Ich kann deine Frage nicht sicher beantworten. Klingt plausibel, dass Bio-Mehle enzymaktiver sind. Die Frage ist, ob in einem so hohen Maße, dass es zu entsprechenden Problemen führen kann. Ich denke aber in jedem Fall nicht so, dass man es nicht durch Verkürzung der Garzeiten kontrollieren könnte (wenn man nicht Zeit als Indikator nimmt, sondern Zustand der Gare, dann passiert das ja automatisch). Ich denke, andere Faktoren überwiegen.
Was ich aber sagen kann ist, dass ich ausschließlich Bio-Mehle unterschiedlicher Herkunft verwende, und ich hatte bislang keine Probleme, die ich dem Mehl zuordnen würde. Auch mein Roggensauerteig-ASG führe ich mit Bio-Roggenvollkornmehl.
Hatte mich übrigens verrechnet, der Hauptteig hat TA 169, nicht TA 171: (202+101+135+27) / (202+101+370) = 0,69. Was mich wundert: In AG 2 wird nur ca. die Hälfte von AG 1 verwendet. Wieso wohl?
Zwei Ideen hätte ich noch als Experimente:
- 100 g Weizenvollkornmehl mit 69 g Wasser vermischen und von Hand kneten, eine halbe Stunde warten, einmal Dehnen und Falten. Dann kennst du die Quellfähigkeit deines Mehles und wie sich der Teig ohne Einfluss von Sauerteig anfühlen würde. Den Teig kannst du dann in irgendeinem Hauptteig einbauen, z.B. das Violetta-Weizenmischbrot, das hier oft gebacken wurde.
- Wenn du das nächste mal das Vollkornbrot backen willst, verwende für AG 2 zuerst 40 g anstatt 75 g Wasser. Dann hast du nämlich die TA 169 vom Hauptteig, und die Komponente Sauerteig ist enthalten. Dann kannst du mal prüfen, wie weich der Teig ist und musst nicht bis zum letzten Schritt warten. Wenn alles gut ausschaut, kannst du ja die restlichen 35 g Wasser hinzufügen und weitermachen und hast somit eine Referenz für den Hauptteig.
So, und jetzt erst sehe ich, was in dem Rezept los ist. Keine Ahnung, wie ich das übersehen konnte. In Schritt 4 wird 606 g Sauerteig zu 370 g Mehl gegeben. Das ist ein krasses Verhältnis, deutlich jenseits von 1:1 aus den AG-Stufen. Ich bin mir ziemlich sicher, dass der Sauerteig aus Schritt 3 nicht zu reif sein darf, damit das funktionieren kann - sonst zerschießt er einem alles, vermutlich ist der Hauptteig dann schon von Anfang an recht weich, und nach 2 1/2 Stunden erst recht. Das scheint mir der Knackpunkt an dem Rezept. Steht dazu nichts im Rezept?