonst einer." :tip

Da ich das Video von Didi ja ganz unterhaltsam finde (wie seine anderen Sachen auch) ich aber beim Zubereiten lieber auf statische Informationen bedacht bin, habe ich noch eine Fotostrecke zum Flechten gefunden, die mir sehr geholfen hat: Klick.

Kurz vor Stückgare:
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Nach der Stückgare:
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Und fertig (Link aus dem aktuellen Wochenthread):
Bild

Danke für das Einstellen des Rezeptes.

Gruß
Thomas
Ich backe, also bin ich.
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Re: Briocheknöpfe

Beitragvon BrotRookie » Fr 30. Mär 2018, 23:35

@hansigü

ich habe heute wieder die Briocheknöpfe gemacht (siehe den aktuellen Wochenthread). Im Unterschied zum letzten Mal (siehe direkt oben) habe ich diesmal mit Butter gearbeitet, die Raumtemperatur hatte. Letztes Mal hatte die Butter Kühlschranktemperatur. Bei der Teigbearbeitung sind mir dann 3 Unterschiede aufgefallen:
- ich musste ca. 2 Min. langer kneten
- der Teig hinterließ an den Händen Fettspuren
- beim Wirken der Rollen kam es ab und zu zu leichten Rissen in den Strängen.
Dies alles hat jetzt dem Backergebniss nicht unbedingt geschadet (Anschnitt kommt aber erst morgen), aber ich suche nach einem Grund für die Unterschiede und da frage ich mich, ob eine Erklärung dafür nicht in der von Mikado hier geposteten Präsentation, Seite 17 von 25, liegen könnte, also der Verwendung von warmer statt kalter Butter. Die Zeiten für die Stock- und Stückgare war beide Male sehr ähnlich.

Evtl. kannst du ja beim nächsten Mal mit kalter Butter arbeiten - in deinem Eröffnungspost-Rezept schreibst du ja von der Verwendung weicher Butter - und auf evtl. Unterschiede achten.

Danke Thomas
Ich backe, also bin ich.
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Re: Briocheknöpfe

Beitragvon EvaM » Sa 31. Mär 2018, 08:12

Welche Temperatur hätte denn der Teig, Thomas?
Ich bin gerade dabei, die Kartoffeln zu kochen und die Änderungen des Rezeptes aufzuschreiben ( bin noch vordigital erzogen ;) ).
Ich lese 20Grad warme MIlch und weiche Butter im Original. Michael schreibt, er hätte einen weichen Teig gehabt, vielleicht muss man je nach Konsistenz, die Ruhephase kühler gestalten? :ich weiß nichts
Ich messe mal später die Teigtemperatur.
Lieben Gruß Eva
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Re: Briocheknöpfe

Beitragvon babsie » Sa 31. Mär 2018, 10:49

Didi empfiehlt in seinen Tudorials den Einsatz von kalter Butter ganz zum Schluß, so mache ich das auch. Ganz dünne Scheiben abschneiden und so in die Maschine geben.
Habe gerade auch die Knöpfe samt Zopf gebacken und wieder mal seit langem warme Butter genommen, ist vom Teig her wirklich ein Unterschied, kann diese höhere Klebrigkeit auch bestätigen.
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Re: Briocheknöpfe

Beitragvon _xmas » Sa 31. Mär 2018, 15:51

Die Briocheknöpfe möchte ich gerne nachbacken: nicht süß, etwas größer/länger für ein Buffet ohne Zucker als Topping.
Es soll für ein Potpourri diverser Aufstriche und zur Salatbeilage stilvoller Begleiter sein.
Was meint ihr, wie kann ich das Rezept für diese genannten Bedürfnisse umwandeln?

Topping-Idee: grobes Salz, grober Pfeffer und ein Hauch Chili, letzteres am Ende der Backzeit aufgetragen, damit es nicht verbrennt.

Meint ihr (Briocheknotenbäcker), das könnte gelingen, wenn man den Zucker auf ein Minimum reduziert?
Ich würde morgen gerne ein Experiment starten. :hx
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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