Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Brotfehler]

Die köstlichen Streuseltaler nach dem Rezept von cookieundco habe ich nun mehrfach nachgebacken. Da ich sie aus der heimischen Bäckerei mit einer Cremefüllung kenne, habe ich für selbige ein Rezept ohne Gelatine gesucht und bin bei den Küchen-Miezen fündig geworden.

Edit

Mein eigenes Rezept habe ich zurückgenommen, die Erklärung dafür findet sich in meinem Beitrag weiter unten.

[Mimi]

Hallo Markus,
Wir lieben die Streuseltaler auch.

Dein Vanillecreme-Rezept klingt sehr lecker.

Ich hätte trotzdem Angst, mich durch das rohe Eiweiß mit Salmonellen zu infizieren. Auch wenn ich die Eier frisch von meinem Hühnernachbarn bekomme.

[Nico]

Hallo Markus,
Ich hätte trotzdem Angst, mich durch das rohe Eiweiß mit Salmonellen zu infizieren. Auch wenn ich die Eier frisch von meinem Hühnernachbarn bekomme.

Die Angst ist mehr als begründet und der Grund, weshalb ich rohe Eier möglichst gar nicht mehr in der Küche verarbeite und wenn dann nur unter strengsten Sicherheitsbedingungen mit anschließender Pasteurisierung. Salmonellen fegen nicht nur Pflegeheimbewohner unter die Erde. Einer meiner Freunde war im Alter von rund 30 ohne jede Vorerkrankung trotz sofortiger Antibiotikagabe mehr als eine Woche so todkrank, daß es jeden Tag darum stand, ob man ihn in die Klinik einliefert.

Salmonellen sind aber sehr gut beherrschbare Problemkeime. Denn Salmonellen sind sehr hitzeempfindlich und sterben um so schneller ab, je höher die Temperatur ist. Auch vermehren sie sich bei Kühllagerung unter +7°C nicht mehr. Deshalb ist die strikte Einhaltung der Kühlkette bei allem wichtig, was mit geringsten Mengen, auch nur durch den Umgang mit Fleisch, Eiern oder Geflügel in der Küche kontaminiert sein kann. Bei einer Temperatur von 57°C kann man rohe Eier bereits innerhalb 2 Stunden sicher pasteurisieren, wobei die Temperatur so niedrig gewählt ist, sogar das Eiklar noch so flüssig bleibt, daß man es sogar noch zu Eischnee schlagen kann. Man kann stabile Schäume aber auch aus anderen proteinreichen Flüssigkeiten herstellen wie z.B. Kichererbsenwasser.

Es gibt auch sicheres, pasteurisiertes Flüssigei in Tetrapacks in verschiedenen Varianten zu kaufen. Eiklar, Eigelb und Vollei sind die wichtigsten davon.
Um sicher zu sein, mache ich aber alles selber. Ich würde auch beim besten Italiener kein Tiramisu essen, sondern bei der Pizza ohne Meeresfrüchte und auch ohne Thunfisch bleiben. Obwohl Thunfisch aus einer frisch geöffneten Dose noch absolut sicher ist, kann man sich bei schleppender Verarbeitung unter mangelnder Kühlung schnell eine Histaminvergiftung einfangen. Auch das riecht man nicht, schmeckt man nicht und es ist hitzestabil, daß es selbst den Pizzaofen problemlos überlebt.

Auch wenn die Verarbeitung von Gelatine etwas Skill erfordert und nerviger ist und auch ein Temperaturfenster für Lagerung und Verzehr erfordert, so erhält man damit klare Gele, die im Mund schmelzen. Mit Stärken schafft man das nicht und die sind definitiv zweite Klasse. Auch ist "Speisestärke" nicht standardisiert wie Salz oder Zucker. Die gängigste Speisestärke ist natürlich die billigste, meist Maisstärke. Es gib auch Stärken, die viel bessere Gele und Texturen bei viel niedrigeren Verkleisterungstemperaturen bilden. Mein Favorit wäre hier Erbsenstärke, die man auch deutlich geringer dosieren müßte. Für den ersten Versuch würde ich ca. 55% unmodifizierte Erbsenstärke anstelle der Maisstärke nehmen.

[Little Muffin]

Creme Parisienne und dann später geschlagene Sahne unter heben? So kenn ich es eigentlich, ganz ohne Butter.

Achja....gefüllte Streuseltaler....

[Mimi]

Wenn wir nur 2 gefüllte Streuseltaler essen wollen, reicht uns geschlagene Sahne.
Die Taler sind aber auch ohne Füllung ausgesprochen luftig und lecker.

Wenn viele Esser am Tisch sitzen besteht meine Füllung aus Bayrisch Creme mit Agar-Agar - also auch ohne Butter.

[moeppi]

Meine Füllung besteht aus Paradiescreme.

Zu den Salmonellen: Die hatte ich vor 30 Jahren, meine kleine Tochter lag damit im KH. Woran es gelegen hat, weiß keiner.
Ich denke letzte Woche hatte ich auch eine Salmonellenvergiftung. Die Symptome kenne ich ja und die fingen nach dem Verzehr von Eis an. Ich war die einzige von 8 Personen, die Pistazieneis hatte. Es ging mir eine Woche wirklich übel. Einzelheiten erspare ich euch
LG Birgit

[Nico]

Handwerklich hergestelltes Speiseeis ist durchaus eine ständige Einladung für Lebensmittelvergiftungen. Bei typischen Lebensmittelkontrollen werden immer wieder Proben gezogen, die einer bakteriologischen Untersuchung unterzogen werden. Dabei werden erst Keimzahlen von mehr als 100 000 Keimen pro Gramm (!) Speiseeis beanstandet. Von den untersuchten Proben aus den Eisdielen überschreiten etwa 20% der Proben diesen Wert. Komischerweise ist das industriell gefertigte Eis in unseren Supermärkten clean. Mikrobiell sauberes Eis zu produzieren, geht also schon, wenn man das will.

Betriebe, die sehr moderne und teure Eismaschinen haben (weit teurer als ein Kleinwagen), erreichen deutlich bessere Werte. Denn der Eismix wird abhängig von der Eissorte vor dem Gefrieren in der Eismaschine pasteurisiert und schockgekühlt. Nicht pasteurisierbare Eissorten aus fermentierten Milchprodukten (z.B. Quark, Joghurt) sollte man meiden. Manche pasteurisieren auch Fruchteis nicht, weil sich teilweise ein leichter Marmeladengeschmack einstellt. Ein Großteil der Kontamination passiert erst in der Eisvitrine und beim Portionieren. Da kann zumindest jeder Gast ein wachsames Auge für Schluderei mitbringen.

[Frohnatur64]

Man kann aber auch statt Eiervanillepudding auch durch Puddingpulver eine Vanillecreme herstellen.Die dann mit Butter ergänzt wird.
So verzichtet man komplett auf Eier.Klappt genauso gut.Ich nehme gerne Sahnepuddingpulver.
Dadurch schmeckt man die künstliche Vanille nicht so durch .

[Brotfehler]

In mehreren Beiträgen wird auf die potentiell vorhandene gesundheitliche Gefahr hingewiesen, die von roh verzehrten Lebensmitteln ausgehen kann. Die Beiträge sind sehr interessant, sollten aber dennoch vielleicht eher im Off-Topic-Bereich ausdiskutiert werden.

Unter einem Rezept für eine leckere Cremefüllung über Lebensmittelvergiftungen und Infektionen mit sogar lebensbedrohlichen Auswirkungen zu lesen, finde ich ein wenig abtörnend und es dürfte andere Leser eher davon abhalten das Rezept nachzumachen.

Die gute Nachricht, zwischenzeitlich wurden schon mehrere Alternativen zu meinem Rezept vorgeschlagen, die ohne rohe Eier auskommen. Es gibt also ausreichend Alternativen.

Lange Rede, kurzer Sinn, ich habe mich entschieden mein eigenes Rezept zurückzunehmen.

[Theresa]

Das ist schade Markus, aber ich verstehe das durchaus. Ich fürchte mich nicht.

Wie sagte Erich Kästner: Seien wir ehrlich, das Leben an sich ist lebensgefährlich.

[Brotfehler]

Das ist schade Markus, aber ich verstehe das durchaus. Ich fürchte mich nicht.

Wie sagte Erich Kästner: Seien wir ehrlich, das Leben an sich ist lebensgefährlich.

Dem ist nichts hinzuzufügen. Doch... lieben Dank für den Zuspruch.

[hansigü]

Markus, ich weiß nicht ob das notwendig gewesen wäre, dein Rezept raus zu nehmen, nur weil Nico gerne auf Gefahren hinweist und besorgt um uns ist! Dabei sind wir denke ich alle, was Lebensmittel anbetrifft, erfahren genug.
Meine Bitte deshalb an Nico, möglichst nicht mit solchen Beiträgen, dem einen oder anderen Rezepte zu vergrämen. Gerne zur Lebensmittelsicherheit mehr, wie von Markus angeregt, in einem eigenen Thread! Vielen Dank!

[Nico]

Meine Bitte deshalb an Nico, möglichst nicht mit solchen Beiträgen, dem einen oder anderen Rezepte zu vergrämen. Gerne zur Lebensmittelsicherheit mehr, wie von Markus angeregt, in einem eigenen Thread! Vielen Dank!

Man muß doch genau dort darauf hinweisen, wo sich ein Gefahrenfenster auftut. Mit Vergrämen hat das doch überhaupt nichts zu tun. Ich weiß aus meinem persönlichen Umfeld, daß viele selbst nach einer durch gemachten Lebensmittelvergiftung ganz schnell wieder in ihr altes Verhaltensmuster der Schlampigkeit zurück fallen und nichts daraus lernen. Wird schon nix passieren. Da jeder erwachsen ist, macht man doch was man will und kein Rezept ist in Stein gemeißelt. Jeder kann es trotzdem wie er denkt umsetzen oder auch leicht modifizieren. Schon der Griff zu pasteurisiertem Ei oder Eipulver löst das Problem an seiner Wurzel, ohne daß die Rezeptidee darunter leidet. Wenn ich selbst Rezepte lese und Leute Verbesserungsvorschläge haben, dann freue ich mich darüber und setze sie um oder auch nicht.
Auch wenn ich mich viel mit Mikrobiologie beschäftigt habe, so kamen die ersten Einwände mit Hinweis auf rohes Ei gar nicht von mir. Ich bin gerade auch wieder mehr für das Thema sensibilisiert, weil ich selbst vor kurzem eine Woche zwischen Kloschüssel und Bett verbracht habe und die Woche darauf fast nur im Bett, stets hundemüde und Kreislaufprobleme. Dabei weiß ich bis heute nicht, was es genau war und glaube bei jedem Handgriff zu wissen, was ich tue und habe auch in den letzten Wochen davor wissentlich keinen einzigen Bissen aus fremden Küchen gegessen.

[Brotfehler]

Hansi, es werden in diesem Forum-jedenfalls soweit ich es bisher sehe- keine Off-Topic-Beiträge durch Mods verschoben, oder gar gelöscht. Auch wenn sie weit vom Ursprungsthema abweichen wird es toleriert. Damit habe ich an sich auch kein Problem.

Wir alle hier frönen der Herstellung und dem Genuss hochwertiger Backwaren. Vor diesem Hintergrund mein Rezept "auf ewig" im gleichen Thread mit Salmonellen und Gesundheitsgefahr im Internet zu wissen, hat mir einfach missfallen. Und war der einzige Grund, warum ich es herausgenommen habe. Ansonsten ist alles im grünen Bereich.

[Brotfehler]

Man muß doch genau dort darauf hinweisen, wo sich ein Gefahrenfenster auftut.

Ein dezenter Hinweis, wie Mimi ihn tat, hätte allerdings völlig gereicht. Das soll es von mir zu diesem Thema gewesen sein.

[Nico]

Man muß doch genau dort darauf hinweisen, wo sich ein Gefahrenfenster auftut.

Ein dezenter Hinweis, wie Mimi ihn tat, hätte allerdings völlig gereicht. Das soll es von mir zu diesem Thema gewesen sein.

Mein Gott!
Es gibt noch unzählige Rezepte, die rohe Eier verwenden. Das ist einfach historisch bedingt und legt dir doch niemand zur Last. Wer ein paar Hühner hält, hat jeden Tag frische Eier zur Verfügung, die er verarbeiten muß. Solche Hühner sind auch heute eher selten mit Salmonellen infiziert. Das eigentliche Problem ist erst durch die Massentierhaltung mit kombinierter Antibiotikagabe entstanden, die wir heute als Eier in den Supermärkten kaufen. Das ist auch der Grund, weshalb Salmonelleninfektionen heute im Schnitt trotz besserer Medizin viel schwerer verlaufen, als noch vor 30 Jahren.

Was ist denn so schwer daran, wenn Verbesserungshinweise für Rezepte in einem Thread auftauchen? Genau dafür sind Threads und Foren doch da, daß man darüber diskutiert, Erkenntnisse zusammen trägt und das Ergebnis in der Gesamtsumme verbessert. Nur dann ist allen geholfen und ich finde es schön, wenn das Ergebnis am Ende des Threads noch besser als am Anfang ist.

Wenn du dich selbst mit einem absoluten Rezept feiern möchtest, dann darfst du das nicht in einem Forum machen, sondern solltest dir eine eigene Website oder zumindest einen eigenen Blog suchen. Falls du mit Verbesserungsvorschlägen nicht leben kannst, ebenfalls.

Ich kenne das nur aus anderen Foren, da hat man an den Rezepten gefeilt, mit ergänzenden Posts bis einfach keiner mehr geantwortet hat. Da kamen immer neue Leute dazu, auch aus völlig anderen Berufsgruppen. Da kamen Chemiker, Mikrobiologen, Toxikologen und alle haben einfach dazu bei getragen, das Endergebnis zu verbessern.

Falls das hier nicht gewünscht ist, dann geht auf YT zusammen mit Sally.

[Brotfehler]

Bei dem Tonfall wirst du wohl keine Antwort von mir erwarten, Nico.

[Espresso-Miez]

@ Nico:
genau weil es unzählige Verwendungen von rohen Eiern gibt sollten Warnungen, aber auch Tipps und Ratschläge für den Umgang damit nicht bei speziell einem einzigen Rezept angeführt werden. Das Thema Butter-Vanille-Creme hätte mich nicht angesprochen, aber bei der Zubereitung von Pasta ist das ja auch ein Thema. Also ganz allgemein.
Bitte stelle in Zukunft nicht ein einzelnes Rezept als Gefahrenquelle für Vergiftungen dar.

[Little Muffin]

genau weil es unzählige Verwendungen von rohen Eiern gibt sollten Warnungen, aber auch Tipps und Ratschläge für den Umgang damit nicht bei speziell einem einzigen Rezept angeführt werden.

Ich find den Hinweis mit den pasteurisierten Eiern klasse! Vielleicht könnte Nico einen kleinen Beitrag in den Tutorien oder irgendwo da wo es hinpasst zum Thema Eiern und Sicherheit verfassen?

[lucopa]

Nico schrieb:

Einer meiner Freunde war im Alter von rund 30 ohne jede Vorerkrankung trotz sofortiger Antibiotikagabe mehr als eine Woche so todkrank, daß es jeden Tag darum stand, ob man ihn in die Klinik einliefert.

In diesem Fall war höchst wahrscheinlich die "sofortige Antibiotikagabe" für den negativen Verlauf verantwortlich. Das dürfte man als Behandlungsfehler ansehen.

Ein Aspekt ist in dieser Beziehung sicherlich nicht ganz unwichtig: Angst.
Angst ist für mich immer noch die ansteckendste Krankheit. Ein gesundes Urvertrauen hilft unserem Immunsystem sehr auf die Sprünge. Gesundes Urvertrauen versetzt uns eher in die Lage vernünftige Entscheidungen zu treffen, als eine angstbesetzte Grundhaltung. Selbstverständlich ist es hilfreich sich diesbezüglich vernunftgeleitetes Wissen anzueignen.

Manfred