Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kläuschen]

Danke für den Video-Tipp! Überknetet ist ein Weizenteig also ca. nach 20 Minuten. Vielleicht ist das bei Vollkornmehl noch etwas anders. In dem Rezept steht: Das Salz im Wasser anlösen und mit dem Autolyseteig zuerst auf niedrigster Stufe oder von Hand zu einem homogenen Teig vermischen. Knetmaschinenbesitzer können dann den Teig nun noch etwa 5 - 6 Minuten auf zweiter Stufe glatt auskneten.
Genau so habe ich es gemacht. Also doch noch weniger Wasser nehmen?
Viele Grüße
Klaus

[hansigü]

Denke auch bei Vollkorn ist das anders, die Schalenteile stören sicherlich den Glutenaufbau.
Denke auch deshalb, weil es Vollkorn ist, klebt der Teig mehr an der Schüssel. An die Idee vom Überkneten mag ich nicht so recht glauben, zumal du schreibst, Klaus, dich an die Knetzeiten gehalten zu haben. Aber ich kann mich auch täuschen.
Lieber anfänglich mit weniger Wasser arbeiten, das kann immer noch rein!
Klaus, Lutz bekommt jede Menge Anfragen, ich glaube der kommt nicht hinterher! Immer mal seinen Podcast hören, da beantwortet er ja auch Fragen!

[Kläuschen]

Hallo zusammen!
Ich habe jetzt eine weitere mögliche Erklärung gefunden, warum mein Weizenvollkornteig so klebrig ist. Lutz sagt in seinem Podcast über 'Stellschrauben', dass Biomehl eher weniger Klebereiweiß enthält. Soweit ich das verstanden habe, hängt das damit zusammen, dass kein mineralischer Stickstoffdünger verwendet werden darf. Sicher spielen auch Wetter und Bodenbeschaffenheit eine Rolle. Ich beziehe mein Getreide von einem Bioland - Hof.

Viele Grüße
Klaus.

[padrem]

Etwas verspätet, aber was soll's. Ich denke, es handelt sich um unterschiedliche Gründe für die unterschiedlichen von Moni und Klaus geschilderten Probleme.

@Moni:
Wenn der Teig sich in Schritt 3 innerhalb von 3 Stunden verdoppelt hat, dann gibt es eigentlich keinen Grund, dass er nicht das gleiche auch in Schritt 5 macht, denn das Verhältnis Sauerteig:Mehl ist dasselbe (1:1) - es sei denn:

• Die Teigtemperatur in Schritt 5 war zu niedrig (und in Schritt 3 nicht). Falls die Teigtemperatur in etwa auf Raumtemperatur sinkt, kann sich da durchaus wenig tun nach 2 Stunden.
• Du hast in Schritt 4 nicht das 50 °C warmen Wasser zuerst mit dem Mehl vermischt, im worst case zuerst den Sauerteig im Wasser aufgelöst.

@Klaus:
Habe mal die TA vom Hauptteig ausgerechnet, die beträgt 171. Bei 100% Vollkornmehl ergibt das normalerweise keinen weichen, klebrigen Teig, eher einen tendenziell festen. Ich könnte mir zwei Gründe vorstellen:

• Überknetet, wie von Matthias angesprochen. Ist prinzipiell möglich.
• Der Hauptteig ist in die Übergare gekommen und wurde erst dadurch weich. Ob das auch schon passieren kann, nur weil die Sauerteige aus den vorherigen Stufen krass überreif waren, das weiß ich nicht, aber vermutlich zumindest begünstigend.

[Kläuschen]

Danke für die Überraschung, nach längerer Zeit wieder mal etwas über dieses Rezept zu hören! Ich habe mich gar nicht mehr getraut, es zu backen, weil ich schon zweimal Misserfolge zu verkraften hatte. Dann hat man so viel Arbeit und Herzblut investiert, alles ganz pingelig genau beachtet - ASG zweimal auffrischen, Teigtemperatur- alles ok - und dann wird's nicht richtig und man muss es auch noch 5 Tage lang essen.
Auf eine Frage, die ich bereits mehrmals gestellt habe, habe ich bislang noch keine Antwort erhalten: Kann's nicht vielleicht doch daran liegen, dass Biomehle eine zu hohe Enzymtätigkeit entwickeln? Wie schon gesagt, Lutz schreibt das auch. Ist wohl schwierig zu beantworten.

VG Klaus

[_xmas]

Klaus, wenn du die Vermutung hast, musst du mal das Mehl wechseln und damit einen neuen Versuch starten. Anders wirst du wohl nicht dahinter kommen.

[padrem]

Ich kann deine Frage nicht sicher beantworten. Klingt plausibel, dass Bio-Mehle enzymaktiver sind. Die Frage ist, ob in einem so hohen Maße, dass es zu entsprechenden Problemen führen kann. Ich denke aber in jedem Fall nicht so, dass man es nicht durch Verkürzung der Garzeiten kontrollieren könnte (wenn man nicht Zeit als Indikator nimmt, sondern Zustand der Gare, dann passiert das ja automatisch). Ich denke, andere Faktoren überwiegen.

Was ich aber sagen kann ist, dass ich ausschließlich Bio-Mehle unterschiedlicher Herkunft verwende, und ich hatte bislang keine Probleme, die ich dem Mehl zuordnen würde. Auch mein Roggensauerteig-ASG führe ich mit Bio-Roggenvollkornmehl.

Hatte mich übrigens verrechnet, der Hauptteig hat TA 169, nicht TA 171: (202+101+135+27) / (202+101+370) = 0,69. Was mich wundert: In AG 2 wird nur ca. die Hälfte von AG 1 verwendet. Wieso wohl?

Zwei Ideen hätte ich noch als Experimente:

• 100 g Weizenvollkornmehl mit 69 g Wasser vermischen und von Hand kneten, eine halbe Stunde warten, einmal Dehnen und Falten. Dann kennst du die Quellfähigkeit deines Mehles und wie sich der Teig ohne Einfluss von Sauerteig anfühlen würde. Den Teig kannst du dann in irgendeinem Hauptteig einbauen, z.B. das Violetta-Weizenmischbrot, das hier oft gebacken wurde.
• Wenn du das nächste mal das Vollkornbrot backen willst, verwende für AG 2 zuerst 40 g anstatt 75 g Wasser. Dann hast du nämlich die TA 169 vom Hauptteig, und die Komponente Sauerteig ist enthalten. Dann kannst du mal prüfen, wie weich der Teig ist und musst nicht bis zum letzten Schritt warten. Wenn alles gut ausschaut, kannst du ja die restlichen 35 g Wasser hinzufügen und weitermachen und hast somit eine Referenz für den Hauptteig.

So, und jetzt erst sehe ich, was in dem Rezept los ist. Keine Ahnung, wie ich das übersehen konnte. In Schritt 4 wird 606 g Sauerteig zu 370 g Mehl gegeben. Das ist ein krasses Verhältnis, deutlich jenseits von 1:1 aus den AG-Stufen. Ich bin mir ziemlich sicher, dass der Sauerteig aus Schritt 3 nicht zu reif sein darf, damit das funktionieren kann - sonst zerschießt er einem alles, vermutlich ist der Hauptteig dann schon von Anfang an recht weich, und nach 2 1/2 Stunden erst recht. Das scheint mir der Knackpunkt an dem Rezept. Steht dazu nichts im Rezept?

[Kläuschen]

Nein, dazu steht leider nichts im Rezept.
Aber danke für deine Erklärung! Die hört sich plausibel an. Ich werde also meinen ganzen Mut zusammennehmen und mit anderem Mehl und unter genauer Beobachtung der Teiggare das Brot nochmal backen. Vielleicht gebe ich aber auch zur Sicherheit dem Hauptteig ein bisschen Hefe dazu.

VG Klaus

[padrem]

Vielleicht gebe ich aber auch zur Sicherheit dem Hauptteig ein bisschen Hefe dazu.

War dein Problem, dass das Volumen sich unzreichend entwickelt hat oder dass der Teig zu weich/klebrig war? Meine Einschätzungsversuche und Tipps bezogen sich auf Letzteres. Wobei das schon auch zusammenhängt. Will nur sagen, weniger klebrig wird er durch Hefezugabe nicht. Ein zerschossenes Klebergerüst (wenn es denn so war) bleibt zerschossen. Ich glaube, da kann Hefe auch nichts mehr reißen.

Ich muss allerdings bei der ganzen Sache zugeben, ich habe noch nie probiert einem voll- oder überreifen Sauerteig mit ca. 60% Mehl zu einem Teig zu verarbeiten. Ist also Vermutung, dass es heikel und daher Vorsicht geboten ist. Vielleicht kann ja jemand anderes da aus Erfahrung mehr dazu sagen.

[Kläuschen]

Der Teig war sehr flüssig und das Brot ist beim Backen breit geworden (ohne Backstein gebacken). Beim zweiten Versuch habe ich es im Topf gebacken. Aber da war war die Krume wie beim ersten Versuch kompakt.

[padrem]

Das bekräftigt mich noch mehr in meiner Annahme, dass der in Schritt 4 verwendete Sauerteig zu reif war. Ich nehme an, er war schon zusammengefallen? Da hilft dann auch keine Hefe mehr. Hefe macht einen weichen Teig nicht fest, im Gegenteil.

Ich verwende zwar oft vollreifen oder sogar mal überreifen Sauerteig, aber in einem Verhältnis von Sauerteig:NeuemMehl von 1:3. Hier bei dieser mehrstufigen Sauerteigführung ist das Verhältnis in Schritt 4 1:0,6. Das ist eine völlig andere Situation.

Möge mich bitte jemand korrigieren, falls ich falsch liegen sollte.

[hansigü]

Klaus, wann war der Teig sehr flüssig? Gleich beim Herstellen des HT oder erst nach der Stockgare? War er also vorher fester? Oder floß er erst beim Einschießen nach der Stückgare?
Wenn du, wie du oben schreibst, dich penibel an alles gehalten hast, dann kann der Teig im Prinzip nicht flüssig sein. Überknetung kann ich mir beim besten Willen nicht vorstellen, bei 5-6 min, woran du dich ja gehalten hast.
Einzig ist für mich tatsächlich der zu schnelle Teigabbau bei starker Enzymaktivität eine Möglichkeit, dass der Teig nach der Stockgare weicher geworden ist, auf Grund des hohen ST Anteils. Dann hilft nur den Teig während dessen gut zu beobachten, nicht umsonst steht im Buch, nicht im Text, sondern in der Randinfo," ca.".
Wenn dein aufgefrischter ST ordentlich Bums hatte, ist das sicherlich möglich.
Für eine bessere Begutachtung wären Foto´s sehr hilfreich!

Padrem, wenn sich Klaus an die Zeiten beim Reifen des ST gehalten hat, das sind 2 h, dann kann er nicht überreif sein, das halte ich für ausgeschlossen.
Wenn ich morgen nicht Besuch bekäme, würde ich das Rezept ausprobieren, um selber zu sehen und zu lernen! Kann ja auch nur Vermuten!

[Kläuschen]

Hallo zusammen,
ich führe ein Brotbacktagebuch, und da steht am 7.2. : Teig sehr flüssig, schlecht zu ziehen (beim Dehnen und Falten) Das war also nach dem Kneten des Hauptteigs. Da steht im Rezept allerdings so eine schwammige Angabe: Knetmaschinenbesitzer können den Hauptteig nun noch etwas 5 - 6
Minuten auf zweiter Stufe glatt auskneten.

[_xmas]

Klaus, ist das Rezept aus dem BBB 4, S. 101?

[hansigü]

Ja, Ulla, das ist es!

[_xmas]

Ja ok, dann werde ich es mal backen, bevor mein Job wieder die meiste Zeit in Anspruch nimmt. 10 Tage noch

[padrem]

Padrem, wenn sich Klaus an die Zeiten beim Reifen des ST gehalten hat, das sind 2 h, dann kann er nicht überreif sein, das halte ich für ausgeschlossen.

Guter Punkt! Habe das BBB4 nicht und somit kenne ich nur die Angaben von Moni. Und da klang es so, dass man in Schritt 3 bis Verdoppelung warten soll und als Richtwert 2h genannt werden. Und dann hätte ich mir gut vorstellen können, dass man zu lange wartet und damit ungewollt über das Ziel hinausschießt. Bei dem Verhältnis kann das nach der Lag-Phase schnell passieren, wenn ich mich nicht irre.

[Kläuschen]

Hallo ,
dann bin ich mal gespannt auf das Ergebnis.

VG Klaus

[padrem]

Ich bin auch sehr gespannt, was Ulla berichten wird!

[Kläuschen]

Hallo zusammen,
ich habe mich gestern und heute zum dritten Mal an das Brot gewagt. Für die Auffrischung des ASG habe ich 5 g LM genommen. Erst nach der dritten Auffrischung war das ASG so weit, dass es sich in 3 Stunden verdoppelt hat, obwohl ich es erst vor drei Tagen aufgefrischt hatte. Damit habe ich dann gestern Abend den Sauerteig angesetzt. Heute lief alles nach Wunsch: Der Teig war nicht zu weich, er ließ sich gut dehnen und falten und reifte innerhalb der im Rezept vorgegeben Zeiten auf das vorgesehene Volumen. Im Ofen habe ich es auf einer 3 cm dicken Granitplatte gebacken, die ich eine Stunde lang aufgeheizt habe. Es ging ein wenig in die Breite, hatte aber meiner Meinung nach genug Ofentrieb. Wenn ich mir das Bild im BBB4 angucke und meine Krume vergleiche, werde ich natürlich grün vor Neid, aber ich brauche das Brot zumindest nicht im Garten zu vergraben.
Es schmeckt sehr gut. Ich hoffe, dass ich das mit den Bildern hingekriegt habe.
3 Fragen habe ich: 1. Wenn das Brot in die Breite geht, ist dann der Teig zu weich oder hat er nicht die optimale Gare?
2. Gilt die Druckprobe auch für Vollkornbrote ?
3. Legt die Krume Zeugnis davon ab, dass der Sauerteig doch wohl noch nicht genügend Triebkraft hatte?

Viele Grüße
Klaus

Ich sehe gerade: Wieder nix mit den Bildern. Einmal habe ich es hingekriegt, aber ich weiß nicht mehr, wie mir das passiert ist. Die Breite stimmt nicht, obwohl ich die mit meinem Handy-Programm geändert habe. Schade!