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Billas Panettone

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Billas Panettone

Beitragvon Billa » Do 25. Nov 2010, 12:47

Zutaten:

140 g Weizenmehl Type 405
60 g Manitoba Weizenmehl
85 ml Wasser
145 g Vollei (3 etwas kleinere Eier, evt.die Eiweißmenge reduzieren, damit die Gesamtmenge stimmt)
4 g Salz
35 g feinen Kristallzucker
100 g Weizensauerteig TA 150 aus WM 550
120 g weiche Butter
35 g Rosinen
35 g getrocknete Cranberrys
20 g kandierte Sauerkirschen
20 g getrocknete Aprikosen
40 g Orangeat
40 g Zitronat

Zubereitung:
Sauerteig mehrmals auffrischen (30 g Weizenmehl, 20 g Anstellgut und 15ml Wasser bei 26°C stehen lassen bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen. Für die Herstellung des endgültigen Sauerteiges die Mengen verdoppeln (60 g Weizenmehl 550, 40 g Anstellgut und 30 ml Wasser) bei 26°C stehen lassen bis er sein Volumen mehrfach vergrößert hat und an den Rändern beginnt, leicht einzusinken.

Die Rosinen waschen, mit kochendem Wasser überbrühen und ein paar Minuten darin stehen lassen.
Anschließend auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Orangeat, Aprikosen und Zitronat in sehr kleine Würfel schneiden. Kirschen etwas zerkleinern.

Teigbereitung:

Alle Zutaten (außer Früchten und Butter) vermischen und anschließend nach der Bertinet Methode von Hand kneten (dauert ca 40 Minuten). Wenn sich ein gutes Klebergerüst aufgebaut hat, die weiche Butter unterkneten bis der Teig sehr elastisch und homogen ist (ca 20 Minuten). Zum Schluss werden die Früchte vorsichtig untergearbeitet.
Den fertigen Teig in eine Glasschüssel geben und für 12 Std. in den Kühlschrank stellen. Nach der Ruhezeit im Kühlschrank wird der Teig rund gewirkt, in eine Panettoneform gelegt und zur Gare gestellt. Die Garzeit war bei mir : 5 Stunden bei Zimmertemperatur und 5 Stunden bei 30°C. Vor dem Backen wird die Oberfläche des Teiglings kreuzweise eingeschnitten und mit Butterflöcken belegt.
Backen auf einem Gitterrost im herkömmlichen E-Herd (vor dem Einschießen 1 kl. Tasse Wasser auf ein, auf dem Boden des Backraumes aufgeheiztes Backblech, gießen!)
10 Minuten bei 200°C, 50 Minuten bei 175°C (Stäbchenprobe unbedingt machen!)

Nach dem Backen wird die Papierform des Kuchens nahe am Boden mit Stricknadeln oder Holzstäbchen durchbohrt, um den Kuchen mit dem "Kopf" nach unten aufzuhängen und auskühlen zu lassen. Das soll das Einsinken des sehr weichen Kuchens verhindern
Bild Bild Bild
Zuletzt geändert von BrotDoc am Di 22. Nov 2011, 18:41, insgesamt 3-mal geändert.
Herzliche Grüße Brigitte
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Re: Billas Panettone

Beitragvon torb » Do 25. Nov 2010, 14:19

Wow, sieht ganz toll aus!!
Ich bin auch ein Handkneter, aber 30 Minuten waren bis jetzt das hoechste meiner Gefuehle. Bei 40 Minuten braucht man ganz schoen Ausdauer :lol:
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Re: Billas Panettone

Beitragvon Lenta » Do 25. Nov 2010, 15:11

Mensch Billa, hervorragend, echt!

Gerade gestern habe ich mit einem Mann über Panettone selber machen geredet. (Zur Info, ist ein italienischer Feinkosthändler). Er räumte gerade Panettone ins Regal (eigentlich baute er eher eine Wand aus Panettone-Schachteln :shock: )
Ich meinte, in Deutschland gäbe es Hobbybäcker, die diese selber backen. Das konnte er nun gar nicht glauben :lol:, das würde man doch nie so hinkriegen. Das sei nichts um es zuhause zu machen, man benötige Gärräume, professionelle Backöfen etc. ;)
Deine Bilder sind die besten Beispiele, das man das zuhause mindestens genauso gut hinkriegt!
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Re: Billas Panettone

Beitragvon alex7 » Do 25. Nov 2010, 15:48

Ohhh. Sieht das gut aus. Wenn ich endlich meine WeihnachtsKüMa habe, kann ich auch wieder Panettone backen. Das Rezept sammel ich schon mal ein.
Nach dem letzten Mal Panettone per Hand kneten (war ein Geschenk für meinen Schwiegervater mit italienischen Wurzeln) bin ich direkt danach zur Physio, weil ich mich nicht mehr rappeln konnte. :lol:
Liebe Grüße
Alex

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Re: Billas Panettone

Beitragvon Little Muffin » Do 25. Nov 2010, 16:33

Supi, Danke für das Rezept!

Ich habe bisher meine Panettone immer mit Hefe gebacken, mit so nem Vorteig und so. Der hatte bisher immer überzeugt. Ein anderes Rezept mit Sauerteig leider nicht.
Aber das hier schaut so super aus! Jetzt muß ich nur leider warten mit dem Nachbacken. Donnerstag um 7 Uhr kommt die Umzugsfirma.
big_cry

Oh Mann, hoffentlich kriege ich irgendwie eine Art Notbackofenzwischenlösung. Also schnell mal aufschreiben. Und das mit den kleinen Gläsern fand ich auch besonders toll! Hast Du eine Ahnung wie lange der sich dann frisch hält bzw. falls man so einen Großen macht und den Verschenken möchte? Wie bewart man den dann auf?
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Re: Billas Panettone

Beitragvon ixi » Do 25. Nov 2010, 18:44

Billa hat geschrieben:Sauerteig mehrmals auffrischen (30 g Weizenmehl, 20 g Anstellgut und 15ml Wasser bei 26°C stehen lassen bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen. Für die Herstellung des endgültigen Sauerteiges die Mengen verdoppeln (60 g Weizenmehl 550, 40 g Anstellgut und 30 ml Wasser) bei 26°C stehen lassen bis er sein Volumen mehrfach vergrößert hat und an den Rändern beginnt, leicht einzusinken.
Hallo Billa!

Sehr schön sieht er aus, dein Panettone, und so richtig nachmachenswert. Ich habe im Vorjahr ein paar Mal einen Versuch gemacht - er war nicht schlecht, ziemlich gut sogar, aber doch ein wenig schwer.

Daher werde ich irgendwann im Winter dein Rezept ausprobieren, die Zutaten habe ich schon daheim, sie warten bereits.

Aber ein paar Fragen:

1) Ich kann mit Begriffen wie "mehrmals" nichts anfangen. Für den einen ist das drei Mal, für den anderen zehn Mal.

2) Ich kann auch nicht den ganzen Tag dasitzen und dem ST zuschauen, wie er wächst. Wäre es dir möglich, etwas genauere Zeitangaben zu machen?

3) Hast du die Papierformen vom Hobbybäcker genommen? Die besitze ich nämlich, bin mir aber nie so ganz sicher, wie groß die Teigmenge sein soll, die man dafür verwendet.

Und dann habe ich noch eine Frage an alle Italienfreunde bzw. Kenner der ital. (Back-)Küche:

4) Was machen die Italiener bzw. was geben die in ihre Backwaren, dass sie diesen einzigartigen Geschmack haben? Ist es die vanillierte Trockenhefe? Auch der Panettone schmeckt so eigen, das bekommen wir nicht hin. Ich helfe mir da leider mit Panettone-Aroma vom Hobbybäcker, aber eigentlich kann ich Aromen nicht ausstehen.

Danke und liebe Grüße

ixi
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Re: Billas Panettone

Beitragvon Goldy » Do 25. Nov 2010, 18:55

Hallo Billa, das sieht ja ganz toll aus. Das muß ich auch haben :oops: Also auf in die Nachbackliste. Kann ich den auch in der Küchenmaschine langsam bearbeiten?Liebe Grüße Goldy
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Billas Panettone

Beitragvon Billa » Do 25. Nov 2010, 19:32

ixi hat geschrieben:1) Ich kann mit Begriffen wie "mehrmals" nichts anfangen. Für den einen ist das drei Mal, für den anderen zehn Mal.
Ich kann leider keine genaueren Angaben machen, denn jeder Sauerteig ist anders. Manche haben einen stabilen, triebstarken Sauerteig andere einen jungen Sauerteig, der noch nicht so triebstark ist. Danach richtet sich dann auch die Anzahl der Auffrischungen, die der Sauerteig benötigt.

Ich kann auch nicht den ganzen Tag dasitzen und dem ST zuschauen, wie er wächst. Wäre es dir möglich, etwas genauere Zeitangaben zu machen?
Und auch hier kann ich keine genaueren Angaben machen, weil die Starter sehr unterschiedlich sind. Du brauchst auf jeden Fall am Ende einen triebstarken Sauerteig, der sein Volumen innerhalb weniger Stunden verdreifacht. Es ist keine Böswilligkeit, dass ich genauere Angaben nicht machen kann. Selbst bei mir ist es von Mal zu Mal verschieden.

3) Hast du die Papierformen vom Hobbybäcker genommen? Die besitze ich nämlich, bin mir aber nie so ganz sicher, wie groß die Teigmenge sein soll, die man dafür verwendet.
Ja,ich habe die Papierformen von Hobbybäcker. Im Katalog steht, dass sie für ein Teiggewicht bis 750 g geeignet sind.
Herzliche Grüße Brigitte
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Re: Billas Panettone

Beitragvon Lenta » Do 25. Nov 2010, 20:31

ixi hat geschrieben:4) Was machen die Italiener bzw. was geben die in ihre Backwaren, dass sie diesen einzigartigen Geschmack haben? Ist es die vanillierte Trockenhefe? Auch der Panettone schmeckt so eigen, das bekommen wir nicht hin. Ich helfe mir da leider mit Panettone-Aroma vom Hobbybäcker, aber eigentlich kann ich Aromen nicht ausstehen.
Ixi, große Firmen werden auch mit Aromaölen arbeiten.
Zuletzt geändert von Gast am Mi 1. Dez 2010, 20:53, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Zitat angepasst
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Re: Billas Panettone

Beitragvon Little Muffin » Do 25. Nov 2010, 20:47

ixi hat geschrieben:4) Was machen die Italiener bzw. was geben die in ihre Backwaren, dass sie diesen einzigartigen Geschmack haben? Ist es die vanillierte Trockenhefe? Auch der Panettone schmeckt so eigen, das bekommen wir nicht hin. Ich helfe mir da leider mit Panettone-Aroma vom Hobbybäcker, aber eigentlich kann ich Aromen nicht ausstehen.
Also ich habe im Bezug auf den Geschmack mit Marsala (eine Weinsorte) gute Erfahrungen gemacht. Davon gebe ich so ca 100ml in die Teige, Trockenfrüchte lege ich auch darin ein.
Zuletzt geändert von Gast am Mi 1. Dez 2010, 20:54, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Zitat angepasst
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Re: Billas Panettone

Beitragvon ixi » Do 25. Nov 2010, 21:07

@ Billa
Danke für deine Antwort - aber wäre es möglich zu schreiben: "Bei mir hat es so lange gedauert, bei dir könnte es anders sein" ?
Irgendeine Größenordnung? 5 Std.? 16 Std.?
Ein Erfahrungswert, wie lange alles bei dir gebraucht hat, wäre schon sehr hilfreich.

@ Lenta
Hmm, das mag wohl so sein. Und kleine Bäcker? Z. B. schmeckt ein Croissant in Italien so anders wie nirgendwo sonst auf der Welt.

@ Little Muffin
Danke auch dir - das dürfte aber eine persönliche Variante von dir sein, nicht jene der italienischen Bäcker. :-)
Ich dachte mir halt, weil hin und wieder ein paar von Euch zumindest nach Südtirol fahren, ob sie da das Geheimnis lüften konnten.

Gruß, ixi
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Re: Billas Panettone

Beitragvon Lenta » Do 25. Nov 2010, 22:28

Ich kann ja mal ein paar Bäcker fragen, ixi...
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Re: Billas Panettone

Beitragvon ixi » Fr 26. Nov 2010, 00:35

Das wäre aber sehr nett von dir, Lenta!
Ich habe daheim das Buch "Italian Baker", aber da steht nichts Spezielles drin.

Vor Jahren habe ich mir mal aus Italien diese vanillierte Hefe mitgenommen, sie aber leider nie verwendet, weil ich dann jahrelang nichts gebacken habe.

Gruß, ixi
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Re: Billas Panettone

Beitragvon Little Muffin » Fr 26. Nov 2010, 09:31

Vieleicht helfen Dir ein paar original italienische Rezepte, die ich mal vor einiger Zeit ergoggelt habe. Ich habe die Seiten auch schon teils von Google übersetzten lassen. Es sind dabei ein paar Übersetzungsfehlerchen drin, also mal ganz aufmerksam lesen. Man merkt sie eigentich direkt:
@ Little Muffin

Danke auch dir - das dürfte aber eine persönliche Variante von dir sein, nicht jene der italienischen Bäcker. :-)
Ich dachte mir halt, weil hin und wieder ein paar von Euch zumindest nach Südtirol fahren, ob sie da das Geheimnis lüften konnten.
Nein, ich habe schon einige Rezept für Panettone mit Marsalla oder halt Rosinen die darin eingeweicht sind durchgelesen. Und auch die Rosinen im Teig der "Rosinenbrötchen" aus Venedig waren in Marsalla eingeweicht. Jedenfalls stand da irgendwie Marsalla auf dem Schild mit den vielen italinieschen Wörtern drauf und es schmeckte auch so. ;)
Zuletzt geändert von Gast am Mi 1. Dez 2010, 20:55, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: Hyperlink
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Re: Billas Panettone

Beitragvon ixi » Sa 27. Nov 2010, 08:34

@ Daniela

Mit Marsala kenne ich nur Zabaione. :)
Dann habe ich wohl die falschen Rezepte erwischt.

Vielen Dank für deine ausführliche Antwort! Zum Glück kann ich so viel Italienisch, dass ich mir nur einige Wörter via Leo.dict übersetzen lassen muss. Ich freue mich aber immer über eine italienische Kochwebsite bzw. -blog! Schaue auch immer in der Original-Sprache nach.

Gruß, ixi
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Re: Billas Panettone

Beitragvon ixi » Do 28. Apr 2011, 19:06

Habe eben erst mitbekommen, dass Billa ja B.T aus dem Backforum ist.
Da hätte ich doch gleich alles über meinen Panettone-Versuch von letzter Woche hier schreiben können! ;)

Liebe Grüße

ixi
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Re: Billas Panettone

Beitragvon Rezeptverfälscherin » Do 3. Dez 2015, 14:44

Billa hat geschrieben: Die Garzeit war bei mir : 5 Stunden bei Zimmertemperatur und 5 Stunden bei 30°C.

Hallo,

für die Stückgare steht:
"Die Garzeit war bei mir : 5 Stunden bei Zimmertemperatur und 5 Stunden bei 30°"
Bedeuted das, dass die Panettone 5 Stunden bei Zimmertemperatur und zusätzlich nochmals 5 Stunden bei 30° gehen muss?

Viele Grüße
Petra
Zuletzt geändert von Lenta am Do 3. Dez 2015, 19:39, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Zitat verkürzt
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Re: Billas Panettone

Beitragvon ML62 » Do 3. Dez 2015, 15:39

Ja die Gehzeit beim Panttone ist relativ lange, kann 6-15 h dauern bis der Teig gut aufgegangen ist. Wenn du ohne zusätzliche Hefe backst, dann ist Gehzeit abhängig von der Triebkraft der Madre und der Teigtemperatur. Ist der Teig kühl, dauert die Gare entsprechend länger.
Meinen Panettone lasse ich bei ca. 28-30° reifen, bis das Volumen sich etwa verdreifacht hat dauert das ca. 6-10 h.
Liebe Back-Grüße
Marla
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